玻璃脆皮乳鴿
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萬物得其本者生，百事得其道者成。 修得匠人精神，將使餐飲人無往不勝！ 前幾期，我們介紹過玻璃薄漿脆皮乳鴿的制作方法？先給大家再復盤一下。 玻璃脆皮乳鴿 腌料： 取細鹽、細白砂糖各5千克，味精1千克，五香粉100克，八角粉、甘草粉各50克，羅漢果粉、茴香粉、白胡椒粉各15克，香葉粉10克混合均勻即可。 注： 也有師傅只用五香鹽（鹽和五香粉的比例為8：2，混合后炒香）來腌制乳鴿。 脆皮水： 取麥芽糖3千克放入蒸箱內，蒸至熔化后取出，加入白醋5千克、大紅浙醋620毫升、米酒610克、食粉3克調勻即可。 注： 乳鴿皮水的配方和制法，每一幫粵菜師傅都會有所不同，但都是大同小異，如下方視頻中的師傅，所用的配方和做法是：大紅浙醋一瓶、白醋半瓶、麥芽糖半瓶、檸檬兩片、花雕酒少許，一起倒入鍋中加熱至麥芽糖溶化，即可使用。 蛋白漿： 1.取低筋面粉500克、風車生粉100克、泡打粉20克混合均勻，再加入清水400克調成薄漿。 2.蛋清200克打散，然后將調好的粉漿150克一點點加入打散的蛋清內，順時針攪拌均勻，用密漏過濾一遍即可。 注： 蛋白漿的配方和制法，也是不同師傅用不同的配方和做法，不過變化不會太大，如下方視頻中的師傅，所用的配方和做法是：蛋清12個，脆皮粉（也叫脆漿粉）150克，清水120克，鹽少許，混合在一起打勻，過濾一遍即成。 制作方法： 1.腌制 取凈乳鴿2只 （凈重350克/只），去掉鴿腳，清洗干凈，控干水分后，將乳鴿內外用五香鹽（或上述的自制腌料）搓均勻，入冰箱腌制2小時。 2.燙皮 鍋內水燒至沸騰，將乳鴿放入漏勺，下入水中燙制約10秒，再撈起澆淋沸水30秒左右，撈出瀝干，用吸水紙吸干水分，然后用鉤子從鴿子的兩眼穿進，上鉤。 3.上脆皮水 把脆皮水倒進鍋中燒熱，左手提起已上鉤的鴿子，右手用炒勺不斷把脆皮水澆淋在鴿子身上，直至鴿子全身裹滿脆皮水，然后掛在通風處（或送風口）風干。 注： 也有師傅跳過這一步驟，不上脆皮水，直接進入下一步驟——上蛋白漿。比如，古志輝師傅的做法便是如此。 4.上蛋白漿 將過濾好的蛋白漿均勻刷在乳鴿上，或者澆淋在乳鴿身上。 5.烤制 將刷好蛋白漿的乳鴿掛入烤爐中（溫度150°C），烤制3分鐘后取出，再次刷勻（或澆淋）蛋白漿，放入烤爐中烤干（烤約4分鐘），取出，再重復一次此步驟，共需烤制3次。 注： 有的師傅做法是刷勻或澆淋上蛋白漿后，將乳鴿掛在通風處或送風口風干，重復三次，如下面視頻中的師傅，便是采用這種做法。 6.淋炸 取烤好（或風干好）的乳鴿用油溫50°C左右的熱油澆淋（或放入油中浸炸），淋炸過程中，將油溫逐漸升高至150°C，炸至色紅肉熟后，撈出吸干油分，改刀裝盤即可。 制作關鍵： 1.要選用凈重350克/只的乳鴿。
3.上鉤時，要從鴿子的兩眼之間穿進，或從下巴穿進，從頭部中心處穿出。 4.一共要上三次蛋白漿，每次刷勻（或澆淋均勻）后，要放入烤爐烤干表皮（或放在通風處、送風口風干），烤爐溫度150°C即可，不宜過高。 5.淋炸乳鴿時，應注意油溫的把控，油溫50°C開始炸制，逐漸升至150°C炸至變色、肉熟即可。 本期，我們再給大家分享幾段古志輝師傅制作“古法玻璃乳鴿”的視頻，感興趣的廚友可以學習交流一下！ 古法玻璃乳鴿
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