焙烤食品及淀粉制品等加工執(zhí)行哪些國標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)

文‖杜德春焙烤食品工藝技術(shù)體系

焙烤食品
糕點制品
烘焙食品
面包制品
蛋糕制品
餅干制品
桃酥制品
月餅制品
面食制品
大米制品
餡料制品
速凍制品
暨復(fù)配添加劑制品。

焙烤食品——

焙烤食品的國標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)主要包括以下幾個方面：

?食品安全法?：根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》的規(guī)定，焙烤食品的生產(chǎn)和銷售必須符合相關(guān)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)?。

?國家標(biāo)準(zhǔn)?：

?GB 7099-2015?：食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 糕點、面包?。

?GB 8957-2016?：食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 糕點、面包衛(wèi)生規(guī)范?。

?GB/T 20977-2007?：糕點通則?。

?GB/T 20981-2007?：面包?。

?GB/T 31059-2014?：裱花蛋糕?。

?GB 2760-2024?：食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)?。

?GB 2761-2017?：食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量?。

?GB 2762-2017?：食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量?。

?GB 4789系列?：食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗標(biāo)準(zhǔn)?。

?GB 5009系列?：食品衛(wèi)生檢驗方法理化標(biāo)準(zhǔn)?。

?GB 31621-2014?：食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范?。

?GB/T 19001-2008?：質(zhì)量管理體系 要求等一些常用標(biāo)準(zhǔn)?。

?最新的食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)?：2024版食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)(GB2760)已經(jīng)刪除了脫氫乙酸鈉在面包、糕點、焙烤食品餡料及表面用掛漿、淀粉制品、預(yù)制肉制品、黃油和濃縮黃油、果蔬汁(漿)等食品中使用的規(guī)定，從2024年2月8日起，這些食品不再允許使用脫氫乙酸鈉?。

?行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)?：全國焙烤制品標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會糕點分技術(shù)委員會負(fù)責(zé)組織制定的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)包括《焙烤食品用糖漿》、《焙烤食品預(yù)拌(混)粉》、《焙烤用植物蛋白光亮液》、《蛋黃酥》和《杏仁餅》等五項行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿已經(jīng)發(fā)布?。

糕點制品——

糕點食品相關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn)主要包括以下兩類：

?強制性標(biāo)準(zhǔn)?：

?GB 7099-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 糕點、面包》?：涵蓋衛(wèi)生條件、污染物限量、微生物限量及食品添加劑使用等要求，適用于所有糕點和面包產(chǎn)品?。

?GB 2761《食品中真菌毒素限量》?：新增在GB 7099-2024版中明確引用，規(guī)范真菌毒素限量?。
?推薦性標(biāo)準(zhǔn)?：

?GB/T 20977-2007《糕點通則》?：針對中式糕點，詳細(xì)規(guī)定分類、感官要求、理化及微生物指標(biāo)，但不適用于裱花蛋糕和月餅等特定類型?。

?更新動態(tài)?：GB 7099-2024版征求意見稿已發(fā)布，擬調(diào)整原料定義、感官要求及微生物限量等條款，預(yù)計未來將替代2015版?。

蛋糕食品——

?蛋糕食品的主要國標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)包括以下幾項?：

?GB 7099-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 糕點、面包》?：這是糕點和面包的基礎(chǔ)安全標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定了產(chǎn)品的基本要求、微生物指標(biāo)、添加劑使用、污染物限量等?。

?GB 2760-2024《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》?：該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了糕點生產(chǎn)中允許使用的食品添加劑種類及其限量?。

?GB 29921-2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品中致病菌限量》?：規(guī)定了預(yù)包裝糕點類食品中致病菌的限量要求?。

?GB 14881-2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》?：規(guī)定了糕點生產(chǎn)過程中需要遵守的衛(wèi)生要求?。

面包食品——

面包食品的主要國標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)包括以下幾種：

?GB 7099《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 糕點、面包》?：該標(biāo)準(zhǔn)對糕點和面包的定義、原料、感官要求、理化要求、污染物限量、微生物限量等方面進(jìn)行了詳細(xì)規(guī)定。例如，糕點定義為以谷物及其制品、豆類及其制品、薯類及其制品、蛋及蛋制品等為原料，添加或不添加食用油脂及其制品、食糖、乳及乳制品等，經(jīng)調(diào)制、成型、熟制等工藝制成的食品。

面包的定義則包括以小麥粉和/或其他谷物制品、酵母和/或以酵母菌為主要菌種的發(fā)酵產(chǎn)品為原料，經(jīng)過調(diào)制、發(fā)酵、整形、醒發(fā)、烘烤熟制等工藝制成的食品?。

?[GB/T 20981《面包質(zhì)量通則》?：該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了面包的術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標(biāo)簽、包裝、運輸及貯存等方面的要求，適用于面包和面包干制品。該標(biāo)準(zhǔn)于2021年發(fā)布，2022年實施，旨在規(guī)范行業(yè)，指導(dǎo)生產(chǎn)?。

