五香辣豬手

主料：豬手700克，香菇干30克，香芋200克。

輔料：

指天椒15克，八角20克，五香粉1勺，桂皮葉2片，生姜30克，食用油8毫升，生抽20毫升，老抽15毫升，客家米酒8毫升，鹽1勺。

做法：

1、豬手洗凈，放入炒鍋燙水2分鐘撈出，瀝干水備用；八角、香菇、桂皮葉洗凈；生姜切片、指天椒切段。

2、把八角、香菇、生姜、指天椒放入鍋里炒2分鐘，加入燙好的豬手炒2分鐘，加入老抽、生抽、米酒、食用鹽、桂皮葉，加水2碗，大火煮至水開，再小火燜20分鐘左右。

3、把香芋削皮并切好1cm左右厚條狀，把切好的香芋放在豬手上面，加入少許醬油，食用鹽，再小火燜10分鐘，香芋出鍋放下面，把豬手放在香芋上面，放入少許蔥花。

4、鍋內(nèi)剩余湯汁入水淀粉收濃，倒在擺好盤的豬手上，即可上桌。

豬手燜酸菜

做法：

1、豬手去毛斬件洗凈，酸菜洗凈切好，姜絲，辣椒切好備用。

2、豬手放入開水中，焯水?dāng)?shù)分鐘，起鍋去浮沫。

3、燒熱油，下姜絲、辣椒爆香，下酸菜同炒，入些許糖，炒起酸菜備用。

4、豬手下鍋，入些許料酒，放入白糖、鹽、老抽、生抽，放入適量水，燜三十分鐘左右，下入酸菜稍煮片刻，大火收汁，即可起鍋。

招財(cái)豬手

材料：

豬手1000克、鹽1匙、姜5克、一品鮮醬油2湯匙、蠔油1湯匙、味精0.2匙、花椒3克、大料3克、香料包（八角、小茴香、干辣椒、白蔻各30克混合裝入紗布包中）、料酒0.5匙、糖1匙。

做法：

1、豬手先用清水浸泡兩個(gè)小時(shí)左右洗凈，鍋中燒開水，下洗凈的豬手焯水，焯至豬手的油脂和雜質(zhì)漂浮出來，即可撈出豬手，放入冷水中，沖洗干凈，瀝干水份，備用；豬手原湯撇去浮沫，備用。

