如果你的店是走大眾化路線的，那么，你多半會用到豬蹄。這種在大眾化餐館里必不可少的食材，是很多消費者都喜愛的。不管是去了骨頭的、還是帶骨頭的；不管是鹵的，還是辣的，點擊率都不會低。如果你要換菜單，那以下的豬蹄菜式做法就最適合你用了。

醋香蹄花

原料：

豬蹄一只，黃瓜片100克，姜片、蔥花各少許。

調(diào)料：

鹽、味粉、陳醋、生抽、李錦記涼拌汁、老干媽、香油、紅油各適量。

做法：

1、把豬蹄去清細(xì)毛，從腳趾中間斬開兩半，與姜片一起入籠蒸熟。

2、取出，剔除骨頭和蹄筋，取凈肉砍成塊，然后整齊地碼放在墊有黃瓜片的盤中。
3、把所有調(diào)料調(diào)成酸辣味汁，走菜時澆在豬蹄花上面并撒上蔥花即可。

擂辣椒燒豬腳

原料：

豬腳一只，青椒、杭椒各50克，蒜子少許。

調(diào)料：

蔥姜酒20克，醬油15克，湖南黃辣椒王500克，冰糖15克，辣妹子醬（猛辣型）、阿香婆牛肉醬各20克，色拉油1千克（耗80克）。

做法：

1、去凈豬手的毛，洗凈后一剖為六，待用。

2、鍋上火，放入色拉油，燒至三成熱時，放入豬手小火浸炸1分鐘至緊皮，撈出控油。

3、鍋內(nèi)留油40克，燒至七成熱時放辛辣醬、黃辣椒王、阿香婆牛肉醬、辣妹子醬，小火炒香后入豬手，烹蔥姜酒出香，用醬油調(diào)色，放入清水1千克與冰糖小火燒1小時，撈出備用。

4、青椒洗凈去柄，蒜子拍碎，先用油沸鍋，放入青椒，邊煎邊用鍋鏟擂壓，待青椒皮至起泡時，加入鹽和味精適量，再放入蒜子，用鍋鏟將青椒連皮擂爛，加入豬腳，調(diào)味，適當(dāng)攪拌即可出鍋。

干鍋臘豬腳

原料：

臘豬手1000克，水發(fā)黃豆（黃豆放入清水中浸泡12小時）100克，蒜瓣50克，花椒粒1克，干紅辣椒5克，姜片2克，青紅椒片各10克，蔥花2克。

調(diào)料：

雞粉2克，胡椒粉1克，鹽8克，花雕酒10克，清湯3000克，菜子油30克。

做法：

1、臘豬手清洗干凈后改刀成2厘米見方的塊，放入沸水中大火汆3分鐘后取出備用。

2、鍋內(nèi)放入菜子油，燒至七成熱時放入生姜片、花椒粒爆鍋，下入黃豆、豬手塊、花雕酒小火煸炒出香，加入清湯、鹽、雞粉調(diào)味后小火煨30分鐘至豬手軟爛，再放入蒜瓣小火煨5分鐘，下入青紅椒片調(diào)味，小火煨1分鐘取出盛入盛器中，撒上胡椒粉、蔥花、干紅辣椒，帶上酒精爐上桌即可。