這些標(biāo)準(zhǔn)確保了面包產(chǎn)品的質(zhì)量和安全，符合國家對食品安全的要求。

烘焙食品——

?烘焙食品的主要國標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)包括?：

?GB 7099-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 糕點、面包》?：這是烘焙食品的基本標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定了糕點和面包的定義、要求、檢驗方法等?。

?GB 2761《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量》?：該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品中真菌毒素的限量，包括烘焙食品中的黃曲霉毒素等?。

?GB 29921《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》?：該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品中致病菌的限量，適用于預(yù)包裝食品和散裝即食食品?。

?GB 2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》?：該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品添加劑的使用范圍和限量，適用于烘焙食品中的添加劑使用?。

?GB 2762《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》?：該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品中污染物的限量，適用于烘焙食品中的污染物控制?。

?GB 7718《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》?：該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了預(yù)包裝食品的標(biāo)簽要求，適用于烘焙食品的包裝標(biāo)識?。

?這些標(biāo)準(zhǔn)的具體內(nèi)容和適用范圍如下?：

?GB 7099-2015?：詳細(xì)規(guī)定了糕點和面包的定義、原料要求、生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求、檢驗規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運輸和貯存等?。

?GB 2761?：明確了食品中真菌毒素的限量，包括黃曲霉毒素B1等，確保烘焙食品的安全性?。

?GB 29921?：規(guī)定了食品中致病菌的限量，適用于預(yù)包裝食品和散裝即食食品，確保烘焙食品的衛(wèi)生安全?。

?GB 2760?：詳細(xì)列出了允許使用的食品添加劑及其使用范圍和限量，適用于烘焙食品中的添加劑使用?。

?GB 2762?：規(guī)定了食品中污染物的限量，確保烘焙食品中的污染物不超過安全標(biāo)準(zhǔn)?。

?GB 7718?：規(guī)定了預(yù)包裝食品的標(biāo)簽要求，確保烘焙食品的包裝標(biāo)識清晰、準(zhǔn)確?。

餅干制品——

餅干制品的主要國標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)包括：

?GB 7100-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 餅干》?：該標(biāo)準(zhǔn)不僅關(guān)注餅干的衛(wèi)生指標(biāo)，還全面涵蓋了食品安全要求，適用于夾心餅干、威化餅干等多種類型。標(biāo)準(zhǔn)中詳細(xì)規(guī)定了食品添加劑的使用種類及其最大使用量，微生物指標(biāo)如菌落總數(shù)、大腸菌群等也進(jìn)行了修訂或新增，以確保產(chǎn)品符合當(dāng)前的食品安全要求?。

?GB/T 20980-2021《餅干質(zhì)量通則》?：該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了餅干的術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標(biāo)簽、包裝、運輸及儲存。適用于各類餅干產(chǎn)品，包括餅干碎產(chǎn)品。標(biāo)準(zhǔn)對餅干的質(zhì)量和安全提出了具體要求，確保產(chǎn)品的質(zhì)量和安全性?。

這些標(biāo)準(zhǔn)共同構(gòu)成了餅干制品的國標(biāo)體系，確保產(chǎn)品的衛(wèi)生、安全和質(zhì)量控制。

桃酥制品——


?桃酥制品的主要國標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)包括?：

?GB 7099?：這是糕點、面包的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，適用于桃酥等糕點產(chǎn)品的衛(wèi)生要求?。

?GB 2762—：這是食品中污染物限量的標(biāo)準(zhǔn)，包括鋁的殘留量限制?。

?GB 2760—2024?：這是食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)，適用于桃酥中使用的各種添加劑?。

?GB 14880?：這是食品營養(yǎng)強化劑的使用標(biāo)準(zhǔn)，適用于桃酥中使用的營養(yǎng)強化劑?。
?桃酥制品的檢測項目包括?：

?水分、重金屬、微生物、營養(yǎng)五項、感官、雜質(zhì)、酸價、過氧化值、總砷、鉛、菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、堿度、酸度、PH、脂肪、松密度、二氧化硫殘留量、甜蜜素、阿斯巴甜、麥芽糖醇、麥芽糖醇液、山梨糖醇、山梨糖醇液、凈含量、標(biāo)簽等??。

月餅食品——

月餅食品的主要國標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)包括《月餅質(zhì)量通則》（GB/T 19855-2023）?。

