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1、秘制豬蹄  材料：豬蹄30公斤。 鹵水配方：老湯20公斤，鹽500克，味精30克，雞精20克，生姜30克，八角15克，陳皮10克，肉蔲20克，草果30克，丁香10克，香茅10克，香葉5克，小茴5克，砂仁5克。干辣椒30克，冰糖200克，紅曲粉100克。 做法： 1：將買回來的豬蹄清洗干凈，刮凈外皮上的毛。 2：鍋內(nèi)放油燒到6成熱，下豬蹄小火炸5到7秒，外皮起泡為止。 3：鹵鍋內(nèi)放高湯，鹽，燒開，撈去浮沫和廢渣，放紅曲粉和辣椒，冰糖，煮開幾分鐘。 4：把豬蹄放入鹵鍋中， 把中藥料放入料包，放入鹵鍋中，上面用大篳子蓋住，用重物壓住篳子，添20斤水，放鹽300克。 5：開火，大火煮開，鹵30分鐘改小火，鹵3到4個(gè)小時(shí)。撈出。 2、秘制紅燒豬蹄  紅燒豬蹄營(yíng)養(yǎng)豐富，富含膠原蛋白等，是最易獲得的滋補(bǔ)佳品。 材料：豬蹄4個(gè) 調(diào)味料：食用油，鹽，'醬油，大蔥，白糖，生姜適量，桂皮，八角，香葉，白芷，少許。 做法： 1，豬蹄洗刮干凈，中間劈開一分為二，鍋加入清水燒開后放入豬蹄，煮至5分鐘左右，氽水去血沫腥味。 2，撈出后用涼清水沖洗，同時(shí)用刀再把表皮刮一遍，再洗凈。 3，炒鍋加少許食用油，小火燒熱后加入適量白砂糖，炒制焦糖色后放入豬蹄不停翻炒，等豬蹄均勻上色后關(guān)火。 4，凈鍋加入清水，蓋住豬蹄為佳，再放入醬油，精鹽，八角，桂皮，蔥、姜，香葉，白芷，蓋上蓋子，燒開后改用小火慢燉30分鐘即可。 3、酸菜豬腳  蘸水：輔料（糊辣子、切細(xì)的小蔥、芫茜和折耳根、鹵腐，炒熟的芝麻、以上配料視個(gè)人口味調(diào)整。用火鍋湯沖配。 把準(zhǔn)備好的佐料放入鍋中炒熟作火鍋底料，然后用煮豬腳的湯做底湯，再把切好的豬腳肉下鍋，酸菜放入鍋中燙開即可食用，酸菜也可以根據(jù)個(gè)人喜好邊下鍋邊吃。此外還可以加適量煮熟的紅豆及紅豆湯，使湯更有一股豆香味。（各地酸菜豬腳做法不一、有偏差） 富源酸菜豬腳是富源縣的特色美食。富源酸菜豬腳是一道美味的佳肴，營(yíng)養(yǎng)豐富，適合廣大人群，具有很多的食療作用，酸菜酸爽，加上豬腳，也不會(huì)覺得膩。 4、蔥燉豬蹄  原料：蔥50克、豬蹄4個(gè)、食鹽適量 1.將豬蹄拔去毛樁，洗凈，用刀劃口 2.將蔥切段，與豬蹄一同放入鍋中，加水適量和食鹽少許，先用武火燒沸，后用文火燉熬，直至熟爛即成 功效：補(bǔ)血消腫。適用于血虛，四肢疼痛、浮腫、瘡瘍腫痛等癥 5、豬蹄瓜菇湯  原料：豬前蹄1只、絲瓜300克、豆腐250克、香菇30克、姜5片、鹽少許，紅棗30克、黃耆、枸杞子各12克，當(dāng)歸5克 1.香菇洗凈泡軟去蒂，絲瓜去皮洗凈切塊，豆腐切塊備用 2.豬前蹄去毛洗凈剁塊，入開水中煮10分鐘，撈起用水沖凈，黃耆、當(dāng)歸放入過濾袋中備用 3.鍋內(nèi)入藥材、豬蹄、香菇、姜片及水10杯，以大火煮開后，改小火煮至肉熟爛（約1小時(shí)），再入絲瓜、豆腐續(xù)者5分鐘，最后加入鹽調(diào)味即可 6、花生燉豬蹄  原料： 花生米200克，豬蹄500克，鹽、蔥、姜、黃酒各適量。 做法： 將豬腳爪及毛去掉，洗凈，用刀劃口，放入鍋內(nèi)，加花生米、鹽、蔥、姜、黃酒、清水適量，用武火燒沸后，轉(zhuǎn)用文火熬至熟爛，隨量食用。 7、秘制狀元烤豬蹄  原料： 豬蹄4千克（最好用前蹄，其骨頭小肉多）。 