2、姜切片，花椒、大料放入香料包中，重新包扎好備用。

3、鍋中倒入適量清水，放入豬蹄，再放入姜片、香料包、一品鮮醬油、糖、料酒，大火煮30分鐘，再改成中小火煮30分鐘左右。

4、為使豬手味道更香濃，增添適量的豬手原湯，再倒入一品鮮醬油、蠔油、糖，大火燉10分鐘左右，使豬手充分入味。

5、待湯汁收到濃稠時(shí)，放入少量味精提鮮，即可撈出裝盤。

紅燜豬蹄

主料：豬蹄500g

輔料：

蔥適量，姜適量，八角一顆，花椒十粒，生抽30ml，老抽7ml，料酒15ml，冰糖15ml和香油7ml。

做法：

1、首先把豬蹄清洗干凈，鍋中放入水、蔥和姜燒開后，放入豬蹄后打開蓋子煮兩分鐘，撈出用冷水沖豬蹄降溫瀝干。

2、炒糖色需要在鍋中放一湯匙色拉油和放一湯匙冰糖碎（布包好冰糖把它砸碎），小火一直煮到冰糖融化顏色變深。

3、倒入焯好的豬蹄后不斷翻炒至粘滿糖色。

4、倒入兩湯匙生抽和半湯匙老抽炒勻至豬蹄全部上色。

5、倒入一湯匙的料酒和姜片攪拌均勻。

6、把一顆八角和十?；ń费b入茶包袋后和蔥一起放入鍋中。

7、加上足夠水的把豬蹄湮沒，等水開了之后轉(zhuǎn)小火加蓋燜兩個(gè)小時(shí)。

8、開蓋之后轉(zhuǎn)大火收濃汁水，出鍋前淋上一些香油炒勻即可。

小貼士：

1、豬蹄要用開水下鍋焯水。開水能使豬蹄的肉皮更加緊實(shí)，那么燉制時(shí)不易爛。

2、首選冰糖它會(huì)讓豬蹄成品顏色更加紅亮。

3、為了完成之后更加軟嫩只放生抽和老抽不放鹽。鹽十分容易使蛋白質(zhì)凝固，所以一點(diǎn)鹽都不放。

4、必須控制好火候。燉制的時(shí)候一定要開到最小火，用鑄鐵鍋再燉它個(gè)兩小時(shí)，普通鍋?zhàn)哟蟾乓獰跞齻€(gè)小時(shí)左右。小火是保證豬蹄軟嫩的關(guān)鍵而大火會(huì)將豬蹄燉的爛不成形。

撈汁口水香蹄

豬蹄懦軟，入口即化，油而不膩，十分入味，可作餐廳主打特色菜推出。

材料：

主料：豬蹄400克。

輔料：香菜10克、姜末50克、蒜米50克、熟芝麻5克。

調(diào)料：味達(dá)美海鮮撈汁120克、味達(dá)美清香米醋40克、六月香豆瓣醬10克、小米辣30克、白糖35克、紅油100克、香油50克。

做法：

1、豬蹄斬件，飛水洗凈，放入壓力鍋中，壓至軟糯；

2、把味達(dá)美海鮮撈汁、味達(dá)美清香米醋、輔料等調(diào)料調(diào)汁；

3、將豬蹄浸入醬汁中1小時(shí)即可。

香辣脆皮豬手

材料：

原料：豬手2只，香辣酥碎150克，花生碎100克，蒜末20克，芝麻10克，香蔥5克。

調(diào)料：干淀粉100克，脆皮糊、鹽、雞精、色拉油各適量，白鹵水1鍋。

制法：

1、把豬手剁成8塊，先在白鹵水鍋里鹵至軟熟，關(guān)火后繼續(xù)浸泡至充分入味，撈出來瀝干湯汁待用。

2、往豬手塊上面撲一層干淀粉，掛勻脆皮糊再放到燒至六成熱的油鍋里，炸至外皮酥脆時(shí)，撈出來備用。

3、鍋里留少量的油燒熱，先投入蒜末爆香，待放入豬手和剩余的原料炒勻以后，即可裝盤上桌。

椒鹽豬蹄

原料：

鮮豬爪5只（十人份），精鹽6克，味精3克，紅曲粉2克，蔥結(jié)、姜片各15克，大茴香3粒，香葉2片，花椒15克，黃酒25克，曲酒10克，麥芽糖100克，大紅浙醋25克，精煉油1000克（約耗150克）。

制法：

1、將麥芽糖、大紅浙醋和白酒調(diào)勻成脆皮水待用。

2、豬爪刮洗干凈，每只各劈成二半，入沸水鍋焯凈血水撈出洗凈，放入瓦缽內(nèi)，放鹽、味精、黃酒、紅曲粉、茴香、花椒、香葉拌勻，上籠蒸2小時(shí)至皮酥肉爛，取出除盡香料，放人脆皮水中浸泡2小時(shí)，取出晾干。

3、鍋內(nèi)放油燒至八成熱，放入豬爪，炸成金紅色（豬爪上鍋時(shí)，用鍋蓋蓋嚴(yán)防油濺）皮起脆撈出瀝油后裝盤。上席食者戴消毒耐高溫塑薄膜手套手抓豬手啃食。

特點(diǎn)：皮脆內(nèi)酥，鮮香可口，別具風(fēng)味。

秘制紅燒豬蹄

紅燒豬蹄營養(yǎng)豐富，富含膠原蛋白等，是最易獲得的滋補(bǔ)佳品。

材料：豬蹄4個(gè)

