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焙烤食品與面米制品加工的中國國標(biāo)暨中國國家食品法
首發(fā)|杜德春 第一部：
△焙烤食品、糕點、面包、餅干
《國標(biāo)2760-2014食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》中的面米制品是以食品代碼：06.0.以及焙烤食品代碼為07.0出現(xiàn)。
對于焙烤食品而言，很多人比較困惑；因為這部食品國標(biāo)法典沒有出現(xiàn)諸如“烘焙”、“油炸麻花”、“酥餅”等諸多不解之惑。
那么杜德春老師就這方面饕餮焙者：
《中國糕點/國標(biāo)》、《中國焙烤食品/國標(biāo)》有以下焙糕詞典：
焙烤食品＝糕點（糕餅）；包含烘焙食品（烘焙一詞，并不出現(xiàn)在中國焙烤糕點食品國標(biāo)食品法典中）；它僅出現(xiàn)在歐美海外的近代英文翻譯；并非官方所用；乃近代英文若譯。
中國本土焙烤食品與糕點食品是我的導(dǎo)師汪國鈞老師與李里特博士所奠基；糕點多見汪國鈞老師等泰斗早期文獻(xiàn)；焙烤食品多見李里特博士等宗師早期文獻(xiàn)。
焙烤食品：各種蛋糕、月餅、酥餅、桃酥、曲奇、綠豆餅板栗餅等各種米面烘烤、油炸食品類：
糕點：各種焙烤食品類、酥餅、麻餅、蛋糕、月餅、桃酥曲奇、杏元餅干、各種油炸糕點等。
餅干：各種韌性、酥性、發(fā)酵蘇打餅干等；有時候會包含桃酥、曲奇、杏元餅干等。
面包：各種面包品類。
月餅：各種月餅品類。
蛋卷：各種蛋卷類
西式糕點：烘烤（baking）類食品～～暨面包類、蛋糕類、生日蛋糕類、甜酥點心或餅干類粉。
焙烤食品等同于糕點，包含面包、蛋糕、月餅、酥餅、油炸糕點、餅干類等；其中糕點包含月餅、蛋糕、桃酥、面包、烘焙食品、西點、中點等。
“焙烤食品”與“糕點”主要出現(xiàn)在GB2760~2017、GB/T20981糕點國家標(biāo)準(zhǔn)等。
*【07.0 焙烤食品】
07.01 面包
07.02 糕點
07.02.01 中式糕點(月餅除外)
07.02.02 西式糕點
07.02.03 月餅
07.02.04 糕點上彩裝
07.03 餅干
07.03.01 夾心及裝飾類餅干
07,03.02 威化餅干
07.03.03 蛋卷
07.03.04 其他餅干
07.04 焙烤食品餡料及表面用掛漿。
糕點類：
以谷類、豆類、薯類、油脂、糖、蛋等的一種或幾種為主要原料，添加或不添加其他原料，經(jīng)調(diào)制、成型、熟制等工序制成的食品，以及熟制前或熟制后在產(chǎn)品表面或熟制后內(nèi)部添加奶油、蛋白、可可、果醬等的食品。
分為烘烤糕點、油炸糕點、水蒸糕點、熟粉糕點、冷調(diào)韌糕類糕點、冷調(diào)松糕類糕點、蛋糕類糕點、油炸上糖漿類糕點、薩其瑪類糕點、其他類糕點。一般會執(zhí)行SB/T 10377、GB 7099、GB/T 20977、GBT20981糕點國家標(biāo)準(zhǔn)、GB2760等標(biāo)準(zhǔn)，月餅、粽子等產(chǎn)品也歸為其中。
焙烤食品是以小麥等谷物粉料為基本原料，通過發(fā)面、高溫焙烤過程而熟化的一大類食品，又稱烘烤食品。
它包含八大類：
發(fā)酵面團(tuán)
水調(diào)面團(tuán)
油酥面團(tuán)
米粉面團(tuán)
蛋糕面團(tuán)
油炸糕點類面團(tuán)
速凍面團(tuán)
其它面團(tuán)。
雖然焙烤食品范圍廣泛，品種繁多，形態(tài)不一，風(fēng)味各異，但主要包括面包、糕點、餅干等三大類產(chǎn)品。
食品分類：
漿皮類：用糖漿和面，經(jīng)包餡、成型、焙烤制成，如提漿月餅、雙麻月餅。
混糖皮類：用糖粉和面，經(jīng)包餡、成型、焙烤制成如廣式月餅。
餅干類：為手工制作糕點式餅干。油、糖、面、水混合一起，搟片成型、焙烤制成，如高橋薄脆、麻香餅。
酥類：用高油、糖和面，印刷切塊成型、焙烤制成，如杏仁酥、糖酥。
蛋糕類：用蛋量大，加入糖、面，攪打成糊，澆模成型,經(jīng)焙烤或蒸制而成,如喇嘛糕、方糕。
油炸類：調(diào)制成型后以油炸熟制，如排叉、麻花、薩其瑪?shù)取?br>
其他類：凡配料、加工、熟制方法不同于前7種的中式糕點均屬于此,如綠豆糕、元宵、各種糕團(tuán)等。中式糕點品種繁多，最具代表性的品種為月餅?！ ?br>
餅干類：
《餅干衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB 7100-2003）》規(guī)定了餅干食品的指標(biāo)要求、食品添加劑、生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求、包裝、標(biāo)識、貯存及運輸要求和檢驗方法。本標(biāo)準(zhǔn)適用于以谷類粉、油脂、食糖等為主要原料，添加適量的輔料，經(jīng)調(diào)粉、成型、烘烤等工藝制成的餅干類食品。
面包類：
是以小麥粉、酵母、水等為主要原料，添加或不添加其他原料，經(jīng)攪拌、發(fā)酵、整形、醒發(fā)、熟制等工藝制成的食品，以及熟制前或熟制后在產(chǎn)品表面或內(nèi)部添加奶油、蛋白、可可、果醬等的食品。分為軟式面包、硬式面包、起酥面包、調(diào)理面包、其他面包。一般執(zhí)行GB/T 20981、GB 7099、GB2760等標(biāo)準(zhǔn)。
容易混淆的分類：
