原料：

輔料；

鐵棍山藥200克、山楂30克、薄荷葉適量、大料1顆、陳皮3克、煲仔醬20克、冰糖10克、花生油20克、時(shí)蘿草10克、牛骨湯2000克

制作：

1、將牛肋肉切成大塊后，洗凈焯水備用。

2、熱鍋涼油，下入牛肉煸炒，加入冰糖、大料、陳皮、煲仔醬翻炒均勻。 

3、加入牛骨湯后煲制45分鐘。

4、鐵棍山藥切段，放入燒熱的煲中煎制兩面金黃撒上時(shí)蘿草后，將煲好的牛肉倒入煲內(nèi)焗制4分鐘。

5、將山楂、薄荷放入煲內(nèi)點(diǎn)綴即成。

牛骨湯制作：

1、將牛大骨焯水，控干水分放入烤箱，上下火180度烤制40分鐘。

2、把烤好的牛大骨放入鍋中加入熱水，熬制半小時(shí)即可。

橙汁燴鴨

 玻璃脆皮乳鴿

腌料：

取細(xì)鹽、細(xì)白砂糖各5千克，味精1千克，五香粉100克，八角粉、甘草粉各50克，羅漢果粉、茴香粉、白胡椒粉各15克，香葉粉10克混合均勻即可。

脆皮水：

取麥芽糖3千克放入蒸箱內(nèi)，蒸至熔化后取出，加入白醋5千克、大紅浙醋620毫升、米酒610克、食粉3克調(diào)勻即可。

蛋白漿：

1.取低筋面粉500克、風(fēng)車生粉100克、泡打粉20克混合均勻，再加入清水400克調(diào)成薄漿。

2.蛋清200克打散，然后將調(diào)好的粉漿150克一點(diǎn)點(diǎn)加入打散的蛋清內(nèi)，順時(shí)針攪拌均勻，用密漏過濾一遍即可。

制作方法：

1.腌制

取凈乳鴿2只 （凈重350克/只），去掉鴿腳，清洗干凈，控干水分后，將乳鴿內(nèi)外用五香鹽（或上述的自制腌料）搓均勻，入冰箱腌制2小時(shí)。

2.燙皮

鍋內(nèi)水燒至沸騰，將乳鴿放入漏勺，下入水中燙制約10秒，再撈起澆淋沸水30秒左右，撈出瀝干，用吸水紙吸干水分，然后用鉤子從鴿子的兩眼穿進(jìn)，上鉤。

3.上脆皮水

把脆皮水倒進(jìn)鍋中燒熱，左手提起已上鉤的鴿子，右手用炒勺不斷把脆皮水澆淋在鴿子身上，直至鴿子全身裹滿脆皮水，然后掛在通風(fēng)處（或送風(fēng)口）風(fēng)干。

4.上蛋白漿

將過濾好的蛋白漿均勻刷在乳鴿上，或者澆淋在乳鴿身上。

5.烤制

將刷好蛋白漿的乳鴿掛入烤爐中（溫度150°C），烤制3分鐘后取出，再次刷勻（或澆淋）蛋白漿，放入烤爐中烤干（烤約4分鐘），取出，再重復(fù)一次此步驟，共需烤制3次。

6.淋炸

取烤好（或風(fēng)干好）的乳鴿用油溫50°C左右的熱油澆淋（或放入油中浸炸），淋炸過程中，將油溫逐漸升高至150°C，炸至色紅肉熟后，撈出吸干油分，改刀裝盤即可。

制作關(guān)鍵：

1.要選用凈重350克/只的乳鴿。

2.腌制時(shí)要將乳鴿內(nèi)外都抹勻腌料，按摩至入味。

3.上鉤時(shí)，要從鴿子的兩眼之間穿進(jìn)，或從下巴穿進(jìn)，從頭部中心處穿出。

4.一共要上三次蛋白漿，每次刷勻（或澆淋均勻）后，要放入烤爐烤干表皮（或放在通風(fēng)處、送風(fēng)口風(fēng)干），烤爐溫度150°C即可，不宜過高。

5.淋炸乳鴿時(shí)，應(yīng)注意油溫的把控，油溫50°C開始炸制，逐漸升至150°C炸至變色、肉熟即可。

翡翠時(shí)蔬卷