調(diào)味料：食用油，鹽，醬油，大蔥，白糖，生姜適量，桂皮，八角，香葉，白芷，少許。

做法：

1，豬蹄洗刮干凈，中間劈開一分為二，鍋加入清水燒開后放入豬蹄，煮至5分鐘左右，氽水去血沫腥味。

2，撈出后用涼清水沖洗，同時(shí)用刀再把表皮刮一遍，再洗凈。

3，炒鍋加少許食用油，小火燒熱后加入適量白砂糖，炒制焦糖色后放入豬蹄不停翻炒，等豬蹄均勻上色后關(guān)火。

4，凈鍋加入清水，蓋住豬蹄為佳，再放入醬油，精鹽，八角，桂皮，蔥、姜，香葉，白芷，蓋上蓋子，燒開后改用小火慢燉30分鐘即可。

秘制豬蹄

材料：豬蹄30公斤。

鹵水配方：

老湯20公斤，鹽500克，味精30克，雞精20克，生姜30克，八角15克，陳皮10克，肉蔲20克，草果30克，丁香10克，香茅10克，香葉5克，小茴5克，砂仁5克。干辣椒30克，冰糖200克，紅曲粉100克。

做法：

1：將買回來的豬蹄清洗干凈，刮凈外皮上的毛。

2：鍋內(nèi)放油燒到6成熱，下豬蹄小火炸5到7秒，外皮起泡為止。

3：鹵鍋內(nèi)放高湯，鹽，燒開，撈去浮沫和廢渣，放紅曲粉和辣椒，冰糖，煮開幾分鐘。

4：把豬蹄放入鹵鍋中， 把中藥料放入料包，放入鹵鍋中，上面用大篳子蓋住，用重物壓住篳子，添20斤水，放鹽300克。

5：開火，大火煮開，鹵30分鐘改小火，鹵3到4個(gè)小時(shí)。撈出。

三味美容蹄

原料：

新鮮豬蹄450克、料酒、姜塊、蔥結(jié)、紫蘇葉、土豆松各適量、川式鹵水1鍋、麻辣味碟、酸辣味碟、椒鹽味碟各1份

制法：

1.把新鮮豬蹄去毛刮凈后，用刀劈開，下入加有料酒、姜塊和蔥結(jié)的水鍋里汆水后，撈出來瀝水。

2.豬蹄下入川式鹵水鍋里，小火鹵后，撈出來去骨。接著把豬蹄用保鮮膜包裹好，再用重物壓成形，解開保鮮膜，切成厚度一致的圓片，層疊擺在墊有紫蘇葉的盤中，并撒些炸酥的土豆松作點(diǎn)綴。

3.最后在盤邊依次擺上麻辣味碟、酸辣味碟和椒鹽味碟，稍加裝飾即可。

五葉神涼瓜煲豬蹄

主料：

豬踭800克，五葉神50克，涼瓜150克。

配料：

瘦肉400克，黃豆200克，蜜棗2粒，陳皮、姜、胡椒適量，山泉水2000克。

調(diào)味：

鹽4克，料酒適量。

制作：

1、將豬踭去毛洗凈、切小件，瘦肉切小件，五葉神、黃豆浸泡洗凈，涼瓜去核切小件待用；

2、用煲燒水，待水沸時(shí)，放入豬踭、瘦肉，煮干凈血水，撈出洗凈待用；

3、取煲一個(gè)，放入豬踭、瘦肉、五葉神、涼瓜、黃豆、蜜棗、陳皮、姜、胡椒等物料，加入山泉水和料酒，煲2-3個(gè)小時(shí)，調(diào)入鹽即可。

關(guān)鍵：

將豬踭、瘦肉、五葉神先煲2小時(shí)，然后再放涼瓜、黃豆等藥料最佳。

口味豬蹄

銷售特點(diǎn)