特制鹵水配方： 高湯6干克，鹽100克，味精50克，雞粉20克，豬肉骨髓浸膏（提香）20克，焦香型麥芽酚（出焦香味）10克，甘草10克，肉蔻5克，陳皮5克，八角3-5個(gè)，南姜10克，香茅草5克，香葉3克，花椒5克，干辣椒4個(gè)，冰糖50克，紅曲粉20克，豬肥肉250克。 醬料及蘸料的調(diào)制： 原味蘸碟：鹽2克，美極鮮味汁20克，香醋（或陳醋）10克，雞粉3克，香油3克，辣椒油3克，味精2克，鮮姜汁10克，小米椒末15克，蔥末3克，香菜末5克，白糖1克。將以上所有配料兌成汁，即成。 檸檬蘸碟：鮮香茅草3克，洋蔥10克（將以上兩種料絞碎成醬泥），鮮姜汁10克，鮮檸檬汁20克，鹽3克，味精5克，白糖5克，香醋10克，雞粉3克，檸檬香精一滴。將以上所有配料兌成汁蘸食，也可以刷在豬蹄上再食用。蜜汁味蘸碟：蜂蜜30克，檸檬汁10克，白糖10克，李錦記烤肉醬10克，香油5克。將以上所有配料調(diào)成汁，可蘸食也可以刷在豬蹄上一起食用。 制作方法： （1）將買回來的豬蹄清洗干凈，用噴槍噴5分鐘左右至表皮發(fā)黑發(fā)焦，然后入淡鹽水浸泡半小時(shí)，用刀刮凈黑焦的外皮，沖洗干凈，這樣豬蹄就光溜了，而且表面是黃色的，非常美觀。 （2）鍋下寬油，燒到六成熱，下豬蹄小火炸5秒左右至金黃、外皮起泡為止（豬蹄炸后再鹵，其表皮就變厚了，而且味道更香）。 （3）鍋下鹵水（其中加入半斤肥肉可以增加鹵水的香味），大火燒至似開非開時(shí)，下豬蹄轉(zhuǎn)小火，一直保持“蝦眼”水狀態(tài)約1小時(shí)，關(guān)火，讓豬蹄在熱鹵水鍋中繼續(xù)浸泡20分鐘，撈出放涼。 （4）當(dāng)豬蹄涼透后用刀將豬蹄從中縫分開，分成5一6塊，裝入烤簾中，上炭火或放在無煙電熱燒烤爐上進(jìn)行烤制，烤時(shí)可刷少許料油或者蒜油，等烤好后可撒入辣椒粉（撒大量辣椒的豬蹄可稱為“地獄辣味”）或者孜然粉等，跟蘸碟即可上桌。 8、椒鹽豬蹄  原料：鮮豬爪5只（十人份），精鹽6克，味精3克，紅曲粉2克，蔥結(jié)、姜片各15克，大茴香3粒，香葉2片，花椒15克，黃酒25克，曲酒10克，麥芽糖100克，大紅浙醋25克，精煉油1000克（約耗150克）。 制法： 1、將麥芽糖、大紅浙醋和白酒調(diào)勻成脆皮水待用。 2、豬爪刮洗干凈，每只各劈成二半，入沸水鍋焯凈血水撈出洗凈，放入瓦缽內(nèi)，放鹽、味精、黃酒、紅曲粉、茴香、花椒、香葉拌勻，上籠蒸2小時(shí)至皮酥肉爛，取出除盡香料，放人脆皮水中浸泡2小時(shí)，取出晾干。 3、鍋內(nèi)放油燒至八成熱，放入豬爪，炸成金紅色（豬爪上鍋時(shí)，用鍋蓋蓋嚴(yán)防油濺）皮起脆撈出瀝油后裝盤。上席食者戴消毒耐高溫塑薄膜手套手抓豬手啃食。 特點(diǎn)：皮脆內(nèi)酥，鮮香可口，別具風(fēng)味 9、紅棗薏米豬蹄湯  功效：補(bǔ)血養(yǎng)顏 材料：薏米200克，豬蹄2只，紅棗5克，蔥段、姜片各適量，鹽、料酒、胡椒粉適量。 做法： 1、提前把薏米洗凈，凈泡2－4小時(shí)，紅棗泡發(fā)。 2、豬蹄洗凈，斬成小塊，下沸水氽燙后撈出。 3、將所有材料與調(diào)料均放入砂鍋中，注入適量清水，燒沸后改用小火，燉至豬蹄熟爛（慢燉2－3小時(shí)），揀出蔥、姜，加入胡椒粉調(diào)味，出鍋即可。 備注： 1、在做豬蹄的同時(shí)，加入適量的醋，或者少量的干山楂片，能使膠質(zhì)分解出鈣和磷來。同時(shí)，食醋還可以使蛋白質(zhì)易于被人體吸收。 2、豬蹄去腥的小竅門：用料酒或白醋將豬蹄腌半個(gè)小時(shí)，然后用清水反復(fù)沖洗，這樣會(huì)很好的去處腥味 |
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