豉鮮檸檬脆鱗魚

主料：  鱸魚1條600克、  蜜豆仁50克 、 雞頭米15克

小料：  紅椒粒1克、  香菜梗粒1克 、 青檸檬皮屑0.2克 、 黃檸檬皮屑0.2克

調(diào)料：  豉鮮檸檬汁150克

制作：

1. 鱸魚用鹽、淀粉洗凈，宰殺后保留魚鱗，去脊骨，再次用清水洗凈，吸干水分，在魚肉一面拍少許干生粉；

2. 鍋中加入清水煮開，加入雞頭米和蜜豆汆熟墊底；

3. 帶鱗魚入油鍋170度炸至立鱗，再炸至酥香金黃色裝盤；

4. 將紅椒粒、香菜梗粒拌入豉鮮檸檬汁，淋在魚的四周，最后在魚身撒上兩種檸檬皮屑即可上桌。

豉鮮檸檬汁：  蒸鮮豉油500克  蠔油100克  雞粉30克  純凈水570克  黃酒100克  黃檸檬汁100克  青檸汁50克  白糖30克  鹽20克  胡椒粉1克  制作,除黃檸檬汁和青檸汁，其余調(diào)味品全部混合煮開，晾涼后加入黃檸檬汁和青檸。汁醬約可制作10份豉鮮檸檬脆鱗魚。

薏米蠶豆芝士卷

主料：  蠶豆瓣80克 、 薏米60克

輔料：  火腿末3克 、 蔥花3克、  帕馬森芝士100克

調(diào)料：  雞粉2克、  鹽1克、  糖1克  、胡椒粉0.5克、  蔥油10克

制作：

1. 不粘墊刨上帕馬森芝士碎，微波爐高火60秒，取出用不銹鋼圓管卷成半圓型芝士脆殼；

2. 蠶豆焯水沖涼吸干水略壓碎，薏米泡透蒸熟涼透吸干水，加入調(diào)料、火腿末、蔥花攪拌均勻；

3. 拌勻的蠶豆裝入芝士脆殼，裝飾花草即可。

主料:  肥牛片 300g

輔料:  魔芋節(jié) 100g  金針菇 75g  青筍絲 75g

小料:  青線椒碎 100g  紅小米椒碎 20g  蒜末 20g  菜籽油 100g  小蔥花 75g

調(diào)料：藤椒雞汁50g 鮮辣炒汁25g  美極白湯底20g  白砂糖8g  鹽5g

藤椒油40g  水450g

制作：

1、將輔料放入沸水中氽燙，撈出瀝干水分，作為墊底材料備用。將主料放入沸水中煮至熟透，撈出備用。

2、在鍋中加入適量菜籽油，燒熱后放入小料翻炒，炒出香味。將藤椒雞汁、鮮辣炒汁、美極白湯底、白砂糖、鹽和藤椒油依次加入鍋中，翻炒均勻。將煮熟的主料放入鍋中，略煮片刻，使主料充分吸收調(diào)料的味道。

3、將鍋中的湯汁收濃，形成薄芡。將煮好的主料裝盤，撒上炒香的小料。最后，淋上熱油，增加菜肴的香氣和口感。

主料：老豆腐500克

輔料：燙熟香椿碎50克、香椿苗1克

調(diào)料：雞粉8克、麻油10克、鹽3克、糖3克  羅拔臣明膠20克、香椿菠菜汁100克

制作：

1、將老豆腐從包裝中取出，輕輕掰成大小均勻的小塊。注意掰的時候動作要輕，避免豆腐破碎過度。鍋中加入適量的水，大火將水燒開。水的量以能沒過豆腐為宜。接著，按照每500克水加1克鹽的比例，在水中加入適量的鹽，攪拌均勻，使鹽充分溶解。這是因為鹽可以去除豆腐的豆腥味，同時還能讓豆腐在后續(xù)的操作中保持形狀，不易破碎。撈出瀝水擠干水分

2、將準備好的燙熟香椿碎加入到擠干水分的豆腐碎中。接著，按照配方依次加入雞粉8克、麻油10克、鹽3克、糖3克。攪拌均勻；將攪拌均勻的豆腐碎放入模具中，用手或工具輕輕按壓，使其填滿模具并壓實。然后，將模具倒扣在盤中，輕輕脫模，一塊造型美觀的香椿豆腐就完成了。

3、將羅拔臣明膠20克放入適量的溫水中（水溫不宜過高，約40 - 50度），浸泡大約5 - 10分鐘，直到明膠完全軟化。接著，將香椿菠菜汁100克倒入一個鍋中，小火加熱至50度左右（注意不要讓汁液沸騰）。然后將泡軟的明膠慢慢加入到香椿菠菜汁中，同時用攪拌棒不斷攪拌，直到明膠完全溶解，汁液變得均勻濃稠。將香椿菠菜汁加羅拔臣煮到50度，攪勻冷卻裝入擠醬瓶，依次滴入冷藏過的油中，成魚籽撈出待用。冷卻后的香椿魚籽撈出，瀝干水分備用。

4、將制作好的香椿魚籽均勻地放在已經(jīng)塑形擺盤的香椿豆腐上。最后，選取1克左右的香椿苗，用剪刀修剪整齊后，輕輕撒在香椿魚籽上作為點綴。

蝦頭膏蒸黑豚

主料：12頭羅氏蝦6只、黑豚肉250克、蝦膠50克。

配料：冬菇粒20克，肥肉15克、蔥花5克、馬蹄粒10克。

調(diào)料：蒸魚豉油20克、花生油50克、蔥姜汁料酒3克、雞粉8克、鹽3克、糖5克、生粉10克。

制作：

1、12頭羅氏蝦蝦去殼開背，留蝦尾去蝦線，頭部蝦膏擠出留用、腌底味；

2、黑豚肉、肥肉切幼粒；

3、將黑豚肉粒、馬蹄粒、肥肉粒、蝦膠冬菇粒下雞粉8克、鹽3克、糖5克、生粉10克調(diào)味拌勻，順時針摔打至起膠；

4、均勻的把黑豚肉膠抹到圓盤中，中間放入蝦頭、旁邊位上腌好的羅氏蝦肉、蒸8分鐘，撒上蔥花、攢入花生油及蒸魚豉油即可。

徽州臘味黑松露炒飯

原料：炒飯專用米350克，徽州臘腸50克，口蘑30克，鮮牛肝菌30克，鮮香菇30克，雞蛋4個，干蔥頭圈30克，蔥花50克。

調(diào)料：菜籽油20克，蔥油20克，豬油10克，花雕酒5克，鹽1克，雞飯老抽3克，家樂頭抽鮮上鮮釀造醬油5克，黑胡椒碎1克，味精1克，雞粉2克，黑松露醬10克，松露油3克。

制作：

1.將炒飯米添適量清水蒸成干爽筋道的米飯，臘腸切成小丁，口蘑、牛肝菌、鮮香菇切片待用。雞蛋打散，蛋黃、蛋清分開備用。

2.鍋上火加底油，下干蔥頭圈爆香，放臘腸丁炒香，再加入三種菌菇繼續(xù)炒香，盛出待用。

3.另起鍋放底油，保持低溫下蛋清滑散盛出待用；鍋內(nèi)再下蛋黃炒散，加入一半蔥花煸香，倒入米飯炒散，淋入花雕酒，加入鹽、老抽、鮮上鮮醬油、黑胡椒碎、味精、雞粉翻勻，下黑松露醬、松露油、炒好的蛋清、三種蘑菇、另一半蔥花炒散即可走菜。