木桶豬手

原料：

豬前蹄一對（約重800克），蒜子、紅椒段、姜塊、香菜葉各少許。

調(diào)料：

豆豉5克，干椒粉10克，生抽5克，鹽、香蔥各2克，味精3克，老抽、料酒各適量。

做法：

1、將豬蹄斬成5厘米見方的小塊，入沸水中汆3分鐘，撈出控干水份，用老抽上色，待用。

2、燒油至6成熱，下入豬蹄炸上色，倒起瀝油，用豆豉、干椒粉拌勻，待用。

3、爆香姜塊、蒜子、紅椒段，下豬蹄，烹入多一點的料酒，炒香后裝入鋁盆中，加入生抽、鹽、味精拌勻，入蒸柜旺火蒸90分鐘，然后取出，撒上香菜葉，連桶上桌即可。

臭豆腐豬手煲

原料：

豬手1000克，臭豆腐8片（可選用湖南榮源臭豆腐，用王致和臭豆腐代替也可），姜、大蒜瓣各5克，干辣椒3克。

調(diào)料：

八角、桂皮、鹽、雞精、美極醬油各5克，味精、十三香各3克，糖120克，辣妹子醬15克，高湯1000克，色拉油700克。

做法：

1、先將豬手去毛刮洗干凈，切成兩半，然后切成長6厘米、寬5厘米的塊，入沸水氽2分鐘待用，白糖入三成熱油中小火熬成糖色。

2、炒鍋置火上，放入色拉油100克燒至五成熱，依次下八角、桂皮、生姜、蒜瓣、辣妹子醬大火煸炒出香味，加入高湯，然后放入糖色、十三香、精鹽、味精、美極醬油、雞精調(diào)好味燒開。

3、將調(diào)好的湯倒入沙鍋，將豬手放入，沙鍋放火上，用大火燒開后改小火煨約1小時至豬手色紅肉爛即成。同時把臭豆腐入七成熱油鍋中小火炸3分鐘出鍋。

4、凈炒鍋里放入50克色拉油，燒六成熱后放入大蒜瓣、干辣椒大火炒香。將煨好的豬手和炸好的臭豆腐一同下鍋，與炒好的蒜肉和干椒共同翻炒幾下后裝入沙煲即可。

怪味蹄花

原料：

豬手2只，黃瓜片150克，蔥花各25克，蔥姜各少許。

調(diào)料：

雞粉、蒜泥各10克，花生醬、生抽各25克，芝麻醬、陳醋各20克，鹽、糖、姜汁、花椒面、花椒油各5克，高湯100克，紅油30克，料酒適量。。

做法：

1、豬手去盡血水，加蔥姜、料酒、鹽中火煮30分鐘至熟。

2、放涼后去大骨，切成3厘米見方的小塊。

3、把黃瓜片放進盛器中墊底，再放上豬手，把所有調(diào)料調(diào)勻，淋進盛器內(nèi)，撒上蔥花即可上菜。

紅燜豬蹄

原料：

豬前蹄1000克，栗子250克，姜片、蔥花各少許。

調(diào)料：

糖25克，料酒50克，醬油100克，上湯300克，八角、陳皮、小茴香、花椒、胡椒粉各少許，生粉、香油各適量。

做法：

1、豬蹄刮洗干凈，用刀背剁斷里骨成段(皮肉不斷)，放入開水中，加入蔥、姜片、酒(15克)，用大火煮10分鐘撈出，濾干水份，用醬油(10克)涂勻皮面晾冷。
2、燒熱鍋，下油，至七成熟時，將豬蹄放入，炸15分鐘后倒進漏勺濾去油。栗子煮熟，去殼、膜，下熱油鍋炸5分鐘撈出。
3、取砂鍋1個，內(nèi)墊竹箅，倒入上湯，放大火上燒滾后，改用小火，放入過油豬蹄。八角、陳皮、小茴香、花椒用凈紗布包好下鍋，加入香菇、醬油(90克)、酒(35克)、糖、味精，加蓋燜3小時后，放入過油栗子肉，再燜30分鐘起鍋。揀去布包。
4、先將燜爛的豬蹄撈出裝碟，再撈出香菇、栗子肉放碟邊。時菜擇洗干凈，另鍋炒熟，飾配于碟邊。鍋置大火上，倒入燜汁煮滾，用生粉水勾芡，淋在豬蹄等料上，最后灑上胡椒粉，淋上香油即可。

醬椒蒸豬腳

提前預(yù)制（12份）：

1、取豬手20只，去毛洗凈，切成兩半，用細(xì)流水沖泡30分鐘后飛水，撈出入高壓鍋中，加清水至剛剛沒過豬手，下入白醋300克和適量的鹽、姜片、蔥段，壓制7分鐘。

2、將壓熟的豬手迅速投入到加有冰塊的水中浸泡至涼透，取出去骨后切小丁待用。

3、醬椒500克、野山椒300克剁碎混合均勻，倒入豬手粒中，調(diào)入鴻興源雞精10克拌勻，平均分成12份，分別裝入12個墊有泡發(fā)的細(xì)粉絲的盤子中，封保鮮膜入保鮮冰箱保存。

