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不同面米制品品類(lèi)中的主要面品改良劑及其測(cè)試品質(zhì)方案
首發(fā)‖杜德春焙烤食品工程體系 變性淀粉及其匹配的種類(lèi)及在不同面制品中的功效作用
變性淀粉的性質(zhì)主要考察糊的透明度、溶解性、溶脹能力、凍融穩(wěn)定性、黏度及穩(wěn)定性、耐酸性、耐剪切性、黏著性、老化性、乳化性等。
變性淀粉的種類(lèi)及特性
面條使用的變性淀粉一般是以木薯淀粉、馬鈴薯淀粉為原料。
目前生產(chǎn)水調(diào)面團(tuán)類(lèi)面米制品（面條及其速凍類(lèi)；水餃皮及其速凍類(lèi)；餛飩皮及其速凍類(lèi)；鴨餅及其速凍類(lèi)）的變性淀粉品種有降解淀粉、醋酸酯淀粉、復(fù)合醋酸酯淀粉、預(yù)糊化淀粉、預(yù)糊化復(fù)合醋酸酯淀粉及預(yù)糊化磷脂化淀粉等。
變性淀粉在面米制品中的特性
①黏度
②熱黏度穩(wěn)定性
③抗老化性
④復(fù)水性
⑤抗機(jī)械剪切性
⑥抗相分離
⑦抗凍性
⑧冷水溶解性。
變性淀粉在面團(tuán)中的作用
協(xié)同其他助劑，及其添加劑，應(yīng)用機(jī)理如下:
一 形成新的網(wǎng)絡(luò) ，起增強(qiáng)作用
二 改善面團(tuán)的結(jié)構(gòu)，提高面團(tuán)的黏彈性
三 提高抗老化性能
四 改善表面膜
五 改善水調(diào)面團(tuán)的凍融穩(wěn)定性
六 提高面團(tuán)復(fù)水與吸水率等。
面質(zhì)天然植物性改良劑谷朊粉與大豆蛋白粉
谷朊粉
也稱小麥活性面筋。主要成分為麥膠蛋白和麥谷蛋白。
(1)性狀
谷朊粉為灰白色粉末，遇水溶脹有彈性，但不溶于水，溶于堿，部分溶于乙醇和稀酸。谷朊粉是從小麥中提取出來(lái)的天然面筋蛋白質(zhì)，含有72%~85%的蛋白質(zhì)。
谷朊粉在水中能夠快速水化形成小的面筋球，難于和面粉均勻混合，因此在和面時(shí)需要很長(zhǎng)的干粉預(yù)混時(shí)間。
可以采用單甘酯或硬酯酰乳酸鹽與活性面筋一起形成膠囊后使用，則易于在水中均勻分散，就可以避免活性面筋在水中形成小面筋球的問(wèn)題。
(2)用途
谷朊粉是一種優(yōu)質(zhì)的面團(tuán)改良劑，廣泛用于面包、面條的生產(chǎn)。谷朊粉能吸收它本身重量二倍以上的水分，因此能提高面團(tuán)的吸水率。同時(shí)，由于面筋具有強(qiáng)烈的持水性，能延長(zhǎng)食品的保鮮期。除了作為面團(tuán)改良劑外，谷朊粉還可以增加食品的蛋白質(zhì)含量。
面團(tuán)筋力較低、蛋白質(zhì)含量不足時(shí)，可添加谷朊粉補(bǔ)充，以提高面筋含量和面團(tuán)結(jié)構(gòu)強(qiáng)度，改善面團(tuán)加工性能。質(zhì)量?jī)?yōu)良的谷朊粉加入面粉中，攪拌面團(tuán)后，可完全與面粉中的面筋質(zhì)相互作用形成一體，使面團(tuán)增加筋力和耐泡性。制作水調(diào)面團(tuán)時(shí)，柔軟性增加，可提高得率，減少斷條。
大豆蛋白粉
大豆蛋白粉是將大豆籽粒去皮、粉碎、脫脂、去腥等工序加工制成的淡黃色粉狀物。大豆蛋白粉的蛋白質(zhì)含量≥50%，并含有其他營(yíng)養(yǎng)成分。若進(jìn)一步深加工可制成大豆分離蛋白(蛋白質(zhì)含量≥90%)、大豆?jié)饪s蛋白(蛋白質(zhì)含量≥70%)及組織蛋白等產(chǎn)品。
(1)功能特性
高溶解度大豆蛋白具有較好的功能特性，比較容易摻和到食品中去，發(fā)揮其凝膠、乳化、發(fā)泡的功能。大豆蛋白和水作用，能吸附并保持一定量的水分，能在面制品加工過(guò)程中改善產(chǎn)品的品質(zhì)。蛋白質(zhì)溶液的這種黏結(jié)性，對(duì)保持食品水分，風(fēng)味和糖有重要的作用，而且使食品易加工。
(2)用途
大豆蛋白含有的人類(lèi)需要的氨基酸種類(lèi)比較齊全，而且具有與水、脂肪的結(jié)合能力，在食品中起到乳化、發(fā)泡、薄膜、凝膠、保鮮、黏合等作用，所以大豆蛋白在食品中的應(yīng)用范圍很廣泛，除蔬菜和果品外，幾乎涉及一切食品。
將大豆蛋白粉(濃縮蛋白、分離蛋白)按照一定的比例，摻入谷物食用粉中，如面粉、大麥粉、玉米粉，可以提高谷粉的蛋白質(zhì)含量，強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)，特別是強(qiáng)化賴氨酸的含量，提高谷粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
