?乳鴿自然解凍后沖水后再泡水，一直把血水泡沒，沖洗干凈后，去掉內(nèi)臟，毛處理干凈備用

把腳亦翅尖都剪下來再用自制乳鴿鹽腌制

乳鴿鹽精準(zhǔn)比例制作流程

精鹽4.8倆，蓮花味精2.4兩.悅美滋五香粉1錢，百味美沙姜粉1錢，蒜籽1.5斤，姜碎4.8倆，甘草粉2克，大料粉4分，廣味源蒜香粉1錢，小茴香粉5分，白砂糖6倆，

把腌制好的乳鴿沖水再風(fēng)干

風(fēng)干后的鴿子燙皮，在風(fēng)干后掛脆皮漿，掛完脆皮漿后再風(fēng)干在掛脆皮水，反復(fù)三次，就一直風(fēng)干

脆皮乳鴿玻璃脆皮漿粉

面粉1.3斤.糯米粉1.6兩，泡打粉8錢，生粉8錢，澄粉8錢（也可用中廚脆漿粉代替)，味粉1.6錢

脆漿粉調(diào)制：脆皮漿粉55克，雞蛋清7個(gè)， 純牛奶12.5克，花生油18克，雞蛋清打撒打開，先用純牛奶和脆皮粉攪開，在下入打開的雞蛋清，在一次下入剩余調(diào)料，待全部打開后放入冰箱保鮮，幾個(gè)小時(shí)后在把泡泡打開，攪拌均勻即可

玻璃乳鴿脆皮水制作:

麥芽糖4.4兩，花雕酒6.4兩，白醋1.9斤，大浙醋6.4兩，純凈水5.2斤，檸檬片五片，食粉1克，玫瑰露酒15克

風(fēng)干好的乳鴿再用140度的油溫炸制

制作流程:一般選用27天左右的乳鴿，每只乳鴿5倆左右，把乳鴿洗干凈去內(nèi)臟，洗干凈，把爪子剪掉，翅尖剪掉，把毛處理干凈，然后取40克乳鴿鹽腌1只，鴿子內(nèi)臟里外涂抹均勻。腌12小時(shí)之后用水煮開1.2分鐘左過沖冷水,用烤鴨勾掛起來用風(fēng)扇吹15分鐘，脆皮水加熱不要燒開.然后去給鴿子上皮水。一定要把脆皮水淋均勻，不均勻的話炸制時(shí)會(huì)花臉,用用風(fēng)扇吹再過20分鐘上脆皮糊(鴿子表皮拘勻)再吹3小時(shí)。3、炸制鴿子清油145度左右油溫下入鴿子炸制33到5分鐘，在把油溫升到180度在淋油至熟即可。油的品質(zhì)決定鴿子的顏色。

注意事項(xiàng)：乳鴿要表皮干了再上脆皮水，再表皮干了刷乳鴿漿，每次刷漿是薄薄一層，再用風(fēng)扇吹，再刷漿，反復(fù)三次，用低油溫泡熟，然后用熱油澆脆即可。