玻璃灌湯乳鴿 乳鴿皮水 : 熱開水 520 克麥芽糖 400 克白醋 200 克 大紅浙醋 640 克 安多夫松肉粉 10 克， 蜂蜜糖 150 克 脆皮王 50 克 脆皮粉 : 中筋面粉 2 斤， 糯米粉 4 兩 , 澄面 2 兩， 生粉 2 兩， 泡打粉 25 克， ( 這些粉充分?jǐn)?拌均勻即成脆皮粉備用 ) 玻璃漿 : 脆皮粉 50 克 蛋清 4 個(gè) 乳鴿皮水 35 克 大豆油 15 克 ( 全部均勻的放在一起攪 拌均勻 然后用密漏漏干凈 發(fā) 2 個(gè)小時(shí)就可以用了 ) 奄制鹽粉 : 50 克鹽， 味精 45 克 , 白糖 25 克， 大蒜粉 33 克， 胡椒粉 16 克， 沙姜粉 16 克， 陶味園 味椒鹽 16 克， 鹽焗雞粉 1 包 五香粉 6 克， 麻辣鮮半小包， 十三香 3 克， 濃縮鮮粉 8 克， 香料 AAAAA 30 克， 一起攪拌均勻。 第 1 步 : 洗好乳鴿 濾干血水 1 個(gè)乳鴿用 35 克乳鴿鹽， 俺 2 個(gè)鐘頭， 清洗干凈一下。 第 2 步 : 吊起用開水燙一下 乳鴿皮 讓乳鴿收縮皮 : 過(guò)冷 也就是說(shuō)冷水沖一下皮 第 3 步 : 上皮水 風(fēng)干 上脆皮漿 風(fēng)干再上脆皮漿 風(fēng)干 第 4 步 : 五成油溫 下堝炸乳鴿 先炸胸部， 4 分鐘拿出來(lái)過(guò)一下涼油。 然后繼續(xù)炸 3 分鐘， 最后把油溫升高 用油淋乳鴿皮上色 再過(guò)一下涼就可以了， (6 兩乳鴿炸 7 分鐘 ) 140 度炸 腌好乳鴿→湯好皮→上皮水→風(fēng)干→上脆皮漿風(fēng)干→再上脆皮漿風(fēng)干→就可以炸了→ ( 6:7 兩乳鴿炸 -7 分鐘 ) |
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