走菜流程:

取一份預(yù)制好的開胃豬手，去掉保鮮膜入蒸箱蒸制10分鐘，取出撒蔥花和紅椒丁即可上桌。

黃豆酸菜煨豬手

原料：

豬手750克，干黃豆20克，四川泡菜20克（可用東北酸菜代替）。

調(diào)料：

鹽10克，雞精2克，味精1克，骨頭湯1000克。

做法：

1、將豬手洗凈斬成2厘米見方的塊，然后入鍋中汆透去血水，待用。

2、黃豆用水泡發(fā)，酸菜切成5厘米長的段，待用。

3、取一煨湯罐，加入骨頭湯，放入豬手、黃豆、酸菜、鹽、雞精，用微火煨3小時至豬手軟爛離骨，加入味精調(diào)勻上桌即可。

香辣烤豬蹄

原料：

豬前蹄兩只，中號紅薯兩根，洋蔥一個，姜5片，蔥半節(jié)。

調(diào)料：

烤翅料80克，生抽一湯匙，料酒一湯匙。

做法：

1、每只豬蹄切成6小塊，洗凈，放冷水鍋中煮出血沫后用熱水沖凈，仔細(xì)摘凈上面剩余的雜毛，待用。
2、將豬蹄放入高壓鍋，倒入沒過豬蹄約2公分的清水，放入姜片、蔥節(jié)、料酒，關(guān)蓋后大火燒至吱氣后，關(guān)上密封閥，改小火壓30--40分鐘，關(guān)火后待鍋內(nèi)氣跑凈后，將豬蹄撈出控干。
3、生抽、烤翅料與豬蹄拌勻，裝入塑料袋里放冰箱冷藏腌一夜。
4、烤豬蹄前，將紅薯洗凈去皮切厚片、洋蔥切寬絲，再與30克烤翅料拌勻。
5、烤盤鋪上錫紙，將紅薯、洋蔥先鋪勻，再放上豬蹄，入預(yù)熱的烤箱用220度烤1小時至表皮焦黃即可。

脆筍煨豬腳

原料：

新鮮豬腳500克，發(fā)好的脆筍尖300克。

調(diào)料：

A料（八角、桂皮各5克，姜片10克）

B料（鹽、味精各2克，美極鮮醬油5克，蠔油3克）

C料（紅椒圈、蒜苗段、蒜片各5克）

尖椒段、蒜子各10克，自制醬料20克，高湯2千克，色拉油80克。

做法：

1、豬腳洗凈，去掉粗骨，斬成重約20克的小塊，入沸水中汆去血水，撈出洗凈；將筍尖切成薄片，入沸水中汆透，撈出控水。

2、鍋入色拉油50克，燒至七成熱，入A料煸香，入豬腳翻炒，入自制醬料翻炒均勻，放入高壓鍋中，加高湯，大火壓制8分鐘備用。

3、鍋入色拉油30克，燒至六成熱，入尖椒段、蒜子炒香，入筍片翻炒均勻，用B料調(diào)味，入豬腳炒勻，大火收汁，出鍋裝入鋁盆撒C料即可。

自制醬料：

鍋入茶油100克，燒至四五成熱，入湖南株洲產(chǎn)紅辣椒末150克，紅泡椒末100克炒香，入番茄泥80克煸炒出香，入湖南辣妹子、永豐辣醬各1瓶，小火炒香即可。

香辣豬腳皮

原料：

去骨生豬腳皮300克，紅辣椒圈10克，大蒜桿節(jié)100克，姜片少許。

調(diào)料：

鹽5克，鄉(xiāng)里米酒10克，姜汁酒15克，茶油45克，醬油、味精各2克。

做法：

1、生豬腳皮切長5厘米、寬0.3厘米的條，用米酒、鹽、味精、姜汁酒腌15分鐘，待用。

2、鍋入茶油10克，燒至七成熱時入生紅辣椒小火炒1分鐘出鍋備用。

3、鍋入茶油30克，燒至八成熱時入豬腳皮、姜片大火爆炒至豬腳皮打卷，入炒好的紅辣椒、木耳絲、大蒜絲、醬油小火翻勻后快速出鍋，淋上5克生茶油出鍋即可。

生蒸豬蹄

原料：

凈豬蹄800克，蔥段、姜片各15克，

調(diào)料:

紹酒30克，醬油50克、白糖1.5克，八角、肉桂各3克、味精2克，芝麻油10克。

做法:

1、將豬蹄刮洗干凈，斬成塊,下入沸水鍋中焯透撈出，待用。
2、沙鍋用竹箅墊底，放入八角、肉桂、豬蹄、蔥，姜、紹酒、醬油、白糖，加入清水蒸3小時至肉爛湯濃時，加味精，淋入芝麻油，裝碗即成。

大盆豬手

提前預(yù)制：

1、豬手燎去毛茬，改刀成塊，冷水下鍋焯凈血水，撈出放入秘制鹵水中，大火燒開轉(zhuǎn)小火鹵90分鐘，撈出待用。

走菜流程：

1、韭菜100克洗凈，切成長10厘米的段，放入燙菜鹵水（秘制鹵水調(diào)入適量孜然粉、生抽、味粉即成）中燙30秒至熟，撈出加適量鹽、雞精調(diào)入底味，擺入鐵盆墊底。

2、鹵好的豬手入原湯回?zé)岷蠖绯纱髩K，擺在韭菜上方，然后將豬手均勻刷入涼拌鹵汁（取秘制鹵水50克，加生抽10克、蠔油6克、孜然粉、辣椒面各5克、味粉、蒜蓉各4克即成），淋油辣椒5克，撒香蔥花3克走菜即可。

秘制鹵水（可鹵制30斤豬手）：

筒子骨15斤拍破，雞爪4斤、老母雞3只改刀成塊，冷水下鍋焯凈血水，撈出放入不銹鋼湯桶，添入清水100斤，大火燒開撇凈浮沫，下入香料包（干朝天椒500克、干黃椒200克、八角40克、白芷、桂皮各30克、花椒20克、小茴香、草果、良姜各15克、沙姜、山楂各10克入溫水浸泡20分鐘，撈出晾干，入凈鍋炒出香味，盛入紗布密封即成）、藥料包（當(dāng)歸、黨參各100克、白蔻25克、辛夷10克入溫水浸泡20分鐘，撈出晾干，入凈鍋小火炒香后加紅曲米250克一起封入紗布包），加入糖色500克，大火燒開轉(zhuǎn)小火熬90分鐘，調(diào)入花雕酒1000克、味粉750克、生抽500克、蒸魚豉油300克、魚露100克、龍牌醬油85克，攪勻打渣即成。

制作關(guān)鍵：

1、香料、藥料要先泡去異味和苦味后再入凈鍋焙制，這樣才能在最大程度上激發(fā)香味。

2、紅曲米提前拌入適量白酒，點火燃至自然熄滅后再包入紗布包，上色效果更佳。

3、秘制鹵水每鹵兩次原料要適當(dāng)補味。

醬蒸豬手

原料：

鮮豬手10只，圓蔥100克，芹菜、香菜各50克，鮮紅椒2只，百里香10克，蔥、姜各20克。

調(diào)料：

雞汁250克，味精25克，鹽20克，雞飯老抽60克，安哥紅糖水150克，葡萄糖200克（代護色劑），白酒50克，水2千克。

做法：

1、將豬手去毛洗凈，一切二，用清水浸泡2小時。

2、以上調(diào)料全部放不銹鋼桶里加水調(diào)勻，將豬手放在料中腌制48小時。

3、取出豬手，瀝干水份，上籠蒸30分鐘至酥爛。

4、冷卻后，去大骨，改刀裝盤即可。

小貼士：

如果是干腌，腌制時豬手會出水，造成豬手質(zhì)感發(fā)死。此菜是水腌，就是在湯汁里面腌制，所以在腌制過程中不會出水，口感較嫩的。蒸的時候不要過頭，豬手一定要吃出又Q又糯的口感。

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