為什么面團(tuán)加鹽會(huì)讓面條變得更勁道？

答：

面團(tuán)中存在面筋網(wǎng)絡(luò)，這是面團(tuán)筋道的來(lái)源。面筋是一種致密、網(wǎng)狀、充滿(mǎn)彈性的結(jié)構(gòu)，為脂質(zhì)-蛋白質(zhì)復(fù)合體。

小麥面筋中含有麥谷蛋白與麥醇溶蛋白，同時(shí)這兩種蛋白質(zhì)也是小麥中特有的蛋白質(zhì)。在和面過(guò)程中，這兩種蛋白質(zhì)吸水溶脹發(fā)生交聯(lián)聚合反應(yīng)，從而形成面筋網(wǎng)絡(luò)，因此這兩種蛋白質(zhì)也被稱(chēng)為面筋蛋白。面筋蛋白的交聯(lián)指的是面筋蛋白內(nèi)部肽鏈之間形成分子內(nèi)或分子間共價(jià)鍵，主要包括二硫鍵交聯(lián)和非二硫鍵交聯(lián)，其中二硫鍵交聯(lián)起到關(guān)鍵作用。

食鹽中的離子與水形成水合離子可以增強(qiáng)分子間的相互作用，有利于面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，因此可以提高面團(tuán)的筋性。另一方面，食鹽也可以促進(jìn)發(fā)酵。但過(guò)量的食鹽由于其高滲透壓會(huì)使蛋白質(zhì)變性，不僅不利于面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，也不利于發(fā)酵。

除了食鹽外，加入雞蛋或堿也可以使面更筋道。雞蛋中含有大量帶巰基的蛋白質(zhì)，雞蛋中的蛋白質(zhì)可以參與到面筋網(wǎng)絡(luò)的形成過(guò)程中，使得面筋網(wǎng)絡(luò)更加穩(wěn)定。堿有利于二硫鍵的形成，可以使面更筋道，但堿也會(huì)帶來(lái)堿味。

參考資料：

就為這頓餃子，我才學(xué)的物理

by 霜白