在烹調(diào)豬蹄時(shí)我們進(jìn)行了兩次入味。一是在燒制過程中，我們已經(jīng)賦予了它足夠的南乳香味；二是在上菜時(shí)，我們又加入了自制的醬香汁，所以這道豬蹄菜香味格外濃郁。

砧板

豬蹄650克洗凈，剁成10大塊，先用流動(dòng)水沖漂2小時(shí)。

炒鍋

1.豬蹄放入冷水鍋內(nèi)，下入蔥段、姜片、黃酒各15克，大火燒開，繼續(xù)用小火燒3分鐘（邊燒邊撇去浮沫），撈出沖洗干凈。

2.鍋內(nèi)放入A料（清水1千克，南乳汁100克，鹽、雞粉各5克）燒開，下入豬蹄大火燒開，改小火燒約40分鐘，關(guān)火燜至湯汁變涼，撈出豬蹄。

3.客人點(diǎn)菜時(shí)，將豬蹄放入燒至八成熱的色拉油中，快速浸炸至表皮收緊，撈出控油，放入盤中，撒入蔥花3克，淋入燒熱的秘制醬香汁100克。

4.鍋內(nèi)放入色拉油30克，放入干辣椒5克小火炒出香辣味，離火澆在豬蹄上。

自制醬香汁

蔬菜汁5千克放入鍋內(nèi)，加入蒸魚豉油、白砂糖各250克，生抽750克，老抽100克，味精、美極鮮味汁各300克，雞粉150克，大火燒開，改小火熬至香味濃郁時(shí)離火。

酸湯泡椒豬蹄煲

原料：

豬蹄、番茄、鹽、雞粉、泡野山椒、泡紅辣椒、老姜、蒜瓣、花椒、干辣椒、香料、白胡椒面、白醋、料酒、油

做法：

1. 豬蹄洗凈，水里加點(diǎn)料酒，汆水；

2. 將汆好的豬蹄進(jìn)高壓鍋，放干辣椒、花椒、老姜、香料；

3. 加水，沒過豬蹄，上氣后燉30分鐘，熱鍋倒油，放姜蒜炒香；

4. 放泡紅辣椒和野山椒，大火翻炒，炒出湯汁，放一湯匙白醋，放入西紅柿提味；

5.撈出燉好的豬蹄進(jìn)炒鍋，加胡椒面翻炒片刻，加入燉出來的豬蹄湯，煮開小火再燉十分鐘左右，酌情放鹽調(diào)味，關(guān)火加少許味精；

6. 裝盤，撒上蔥花即可。

萬州酸蘿卜蹄花

豬蹄的常見做法多是紅燒、醬鹵，此菜則將其換了一個(gè)做法：先是將豬蹄燒至起泡，充份去掉毛臭味，然后添加老壇酸蘿卜燒制，成菜突出酸辣，化解油膩，口味絕佳。

批量預(yù)制：

1、豬前蹄洗凈，用噴火槍燒燎至表面微焦并起泡，放入清水中刮洗干凈，然后砍成大塊，冷水下鍋后焯透。

2、鍋下熟菜籽油150克燒熱，加入紅燈籠泡椒150克、野山椒100克煸炒出香，投入老壇酸蘿卜塊2千克煸炒出酸香，下豬蹄塊3千克、姜片80克中火煸透，添入高湯至沒過豬蹄8厘米，補(bǔ)少許味精、雞精、鹽，大火燒開后轉(zhuǎn)小火燒30分鐘，?；馉F10分鐘，連料帶湯按每600克為一份，分裝妥當(dāng)。

