泉水貢鴨

制作：

缽子故事 郭雄輝

主料：

鄉(xiāng)下土水鴨 1只（約1200g，鴨腸、鴨肝、鴨血、鴨胗保留）。

配料：

姜片50克，青椒100克，蔥30克。

調(diào)料：

紅星二鍋頭50克，胡椒粉5克，鹽10克，雞精5克，礦泉水適量。

制作：

1.把貢鴨宰殺（留血）去內(nèi)臟，切成1.5厘米寬，3厘米長的條塊狀。

2.把鴨胗，鴨腸，鴨肝洗凈汆水；把鴨汆水，瀝干水分待用。

3.鍋燒熱放油，加入生姜煸炒，然后放鴨子煸炒，待焦黃后，噴上白酒，炒一下，加入礦泉水后調(diào)味，然后加入鴨內(nèi)臟和青椒，一起用高壓鍋壓15分鐘。

4.加入調(diào)料，出鍋收汁即可。霸王豆腐

制作：

兩情湘粵 謝勇

主料：

雞蛋6個(gè)，蟹棒2根，內(nèi)脂豆腐半盒。日本豆腐1根。

配料：

蔥花少許，蔥段1克。

調(diào)料：

大豆油2千克，鹽6克，醬油1克，蠔油5克，白糖1克，雞精2克，淀粉少許。

制作：

1.把蟹棒，日本豆腐，內(nèi)脂豆腐分別解刀成丁。

2.把雞蛋打入碗中，加入5克鹽、1勺溫水打勻；再另取碼斗，套上塑料袋，放入蟹棒、日本豆腐、內(nèi)脂豆腐，再把雞蛋液倒入，上蒸柜蒸熟。

3.蒸熟之后扣出切成瓣，倒入七成熱油鍋炸至豆腐金黃，再扣入碼斗。

4.鍋上火，下入一勺高湯，倒入調(diào)料，勾芡后將豆腐扣入燒熱墊上蔥段的沙煲，淋上芡汁，灑上蔥花即可。外婆酸菜燒鳳爪

制作：

老板上菜 陳桃

主料：

肉雞爪500克，外婆酸菜大半包。

配料：

姜米15克，蒜米15克，美人椒50克，小青椒50克，小米椒20克，蔥15克，八角10克，桂皮10克。

調(diào)料：

辣妹醬25克，豆瓣醬20克，味精3克，雞精3克，生抽5克，香油2克。

制作：

1.把雞爪一個(gè)砍成對半開，冷水下鍋?zhàn)咭幌滤?/p>

2.鍋燒菜油至80度油溫，下雞爪炸成金黃色虎皮樣。

3.將辣妹子醬，豆瓣醬，姜，蒜，桂皮，八角，小米椒炒香。

4.放入雞爪、生抽拌勻，放水2勺，倒入高壓鍋壓約8分鐘。

5.鍋燒熱放豬油，下外婆菜炒香，倒入壓好的鳳爪。

6.下美人椒、小青椒段，把汁燒干，淋香油即可裝土缽，最后撒蔥花。湘西兩絕

制作：

金菊苑 龍永明

主料：

臘肉 300克。

配料：

糯米酸300克、干辣椒節(jié)10克、香蔥5克、菜籽油50克。

制作：

1.將臘肉洗凈，用清水燜煮，直至肉爛皮軟。

2.切大片，再焯水，去掉多余的鹽味。

3.將糯米酸煎成大塊，成型后撈出。

4.鍋里再燒油至六七成熱，把糯米酸炸成橙紅色，切塊備用。

5.臘肉炒香，放幾段干辣椒增加香味，把糯米酸塊下鍋，和臘肉翻炒一下，裝盤，撒上蔥花即可。

糯米酸：

是把糯米和本地新鮮紅辣椒一起打成粉，讓辣椒的汁和糯米融化在一起，然后加入少量的食鹽，放入土罐壇子里發(fā)酵，大概一個(gè)月就可以拿出來做菜了。黃燜脆皮豬腳

制作：

懷化大食堂鄉(xiāng)村菜 楊軍

主料：

新鮮豬腳尖1800克。

配料：

雪峰山馬邦筍（干 150克）、山泉水1000克、蜂蜜50克。

調(diào)料：

鹽、胡椒、毛菜油。

制作：

1.將豬腳尖用小火煮40分鐘。

2.將豬腳尖用五成油溫慢慢炸至皮脆，然后用冷水泡至起虎皮，斬件。

3.放入菜籽油、姜煸香。

4.放入山泉水燜至酥軟，調(diào)味，裝盤即可（筍子提前備好，打底）。南華安臘排骨

制作：

塞納左岸中西餐廳（四方坪店） 資亞輝

主料：

臘排骨500克。

配料：

青筍500克，紅線椒2個(gè)，蒜籽8粒，大蒜葉1根，干黃椒20克。

調(diào)料：

菜籽油，味精，雞精，胡椒粉，無鹽生抽。

制作：

1.將臘排骨砍成1.5厘米的小塊，用溫水帶鹽泡2小時(shí)。

2.紅線椒切成2厘米的小段；蒜籽去兩頭；大蒜葉切成1.5厘米的小段。

3.鍋放水，倒入泡好的臘排骨，煮開即可倒出。

4.鍋燒熱放菜籽油，下入姜塊，桂皮，八角，倒入臘排骨，翻炒至出油，烹白酒。

5.放入干黃椒，翻炒幾下，倒入清水，過面湯煮成濃黃色，倒進(jìn)高壓鍋，壓制10分鐘。

6.青筍切滾刀塊，帶鹽煮水，6成熟時(shí)撈出，放入砂鍋底部。

7.鍋放油，下入蒜籽炒香，倒入壓好的臘排骨，調(diào)好味，帶湯汁濃稠時(shí)出鍋，配上紅椒，大蒜段即可上桌。生態(tài)原味羊肉

制作：

湘潭市西維餐飲連鎖海關(guān)店 歐陽劍

主料：

黑山羊1000克。

配料：

朝天椒100克，紅羅卜200克，土大蒜仔100克，黃整干椒100克。

調(diào)料：

鹽10克，雞精5克，菜油300克。

制作：

1.將羊肉去骨，用水沖水1小時(shí)冼去血水，再將羊肉過水，過透至無血色，切成長5cm寬1cm的片，待用。

2.將菜油下鍋燒熟，下羊肉炒香，放入鹽，雞精，調(diào)味，下湯至將羊肉蓋住，裝入瓦罐待用。

3.將紅羅卜，大蒜仔，黃整干椒，用煲湯袋裝好，放入瓦罐，用武火將瓦罐燒開，下小火煨2小時(shí)至羊肉柔軟。

4.將朝天椒，大蒜仔，下油鍋炒香，下羊肉與原湯，收干部分湯汁，使湯汁濃厚，出鍋裝盤即可。金絲鯉燜青豆

主料：

汝城金絲鯉500克。

配料：

青豆400克，生姜25克，紅椒10克。

調(diào)料：

李錦記財(cái)神蠔油10克，色拉油50毫升，茶油50毫升，鹽5克。

制作：  

1.把金絲鯉宰殺干凈，去苦膽，用料酒，鹽，生姜汁抹味，腌制20分鐘；把青豆清洗干凈，待用。

2.炒鍋起油，油溫達(dá)到120℃時(shí)，下金絲鯉過油至外酥里嫩金黃色，起貨漏油待用。

3.炒鍋下油，生姜片，下入青豆炒片刻，下入高湯，金絲鯉煨至湯濃、青豆熟爛時(shí)，調(diào)入蠔油即可起鍋裝盤，最后淋少許茶油。