1，批量生產(chǎn)，

選擇生長(zhǎng)周期在20天左右的乳鴿重約在285—325左右，（體積較小，肉至細(xì)嫩），將乳鴿從頸部放血，去毛和內(nèi)臟，洗干凈，泡去血水，去掉爪子，控干備用，

2，取干凈乳鴿150只放入盆里，加鹽500克，糖150克，味精150克，八角粉30克，小茴香粉30克，五香粉30克，桂皮粉30克，甘草粉30克，陳皮粉20克，麥芽粉30克，攪拌均勻，腌30分鐘，

3，蒜子4500克，干蔥頭1500克，姜200克，蔥100克，放入打碎機(jī)加清水2000克，玫瑰露酒150克，打成汁倒入盆里，放入涂抹腌料乳鴿50只攪拌均勻腌30分鐘，

4，將腌好的乳鴿放入清水洗干凈，鍋里加水燒沸下乳鴿燙10秒撈出來(lái)，從頸部掛勾子，在每個(gè)乳鴿刷一層脆皮水，放入風(fēng)扇下吹干表皮水分，用手摸粘手即可，在刷一層玻璃漿，在用風(fēng)扇吹干在刷一層風(fēng)干即可，

5，走菜流程，

鍋里加油燒制3成熱下乳鴿小火慢炸5分鐘至熟，在轉(zhuǎn)大火澆熱油至色澤金黃色即可，將乳鴿放在展板上從中間砍開剁四塊，擺盤撒陳皮沫即可走菜，

6，脆皮水，

清水5000克，麥芽糖1250克，順德二曲酒1500克，大紅浙醋650克，白米醋500克，攪拌均勻即可，

7，玻璃漿，

低筋面粉500克，糯米粉50克，風(fēng)車生粉50克，脆炸粉40克，泡打粉40克，吉士粉20克，混合即可，

取脆皮粉500克，清水400克，攪拌均勻成玻璃漿，

取玻璃漿500克，蛋清500克，打散去除浮沫加入玻璃漿果加食粉3克，色拉油10克，攪拌均勻即可，