該標(biāo)準(zhǔn)于2024年4月1日正式實施，替代了之前的《月餅》（GB/T 19855-2015）標(biāo)準(zhǔn)?。


面制品類食品——


?面制品的國標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)主要包括以下幾類?：

?面粉類產(chǎn)品?：

GB/T 8944-2014《面粉》

GB/T 11783-2016《全麥面粉》

?面條類產(chǎn)品?：

GB/T 20883-2014《干制面條》
GB/T 24373-2009《新鮮面條》

?餃子類產(chǎn)品?：

GB/T 9909-2015《餃子皮》

GB/T 20390-2006《水餃》
?包子類產(chǎn)品?：

GB/T 20582-2006《包子》

GB/T 23816-2017《生活用面團(tuán)制品》

?饅頭類產(chǎn)品?：

GB/T 20885-2014《蒸饅頭》

GB/T 8967-2002《小籠包》


?鮮濕面制品?：

《鮮濕面制品GB標(biāo)準(zhǔn)》
《方便濕面制品》
《半干面制品標(biāo)準(zhǔn)》
《速凍面米制品標(biāo)準(zhǔn)》

這些標(biāo)準(zhǔn)涵蓋了從原料選擇、生產(chǎn)工藝到成品檢驗的各個環(huán)節(jié)，確保面制品的質(zhì)量和安全。例如，鮮濕面制品的標(biāo)準(zhǔn)詳細(xì)規(guī)定了以小麥粉為主要原料，加入水、淀粉、食用鹽等輔料，經(jīng)過混合、成型、切面、煮面、浸泡、包裝、殺菌等工藝制成的產(chǎn)品應(yīng)符合的感官要求和理化指標(biāo)?。

淀粉類制品——

?淀粉制品采用的國標(biāo)主要包括以下幾種?：

?GB/T 23587-2024?：這是淀粉制品質(zhì)量通則的標(biāo)準(zhǔn)，適用于粉條（絲、皮）、涼粉等淀粉制品的生產(chǎn)、檢驗和銷售。該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了淀粉制品的技術(shù)要求、檢驗規(guī)則及標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運輸、貯存要求，并描述了相應(yīng)的試驗方法?。

?GB 2713-2015?：這是淀粉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，適用于以谷類、薯類、豆類等植物為主要原料制成的淀粉類制品。該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了淀粉制品的指標(biāo)要求、食品添加劑、生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求、包裝、標(biāo)識、貯存和運輸?shù)男l(wèi)生要求和檢驗方法?。

?GB 2760-2024?：這是食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，適用于淀粉制品中食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)?。

?NY/T 1039-2014?：這是綠色食品淀粉及淀粉制品的標(biāo)準(zhǔn)?。

?DB37/T 903-2007? 和 ?DB64/526-2008?：分別是山東省和寧夏回族自治區(qū)的地方標(biāo)準(zhǔn)，分別涉及淀粉制品生產(chǎn)質(zhì)量安全控制和通用技術(shù)規(guī)范?。

?GB/T 34267-2017?：這是食用淀粉及淀粉制品生產(chǎn)管理規(guī)范的標(biāo)準(zhǔn)?。

GB 30616-2020：食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品用香精，現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)號為GB 30616-2020；?是溯源GB 2760-2024?取締禁用脫氫、香料調(diào)料香精來替代脫氫乙酸鈉的香料調(diào)料準(zhǔn)入替代來用于淀粉及其淀粉制品抑菌保鮮的國標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)。

?糯米大米制品——

?糯米（大米）制品的主要國標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)包括?：

?GB/T 22326-2008?：這是專門針對糯玉米的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，適用于我國境內(nèi)生產(chǎn)、加工、運輸以及銷售的糯玉米產(chǎn)品，包括直接食用的糯玉米、糯米餅、糯米團(tuán)、糯米糍等各類糯米制品。標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了糯玉米產(chǎn)品的技術(shù)要求、檢測方法以及包裝、貯存和運輸?shù)囊?，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定和生產(chǎn)有序進(jìn)行?。

?GB 2760?：這是食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定了食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)。對于糯米制品的生產(chǎn)，需要參考此標(biāo)準(zhǔn)來判斷是否需要添加或不添加某些添加劑?。

?GB 19295-2021?：這是速凍面米與調(diào)制食品的標(biāo)準(zhǔn)，對于速凍糯米制品的生產(chǎn)和質(zhì)量控制有重要指導(dǎo)作用?。

這些標(biāo)準(zhǔn)共同構(gòu)成了糯米（大米）制品生產(chǎn)和質(zhì)量控制的基礎(chǔ)，確保產(chǎn)品的安全性和合規(guī)性。

速凍面米制品——

《速凍面米與調(diào)制食品》(GB 19295-2021)?是當(dāng)前有效的速凍面米制品國家標(biāo)準(zhǔn)，它替代了之前的標(biāo)準(zhǔn)GB19295—2011。新標(biāo)準(zhǔn)在范圍、術(shù)語和定義、技術(shù)要求等方面進(jìn)行了重要修改和調(diào)整，以確保標(biāo)準(zhǔn)的全面性和適用性?。

焙烤食品及其淀粉制品復(fù)配防腐劑應(yīng)用原則國標(biāo)——


以上所有品類復(fù)配添加劑使用原則——

采用國標(biāo)GB26687

復(fù)配食品添加劑根據(jù)GB26687-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 復(fù)配食品添加劑通則》。

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