走菜流程：

石鍋燒熱，倒入一份酸蘿卜豬蹄煮開，即可上桌。

制作關(guān)鍵：

1、此菜必須當(dāng)餐制作當(dāng)餐售完，不可過夜冰凍。

2、燒豬蹄時(shí)一定要燎至起泡，這樣可以充份去掉毛茬和腥味，而且吃起來肉皮更勁道，口味也不會(huì)太膩。

3、燒豬蹄時(shí)間不可太長，熟透離骨即可，不可煮至太爛，否則就沒有嚼勁了。

燒椒豬蹄

燒椒醬以前多用于涼菜，這里和豬蹄一起搭配做成熱菜，香味更濃郁，很下酒下飯。原味豬蹄和自制香辣湯、燒椒醬的組合，上菜特別快。

主料：豬蹄一只500克。

調(diào)料：姜6克，料酒10克，香辣湯300克，自制燒椒醬150克。

制作步驟

1、豬蹄把毛去凈，豎著一剖為二，放入高壓鍋，加清水（沒過豬蹄）、生姜、料酒壓20分鐘至骨肉分離。

2、將豬蹄撈出改成小塊，放在深盤里。淋上熬好的香辣湯，燒椒醬澆在豬蹄上即可。

香辣湯做法：

鍋入底油，加黃燈籠辣醬60克炒香，再加生姜末5克、蒜末8克、野山椒碎20克煸炒一下，放500克水熬6分鐘即成。

自制燒椒醬：

鮮二斤條青辣椒250克放在漏勺上（或串到竹簽上），置火上烤至外皮略黑、起小泡，剁碎，加入姜末5克、蒜末10克、蔥花5克、味達(dá)美5克、生菜籽油15克，再放入5克甜面醬調(diào)勻即成。注：沒有生菜籽油也可以用花生油代替。

味型：

咸鮮香辣，帶燒椒的焦香味。

提前預(yù)制：

把豬蹄用高壓鍋壓好放在一邊，香辣湯、燒椒醬提前做好?？腿俗卟藭r(shí)將豬蹄加熱，改刀裝盤，放入熱好的香辣湯，澆上燒椒醬即可，很快就可以上菜。

干豆角豬蹄

原料：豬蹄1千克，干豆角300克。

調(diào)料：大蔥、生姜、大蒜、料灑各10克，鹵水1.5千克，精鹽5克，味精、雞粉各4克，香蔥花3克。

制作：

1、將豬蹄清洗干凈，用鑷子清理干凈細(xì)小毛須，剁成塊備用；

2、將大蔥治凈切成段，生姜治凈切成片，大蒜去皮拍破；

3、炒鍋治凈置旺火上，加入適量清水，入大蔥段、生姜片、拍破的大蒜瓣以及料酒、精鹽、味精、雞粉，大火燒沸，入剁成塊的豬蹄焯水，撈出除凈血水，瀝干水分備用；

4、將鹵水放入鍋中，大火燒開，將焯好水的豬蹄塊倒入鹵水中，大火煮開，轉(zhuǎn)小火，慢燉半小時(shí)，加入干豆角，再燉半個(gè)小時(shí)至肉酥爛，撈出裝盤，撒香蔥花上桌即可。

水晶蹄花

做法：

1、把豬蹄對(duì)剖成兩半后，放入加有姜片、蔥段和料酒的清水鍋煮至軟熟時(shí)，撈出來稍晾冷，去掉大骨待用。把鳳爪和豬皮投入沸水鍋里汆一水，沖洗干凈后放盆里，加入姜片、蔥段、料酒和清水，上籠蒸至軟爛后用工具攪碎并濾去料渣，再放入去骨豬蹄，重新上籠蒸約30分鐘，取出來倒進(jìn)方形深盤，自然晾冷后成皮凍，放保鮮柜里保存待用。