容易與其他類別食品混淆，如發(fā)酵面制品，包子、饅頭、花卷等主食類產(chǎn)品不屬于糕點；如膨化食品，鍋巴、面包糠等；如調(diào)味面制品，屬于方便食品；如油炸面制品，油條、油餅等。
另外，還可能與餅干、糖果制品、米粉制品等混淆。總體來看，一是不能將發(fā)證許可和產(chǎn)品分類混淆，如按照生產(chǎn)許可分類體系，饅頭屬于糕點，兩者為從屬關(guān)系，但饅頭等一般為糧食制品中的其他谷物粉類制成品；二是要依據(jù)生產(chǎn)原料、關(guān)鍵工藝、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)簽標(biāo)識、發(fā)證許可等綜合判定分類。
食品添加劑判定：
一是根據(jù)GB 2760-2014》食品分類系統(tǒng)，面包和糕點為并列兩類，即07.01和07.02，而按照生產(chǎn)許可分類系統(tǒng)，面包屬于糕點，兩者為從屬關(guān)系；
二是根據(jù)生產(chǎn)許可，饅頭屬于糕點，但GB 2760~2014中饅頭屬于糧食和糧食制品（食品分類號為06.03）中的發(fā)酵面制品（食品分類號為06.03.02.03），不屬于糕點類；
三是參考相關(guān)復(fù)函和文件，青團(tuán)在GB 2760中為米粉制品（06.02.04）；
四是注意粽子在GB 2760中的判定歸類，鮮粽子和真空包裝類粽子歸為中式糕點（水蒸類糕點），即07.02.01，但對于速凍類粽子，食品添加劑的使用應(yīng)按照GB 2760中06.08冷凍米面制品的規(guī)定；
五是丙二醇的判定問題，丙二醇在糕點中最大使用量為3.0g/kg，面包中不得使用，但要注意丙二醇為香精香料載體，可能存在帶入情況；
六是注意那他霉素代入計算防腐劑比例之和時，應(yīng)以最大使用量作為分母計算；
七是苯甲酸不允許在糕點中使用，但若糕點中使用了干大棗、蔓越莓、蜂蜜等原料，可能會存在該類產(chǎn)品有苯甲酸本底的情況，也可能存在其他配料的帶入情況，還有可能在糕點中餡料存在著色劑帶入情況，判定時要綜合分析；
八是注意收集新增補(bǔ)通告，依據(jù)2020年5月20日國家衛(wèi)健委發(fā)布的關(guān)于瑞士乳桿菌R0052等53種“三新食品”的公告（2020年第4號），糕點中安賽蜜最大使用量由0.3g/kg調(diào)整為0.5g/kg;
九是GB2760-2014中【諸如葡萄糖酸內(nèi)脂、L～抗氧血酸、檸檬酸、木糖醇、碳酸氫銨等諸多食品添加劑規(guī)定可以根據(jù)需要添加到任何食品加工里等。
第二部
△面米制品與速凍面米制品
其中面米制品（含速凍面米制品）對于食品添加劑的標(biāo)準(zhǔn)可以說非常清晰明白。
《國標(biāo)GB2760-2014食品添加劑》中的食品代碼【06.01 原糧】衍生系統(tǒng)的06.各種米面制品暨原糧制品GB添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)。
面米制品主要包含人類主食諸如面條水餃、云吞、餛飩；饅頭、包子、花卷等發(fā)酵面團(tuán)蒸制品；以及大米制品（秈米、粳米、糯米）制作的餌塊糕（粑）、粑粑、粽子、糍粑、米糕、水塔糕等各種五谷雜糧（原糧）制品。
中國國標(biāo)食品法中明確規(guī)定有兩大類：
一：鮮濕面條、水餃、餛飩云吞、春餅、鮮饅頭、鮮米制品等；
《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 速凍面米與調(diào)制食品》
《國標(biāo)2760-2014食品添加劑》。
二：速凍面米類《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 速凍面米與調(diào)制食品》、《國標(biāo)2760-2014食品添加劑》、《速凍面米制品》(GB19295-）。
*面米制品與速凍面米制品加工應(yīng)當(dāng)遵循以下食品法典
GB/T191包裝儲運圖示標(biāo)志
GB/T1355小麥粉
GBT19266（大米）
GB/T18650（饅頭、包子、花卷）
SB/T 10137 鮮面條（半干面/濕面片制品）
《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 速凍面米與調(diào)制食品》
《國標(biāo)2760-2014食品添加劑》、
《速凍面米制GB19295》
GB1886.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)
食品添加劑碳酸鈉
GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食
品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)
GB2761食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食
品中真菌毒素限量
GB2762 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食
品中污染物限量
GB4806.7食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品
GB5009.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定
