金瓜燴海蠣肉

楊師傅將南瓜與本季新鮮海蠣子巧妙搭配，在制作時(shí)先將前者改成圓餅并煎至焦黃，然后搭配海蠣子肉同燴，這樣南瓜片香味更濃，而且不容易破碎，賣相更加美觀。

制作流程：

1、南瓜去皮，改成厚0.5厘米的片，再用模具壓成直徑為4厘米的圓餅。

2、不粘鍋放底油燒熱，下南瓜餅煎至兩面焦黃并且出香。

3、新鮮海蠣子洗凈，蒸3-4分鐘至熟，剝出蠣肉備用。

4、鍋入蔥油40克燒熱，放入蒜片、蔥花各5克煸香，加煎熟的南瓜餅300克，調(diào)入鹽5克、雞粉、糖各3克，注入高湯（沒(méi)過(guò)南瓜餅即可）繼續(xù)加熱，待南瓜快要煮透時(shí)加入海蠣子肉100克、少許韭菜段，同燒10秒之后即可出鍋。

平鍋大鯽魚

主料：

鯽魚750克。

配料：

生姜末50克，孜然粉30克，紅辣椒粉50克，蔥花50克，香菜50克。

調(diào)料：

鹽3克，雞精3克，生抽8克，醬油3克， 香料粉10克。

制作：

1.鯽魚去鱗開背，改斜刀，洗凈待用。

2.洗凈的鯽魚下生姜末，鹽，生抽，醬油，蔥花腌制，入冷藏24小時(shí)待用。

3.鍋內(nèi)下油燒至5成，鯽魚洗凈，入油鍋炸至金黃。

4.撈出放在平鍋上，撒上雞精、孜然粉、香料粉、紅椒粉、澆上熱油，撒香菜即可。

辣椒仔煎烹蝦

粵菜常用調(diào)料“辣椒仔”辣度高、色紅亮、清爽不膩，用來(lái)代替北方的普通辣椒醬和明蝦搭配，采用“炸烹”的手法，成菜色澤紅亮、香酥甜辣。

原料：

去頭明蝦200克，洋蔥100克，青、紅椒條各50克。

調(diào)料：

美國(guó)辣椒仔12克，鹽2克，白醋30克，白糖20克，紅油10克。

制作流程：

1、洋蔥切絲。去頭明蝦開背去掉沙線，加適量鹽、味精、雞精、料酒腌入味，拍生粉，入六成熱油中炸至外皮酥脆，撈出控油。

2、鍋留底油燒熱，下入白醋、白糖、辣椒仔、鹽炒勻，加20克清湯稀釋熬濃，下入洋蔥絲、青紅椒條、明蝦快速翻勻，淋紅油后出鍋裝入鐵板即可上桌。

香椿汁浸春筍

原料：

春筍，香椿苗，桑葉。

制作：

1.將香椿苗、桑葉放入榨汁機(jī)打碎，調(diào)味成香椿汁備用。

2.春筍沸水，放入冰水里冰一下，改刀成片。

3.春筍擺盤，淋上提前打好的汁水即可。

?