2、出菜時(shí)，取出水晶蹄花切成方塊，放在墊有黃瓜片的盤里。取碗加鹽、醬油、香醋、味精和小米椒圈調(diào)成味汁，淋在水晶蹄花上面，即成。

特色：

醋椒豬蹄是近年流行的涼菜，水晶蹄花正是從其制法基礎(chǔ)上演變而來，不同的是此菜將豬蹄做成了晶瑩的皮凍，成菜的外形更美觀，食用也更方便。

擂椒絲瓜燒豬蹄

做法：

1、把豬蹄治凈斬成塊，入菜油鍋里炸制（以去除部分油脂）后，撈入高壓鍋，加家常味湯汁壓20分鐘至軟熟離火。另把青椒入凈鍋（不放油），擂炒至出香味，取出切成大塊。

2、臨出菜時(shí)，把壓好的豬蹄塊（及原湯）、擂椒塊、絲瓜塊和大蒜同入鍋中，燒至入味，起鍋裝盤撒蔥花即成。

特色：

此菜豬蹄糯，搭配絲瓜和擂椒同燒，口味更加鮮香。

叫花豬手

做法：

1、把豬蹄治凈，汆一水再放進(jìn)鹵水鍋，鹵至軟糯入味才撈出來，稍晾后下入六成熱的油鍋，炸至表面硬挺即撈出來瀝油，隨后斬成小塊待用。

2、鍋留底油，先下干辣椒節(jié)、花椒、芽菜末、豬肉末、杏鮑菇粒和青紅椒節(jié)炒香，再放入豬蹄塊一起翻炒，等加味精、雞精、胡椒粉、孜然粉和香油調(diào)味后，下酥花仁翻勻就出鍋盛在鋁箔紙上面，隨后撒入蔥花和熟芝麻。

3、把鋁箔紙包扎成袋狀，放在燒熱的鐵板上稍烤，等鋁箔紙膨脹變大才端上桌，由服務(wù)員剪開鋁箔紙讓客人食用。

蕎面蹄花

做法：

1、把凈豬蹄1只放入鹵水鍋中鹵熟，撈出來放涼后，剁成1.5厘米見方的塊。

2、把蕎面先用溫水泡軟，再放開水鍋里焯水后撈出來裝盤，并把豬蹄塊擺在上面，然后撒上榨菜末10克、芽菜末10克和蒜泥10克。

3、取紅油50毫升、醋20毫升、香油5毫升、花椒面5克、雞粉5克、芝麻50克和適量醋汁調(diào)成酸辣味汁后澆在豬蹄上，撒上蔥花即可。

滋味豬手

做法：

1、把生豬蹄放明火上面，燒焦表皮刮洗干凈后，剁成塊放進(jìn)盛有清水的高壓鍋里，加入蔥段、姜塊和蠔油后，蓋上蓋將其壓熟，出鍋備用。

2、把小米辣和甜椒放明火上燒成燒椒后，待用。

3、往鍋里放適量紅湯燒開，下入燒椒并放蠔油、醋、雞精和味精，隨后再把豬手塊和絲瓜筒放進(jìn)去，燒至入味便起鍋裝盤，即可。

酸辣蹄花

原料：

凈豬蹄3只、土豆粉條150克、姜片、姜末、蔥節(jié)、小米椒粒、蔥花、鹽、料酒、生抽、辣鮮露、香醋、鮮湯各適量

制法：

1、把豬蹄入沸水鍋里汆一水后，撈出沖洗干凈，然后另入鍋摻適量清水，加姜片、蔥節(jié)和料酒燉制軟熟。

2、土豆粉條入沸水鍋里汆一水，撈出放窩盤里墊底，舀入燉好的豬蹄。

3、鍋里摻入鮮湯，加小米椒粒、姜末、鹽、生抽、辣鮮露、香醋調(diào)成酸辣味汁，灌在窩盤里后撒上蔥花即成。

招牌豬腳

原料：

豬蹄4千克（最好用前蹄，其骨頭小肉多）。

特制鹵水配方：

高湯6干克，鹽100克，冰糖、味精各50克，紅曲粉、雞粉、豬肉骨髓浸膏（提香）各20克，南姜、焦香型麥芽酚（出焦香味）、甘草各10克，香茅草、花椒、肉蔻、陳皮各5克，八角3-5個(gè)，香葉3克，干辣椒4個(gè)，豬肥肉250克。