GB5009.44食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)
食品中氯化物的測定
GB5009.239食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品酸度的測定
GB/T5461食用鹽
GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)
包裝食品標(biāo)簽通則
GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范
GB/T27589紙餐盒
GB 28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則。
食品分類號 .食品類別/名稱
*【06.0糧食和糧食制品，包括大米、面粉、雜糧、塊根植物、豆類和玉米提取的淀粉等(不包括07.0類焙烤制品)】
06.01 原糧
06.02 大米及其制品
06.02.01 大米
06.02.02 大米制品
06.02.03 米粉(包括湯圓粉等)
06.02.04 米粉制品
06.03 小麥粉及其制品
06.03.01 小麥粉
06.03.01.01 通用小麥粉
06.03.01.02 專用小麥粉(如自發(fā)粉、餃子粉等)
06.03.02 小麥粉制品
06.03.02.01 生濕面制品(如面條、餃子皮、餛飩皮、燒麥皮)
06,03.02.02 生千面制品
06.03.02.03 發(fā)酵面制品
06.03.02.04 面糊(如用于魚和禽肉的拖面糊)、裹粉、煎炸粉
06.03.02.05 油炸面制品
06.04 雜糧粉及其制品
06.04.01 雜糧粉
06.04.02 雜糧制品
06.04.02.01 雜糧罐頭
06.04.02.02 其他雜糧制品
06.05 淀粉及淀粉類制品
06.05.01 食用淀粉
06.05.02 淀粉制品
06.05.02.01 粉絲、粉條
06.05.02.02 蝦味片
06.05.02.03 藕粉
06.05.02.04 粉圓
06.06 即食谷物，包括碾軋燕麥(片)
06.07 方便米面制品
06.08 冷凍米面制品
06.09 谷類和淀粉類甜品(如米布丁、木薯布丁)
06.10 糧食制品餡料。
附
*焙烤食品、糕點、面米制品加工溯源食法
GB/T23374-2009;
GB5009，12-2010(第一法);
GB/T5009，35-2003(第一法);
GB/T23382 -2009;
GB/T23377-2009;
GB/T5009,140-2003;
GB/T5009，97-2003(第一法);
SN/T1743-2006;
GBT23495-2009:
GB4789.20-2010(第二法);
GB/T4789,2003;
GB478915-2010;
GB47894-2010;
GB-2760-2014;
CB-5749-2006;
GB1355-1986;
GB-1355-2005:
CB4806.1-2016:
CB/T10004-2008
GB/T20981
GB 19295 - 2011
GB/T191包裝儲運圖示標(biāo)志
GB/T1355小麥粉
GBT19266（大米）
GB/T18650（饅頭、包子、花卷）
SB/T 10137 鮮面條（半干面/濕面片制品）
GB1886.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)
食品添加劑碳酸鈉
GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食
品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)
GB2761食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食
品中真菌毒素限量
GB2762 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食
品中污染物限量
GB4806.7食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品
GB5009.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定
GB5009.44食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)
食品中氯化物的測定
GB5009.239食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品酸度的測定
GB/T5461食用鹽
GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)
包裝食品標(biāo)簽通則
GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范
GB/T27589紙餐盒
GB 28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則、
等。
杜德春：焙烤食品工藝技術(shù)首席工程師博士/China
#焙烤食品與糕點#原糧食品加工面米制品#速凍米面制品
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