加工水調(diào)面團(tuán)時(shí)，加入脫脂大豆粉能使面坯保持較多的水分，外觀色澤好，耐煮，口感近似強(qiáng)筋粉。一般加入量為面粉的%。脫脂大豆粉應(yīng)徹底脫腥，否則面米制品會(huì)帶酸腥味。
其它食品添加劑改良體系如下:
中國(guó)目前批準(zhǔn)使用的食品添加劑種類(lèi)共有23大類(lèi)別（香精+酶制劑）多種，根據(jù)2760【2760-2014；2760-2024】功能分為24個(gè)類(lèi)別。
可以應(yīng)用于食品商品加工16（32）大類(lèi)中。這些類(lèi)別包括酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、香精、香料等。
乳化劑
酶制劑
保濕劑
增稠劑
增筋劑
增白劑
增麥香劑
增稻香劑
水調(diào)面團(tuán)（適合:面條類(lèi)，水餃皮類(lèi)；餛飩皮類(lèi)；烤鴨餅鴨餅春餅類(lèi)等）添加不同復(fù)配添加劑改良劑一組對(duì)產(chǎn)品的實(shí)驗(yàn)
一:面制品復(fù)配改良劑對(duì)面條及水調(diào)面團(tuán)品質(zhì)的影響
面條及乳化劑
酸度 3.2-2.6
外觀 粗細(xì)均勻、光滑整齊、形態(tài)良好
熟斷條率/%
烹調(diào)損失/%
色澤、氣味 （10）
烹調(diào)性評(píng)分(10)
保鮮性/d（10）。
二:復(fù)配改良劑對(duì)面粉揉和性能的影響
檢測(cè)項(xiàng)目
面粉及添加劑
吸水率 /%
形成 / min 時(shí)間
穩(wěn)定時(shí)間 /min
弱化度 /BU
評(píng)價(jià)值 。
三:復(fù)配型面條及水調(diào)面團(tuán)品質(zhì)改良劑對(duì) 煮熟面條品質(zhì)的影響
感官評(píng)價(jià)指標(biāo)
咀嚼性 筋道
滑爽感 滑爽
黏條性 無(wú)黏條
耐煮性 好
斷條率/% 0.25。
四:添加復(fù)合改良劑的面條烹煮品質(zhì)的比較
爽滑度評(píng)分
淀粉煮出率/mL
面湯渾濁度 T/%
斷條
硬度/g
黏性/g?s
拉斷力/mN
拉伸距離/mm。
五:匹配復(fù)配改良劑對(duì)面條（水調(diào)面團(tuán)）強(qiáng)度特性影響的實(shí)驗(yàn)結(jié)果表
烹煮質(zhì)量
烹煮損失
熟斷條率
感官評(píng)分 。
六:復(fù)合改良劑對(duì)面條 （水調(diào)面團(tuán)）蒸煮品質(zhì)影響的實(shí)驗(yàn)結(jié)果
抗剪切應(yīng)力 /g
自然斷條率 /%
水分 /% 抗擠壓應(yīng)力 /mN
抗彎曲應(yīng)力 /mN
折斷指數(shù) /% 。
更多面米制品體系文創(chuàng)敬請(qǐng)參閱杜老師體系原創(chuàng):
《鮮面條及鮮濕半干面配方及其復(fù)配添加劑改良/速凍》
《水餃皮餛飩皮配方及其復(fù)配優(yōu)化改良劑/速凍》
《饅頭類(lèi)配方配優(yōu)化改良劑/速凍》
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《包子（豆餡，蔬菜餡，肉餡匹配配方及其工藝）配優(yōu)化改良劑/速凍》
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《燒餅烙餅發(fā)面餅配優(yōu)化改良劑/速凍》
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《油條配優(yōu)化改良劑/速凍》
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《不同面包類(lèi)型配優(yōu)化改良劑/速凍》
《不同米制品類(lèi)型配優(yōu)化改良劑/速凍》等。
杜德春焙烤食品（面米制品）首席工程師工匠。
#杜德春魯班焙烤食品（面米）制品技術(shù)工藝研發(fā)
#杜德春焙烤食品（面米制品）工藝技術(shù)大學(xué)學(xué)院
#杜德春面米制品（Baking/焙烤食品）工藝學(xué)院
＃面米制品配方工藝體系
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