醬料及蘸料的調(diào)制：

原味蘸碟：

美極鮮味汁20克，鮮姜汁、香醋（或陳醋）各10克，蔥末、雞粉、香油、辣椒油各3克，精鹽、味精各2克，小米椒末15克，香菜末5克，白糖1克。將以上所有配料兌成汁，即成。

檸檬蘸碟：

鮮香茅草3克，洋蔥10克（將以上兩種料絞碎成醬泥），香醋、鮮姜汁各10克，鮮檸檬汁20克，雞粉、鹽各3克，味精、白糖各5克，檸檬香精一滴。將以上所有配料兌成汁蘸食，也可以刷在豬蹄上再食用。

蜜汁味蘸碟：

蜂蜜30克，檸檬汁、白糖、李錦記烤肉醬各10克，香油5克。將以上所有配料調(diào)成汁，可蘸食也可以刷在豬蹄上一起食用。

制作：

1. 將豬蹄清洗干凈，用噴槍噴5分鐘左右至表皮發(fā)黑發(fā)焦，然后入淡鹽水浸泡半小時(shí)，用刀刮凈黑焦的外皮，沖洗干凈。這樣豬蹄就光溜了，表面是黃色的，非常美觀；

2. 鍋下色拉油，燒到六成熱，下豬蹄小火炸5秒左右至金黃、外皮起泡為止（豬蹄炸后再鹵，其表皮就變厚了，而且味道更香）；

3. 鍋下鹵水（其中加入半斤肥肉可以增加鹵水的香味），大火燒至似開非開，下豬蹄轉(zhuǎn)小火，一直保持“蝦眼”水狀態(tài)約1小時(shí)，關(guān)火，讓豬蹄在熱鹵水鍋中繼續(xù)浸泡20分鐘，撈出放涼；

4. 當(dāng)豬蹄涼透后用刀將豬蹄從中縫分開，分成5一6塊，裝入烤簾中，上炭火或放在無煙電熱燒烤爐上進(jìn)行烤制，烤時(shí)可刷少許料油或者蒜油，等烤好后可撒入辣椒粉（撒大量辣椒的豬蹄可稱為“地獄辣味”）或者孜然粉等，跟蘸碟即可上桌。

特色：

烤豬腳又稱烤蹄，本是云南的一種地方小吃，店里的“招牌豬腳”有三種口味：原味、蜜汁味、檸檬味。原味豬腳即將豬蹄烤后搭配鮮咸辣、開胃的蘸碟食用，而蜜汁味的烤豬蹄吃起來則有一股蜂蜜的味道，咸香回甜；檸檬味豬腳是在豬蹄上刷了檸檬汁后烤制而成的。

香醋蹄花

批量預(yù)制：

1、香醋800克、雞汁60克、泰式甜辣汁300克、美極鮮味汁200克、李錦記生抽200克、礦泉水800克、鹽30克調(diào)勻成醋汁。夏季提前進(jìn)冰箱冰鎮(zhèn)30分鐘，入菜效果會(huì)更好。

2、豬前蹄20只從中間劈開，采用“三煮三泡”的手法制熟（煮制時(shí)水中加蔥、姜、花椒），撈出去骨，趁熱放入調(diào)好的醋汁中浸泡30分鐘以上等待走菜。

走菜流程：

1、取泡好的豬手300克改刀成段，放入墊有黃瓜片200克的碗中。

2、醋汁200克、紅油100克、紅油料渣30克、白芝麻10克拌勻淋入碗中，撒蔥花10克點(diǎn)綴即可上桌。

特色：

香醋蹄花我們以“三煮三泡”的方法處理主料：豬手入沸水煮20分鐘，撈出用冰水沖涼，再煮再?zèng)_，大約三次后豬手熟透、豬皮爽脆，趁熱泡入提前調(diào)好的酸辣料汁中，豬手遇冷收縮，能最大程度地吸收味道。