1.面粉

不同品種的面條，對小麥粉的要求也不盡相同。面粉是掛面生產(chǎn)的第一大原料,我國現(xiàn)有的富強粉(特一粉)、上白粉(特二粉)和標準粉均可用來生產(chǎn)掛面，產(chǎn)品品質(zhì)隨主要原料的不同而有所差異。

好的面條應(yīng)光滑整齊、不斷條、不變形、不開裂，具有一定的強度，面條煮熟后應(yīng)色澤白亮，結(jié)構(gòu)細密，光滑，適口，有一定的韌性、咬勁和彈性，不粘牙。因此要求面團應(yīng)有足夠的彈性和韌性，小麥粉應(yīng)具有一定數(shù)量和質(zhì)量的面筋。

面條的韌性、咬勁和彈性與小麥粉的面筋和蛋白的含量和質(zhì)量有關(guān)，只有高質(zhì)量的蛋白組成的面筋網(wǎng)絡(luò)才能夠擁有良好的延伸性并同時具有一定的強度和韌性。但蛋白質(zhì)的含量也不宜過高，否則面筋強度過強，不僅加工起來比較困難，同時也會使面條容易收縮、翹曲，成品率低，表面粗糙。

蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量對干面條斷裂強度有很大影響。一般干面條以專用粉蛋白質(zhì)含量

9.5%~12%，濕面筋含量大于26%，粉質(zhì)儀穩(wěn)定時間在3min以上，灰分含量小于0.70%，降落值在 200s以上為宜。優(yōu)質(zhì)面條要求灰分含量小于0.55%，濕面筋含量大于28%，穩(wěn)定時間大于4min，軟化度小于110BU。

快食面對蛋白質(zhì)含量要求更高，以專用粉蛋白質(zhì)含量11%~13%為宜。

干面條一般較鮮濕面條對蛋白質(zhì)含量的要求高，原因是蛋白質(zhì)含量低易斷條;蛋白質(zhì)含量對方便面質(zhì)量尤為重要，因為隨著蛋白質(zhì)含量的增加，油炸過程中面條吸油量減少。煮面的外觀評價(包括色澤、表觀狀態(tài))與蛋白質(zhì)含量、沉淀值、形成時間、穩(wěn)定時間、評價值及抗延伸性呈顯著負相關(guān)。

試驗結(jié)果表明，隨著面團強度的增大，面條煮面時間明顯延長，面條表面被水的侵蝕也隨之加重，造成表面粗糙、亮度降低。

2.水 水質(zhì)

建議不同地區(qū)水質(zhì)，采用推薦以下用水為最佳匹配

小分子團水

富硒水

弱堿性水

富氫水

水是面條生產(chǎn)的第二大原料，我國對制面用水尚無統(tǒng)一的標準。面粉蛋白質(zhì)易與硬水中的鐵離子結(jié)合引起面筋結(jié)構(gòu)的黏彈性下降，淀粉也易與鐵離子結(jié)合而妨礙其吸水特性，降低糊化淀粉的黏度;鈣離子也會與淀粉結(jié)合產(chǎn)生與鐵離子相似的結(jié)果。

因此，用硬水制作的面變脆發(fā)硬，這樣產(chǎn)品的得率就會受到影響，同時面條在保存過程中還會因金屬離子的氧化而出現(xiàn)褐變影響外觀。因此，供制面用的應(yīng)該是軟質(zhì)水。

如果只有硬水，則需用離子交換樹脂或?qū)ｉT的硬水軟化裝置進行軟化處理。水的pH值與成品面的品質(zhì)也有很大的關(guān)系。

用 pH值過高的水煮面易把面條表面溶解而煮糊，作為冷卻使用也會溶解面條表面的蛋白質(zhì)與部分淀粉。供制作面用水的pH值要求是，和面用水pH6~8、蒸煮用水pH5~6以及冷卻用水pH4~5。硬水經(jīng)離子交換樹脂軟化后，需用聚磷酸、乳酸或醋酸對軟化水進行PH值調(diào)節(jié)以達到使用要求。

3.食鹽

一定量的食鹽能收斂面筋結(jié)構(gòu)而起到改良面團流變學特性的作用，因此能增加面條的強度，減少斷條率;和面時食鹽因具較強的滲透作用而促進了面粉快速均勻地吸水。

從而加快了面團的成熟進程;在干燥時食鹽具有一定保濕作用，能避免濕面條因烘干過快而引起酥面、斷條的現(xiàn)象。掛面中食鹽的添加量為1%~3%，具體添加量隨生產(chǎn)季節(jié)的不同而有所變化，掌握的原則是“春秋適中，夏多冬少”。

也就是說夏天制面應(yīng)多加些鹽，冬天可少加些，在春、秋則取兩者的中值。添加方法首先將食鹽溶解于水中，作為食鹽水使用。

4.食堿

制掛面用的食堿有碳酸鈉和碳酸鉀兩種。它們與食鹽一樣，能引起面團中面筋組織結(jié)構(gòu)出現(xiàn)收斂作用而產(chǎn)生強化效果，因而改善了面團的黏彈性并增強了面條的強度;堿與面粉中的類黃酮色素發(fā)生反應(yīng)，使得出現(xiàn)淡黃色的外觀;食堿還帶來一種特有的堿風味，吃起來特別爽口;此外，堿還有一個重要的作用就是中和濕面條可能出現(xiàn)的酸度，因而延長了濕面條的保存時間。堿的添加量為面粉重量的X%，添加方法和調(diào)節(jié)原則與食鹽一樣。食鹽與食堿的添加量均不能隨意加大，否則，過量的鹽和堿會使面筋收斂過度而失去其特有的黏彈性，這樣反而惡化了面條的品質(zhì)。

5.其他添加物

除了鹽與堿外，可添加的物質(zhì)包括面粉品質(zhì)改良劑和營養(yǎng)強化劑。面粉品質(zhì)改良劑包括增稠劑(如海藻酸鈉、黃原膠、變性淀粉和交聯(lián)馬鈴薯淀粉水分保濕等)、氧化劑(如ve和維生素C等)和乳化劑(如單硬脂肪酸甘油酯等)。營養(yǎng)強化劑包括維生素、礦物質(zhì)、氨基酸、蛋白質(zhì)、膳食纖維及活性物質(zhì)等。

6、變性淀粉、谷朊粉粉、磷酸、乳酸菌、益生元、抗凍劑、葡萄酸R～內(nèi)酯、丙二醇、山梨糖醇、丙三醇、丙酸鈣、丙酸鈉、單辛酸甘油酯、蔗糖酯、TG酶、戊聚糖酶等在面條中的作用與應(yīng)用。

7、淀粉與變性淀粉在面條中的作用主要體現(xiàn)在改善面條的質(zhì)地、口感和耐煮性等方面。?

淀粉與變性淀粉在面條中的作用機制

?改善面條的質(zhì)地和口感?：淀粉和變性淀粉能夠通過其分子網(wǎng)絡(luò)與面粉中的分子網(wǎng)絡(luò)相互交叉、相互貫穿，形成新的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而增加面團的強度、黏彈性和黏度，改善面團的流變性。這種新網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)使得面條更加有韌性，不易斷條，且具有滑爽感和咬勁?。

?提高面條的耐煮性和不渾湯?：變性淀粉能夠降低面條在煮過程中的吸水率、伸長率和淀粉溶出率，使得面條在煮沸時不易糊化，保持清晰的湯底，不渾湯，且面條外觀光滑透明?。

?增強面品的抗老化性能?：添加變性淀粉后，面品的α度（反映面品的抗老化性能）可以提高到80%左右，顯著改善面品的口感和質(zhì)地?。

不同種類變性淀粉的具體作用

?交聯(lián)淀粉?：在面條生產(chǎn)中廣泛應(yīng)用，能夠降低面條在蒸煮時的吸水率、伸長率和淀粉溶出率，使面條更加結(jié)實有彈性，耐煮且不易渾湯?。


?馬鈴薯淀粉?：因其高質(zhì)量磷酸鹽基團，能夠顯著提高淀粉的流變學性質(zhì)，使面條形成透明度高、黏度高的凝膠，從而使面條口感爽滑、耐煮且色澤鮮亮?。

木薯淀粉與羥丙基二淀粉。

變性淀粉與普通淀粉的區(qū)別及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用
變性淀粉是通過物理、化學或酶法處理，改變淀粉的分子結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)，從而增加其特定功能或引入新特性。與普通淀粉相比，變性淀粉具有更好的黏度、熱穩(wěn)定性、凍融穩(wěn)定性和成膜性等特性，廣泛應(yīng)用于各種食品中，特別是在需要增稠、穩(wěn)定和改善口感的食品中?。

8、其它鮮面條及其生鮮面的原創(chuàng)

《商業(yè)面條配方如何設(shè)計》
《面條的原料與輔料分析》
《半干面烏冬面配方工藝技術(shù)》
《雜糧面條配方工藝技術(shù)》
《面條中的鹽、堿、淀粉如何匹配》
《面條中的增筋劑耐煮劑如何復(fù)配》
《鮮面條如何保鮮》
《小作坊或沒有環(huán)境的面條加工如何保鮮抑菌延長霉變技術(shù)》等。

杜德春：焙烤食品工藝技術(shù)首席工程師博士。


這是購買食品配方與技術(shù)配方類資費與菜單『提前預(yù)約購買』

及其解決各種配方、工藝、技術(shù)瓶頸10萬個為什么預(yù)約購買解決方案的資費與菜單————


＊杜老師知識技術(shù)預(yù)約付費預(yù)約菜單。

＊學習杜老師【杜德春老師】的真技術(shù)的幾種方式。

這是食品類防腐抑菌類資費與菜單——（食品防腐保鮮技術(shù)與食品復(fù)配添加劑技術(shù)）————

＊淀粉制品及其脫氫禁用后替代保鮮技術(shù)

＊脫氫防腐劑，16類加工食品，僅限制添加六類食品——

溯源＃杜德春焙烤食品工藝技術(shù)體系