天暖雨沛，草長(zhǎng)鶯飛。讀汪曾祺寫家鄉(xiāng)的野菜，形容那清香“如坐在河邊聞到新漲的春水的氣味”，再看到上海大街小巷，糕團(tuán)店里一座座青團(tuán)小山時(shí)，覺得很親切。

掬一大捧綠，吃進(jìn)嘴里，不辜負(fù)這無(wú)邊春色。

青團(tuán)圓圓一顆，俏皮像春日里的小囡，扎麻花辮，系碎花圍裙，處處透著一個(gè)嗲。糯米的滑嫩粘韌，豆沙的綿爽細(xì)膩，在一層清新甘洌的青草香暈染下，韌、綿、甜、澀的層次才漸漸豐滿。

趁著你們還沒開動(dòng)，今兒就來(lái)好好八一八青團(tuán)。

（一）

青團(tuán)的前世今生

在吃青團(tuán)前，我們要先弄明白三個(gè)節(jié)日，由前依次往后：上巳，寒食和清明。

上巳節(jié)，俗稱三月三，春浴日，有踏青和沐浴的習(xí)俗，論語(yǔ)里“浴乎沂，風(fēng)乎舞雩，詠而歸”就是當(dāng)時(shí)的真實(shí)寫照。

直到中唐，上巳逐漸被一個(gè)叫做寒食的節(jié)日所取代。顧名思義，節(jié)時(shí)只吃冷食，需禁煙火。

清明節(jié)，清明原本只是二十四節(jié)氣之一，和寒食節(jié)就相差一天，逢天暖雨沛，宜春耕，后成為最重要的節(jié)日之一。

而青團(tuán)和這三個(gè)節(jié)日都有關(guān)系。

青團(tuán)最初出現(xiàn)在上巳節(jié)里，那時(shí)它還叫龍舌?。青汁有強(qiáng)身健體的功效，吃這個(gè)也是為了配合祛病消災(zāi)的節(jié)日氛圍。到中唐以后，上巳就慢慢流行不起來(lái)，變成文人雅士之間的小眾趣味，被逐漸興盛的寒食節(jié)所取代。

上巳在日本被保留下來(lái)，就是今天的三月三女兒節(jié)，也會(huì)吃形似青團(tuán)的“草餅”

雖然上巳衰亡了，但是人們還惦記著過(guò)上巳要吃的東西。恰好寒食節(jié)需要禁火，而龍舌?蒸熟后可以保留數(shù)天冷食，兩者不謀而合，所以龍舌?搖身一變嫁入“寒”門，變成“其味香美”的寒食餅。

因?yàn)榍迕鞴?jié)和寒食節(jié)之間就隔了一天，古人又認(rèn)為祭祀還是頭等大事，到了明朝，為方便起見，寒食節(jié)索性就被并入了清明。所以你大概猜到，青團(tuán)它祖宗又改嫁了——從寒食的節(jié)令食物，變成了清明上墳的祭品。

正式被喚作青團(tuán)，還是靠清代神級(jí)吃貨袁枚。在那本著名的《隨園食單》里，他記下了“青糕、青團(tuán)。搗青草為汁，和粉作糕團(tuán)。色如碧玉”。

小小一枚綠果子，關(guān)系還挺亂的，總之就是：鐵打的青團(tuán)，流水的節(jié)，永遠(yuǎn)都要找各種理由吃吃吃的天朝人民：）

（二）

青團(tuán)的自我修養(yǎng)

青汁、糕團(tuán)和餡料，構(gòu)成了一枚青團(tuán)最重要的三大元素。

1｜青汁

青團(tuán)給人留下的第一印象，是春意濃濃的翠綠。但好好品鑒它，精髓卻是埋藏在這綠意中略帶清苦的芳香。

按青團(tuán)取汁的主要原料分類，大致可以分為三種：艾草青團(tuán)，鼠曲草青團(tuán)和麥青青團(tuán)。

雖說(shuō)不同植物都有其獨(dú)特的風(fēng)味，但它們都具有一種清新的香調(diào)，能帶給人愉悅的“青草香氣”。

它來(lái)自一種叫做葉醇的香氣分子，當(dāng)葉片被壓碎揉捻時(shí)，細(xì)胞破裂釋放酵素，發(fā)生的一系列反應(yīng)使青草香更加明顯；而經(jīng)過(guò)加熱之后，這種香氣又會(huì)逐漸消退，屬于植物自身的鄉(xiāng)風(fēng)野味方顯山露水。

［ 艾草 ］

植物界的萬(wàn)金油，哪里都能看到它的身影：入藥、針灸、燒艾條，還有很多人喜歡用它來(lái)泡腳，掛門上辟邪的也不少—那還不如被吃掉呢。

艾草是如今青團(tuán)取汁的主流，因?yàn)樗鼩馕陡输Ｓ址曳?，清明前后長(zhǎng)勢(shì)最為茂盛。

艾葉在明前時(shí)摘取，幼苗不到成年人的食指長(zhǎng)，方為細(xì)嫩。處理艾草的步驟雖然不難，但較為繁瑣，一定要經(jīng)過(guò)煮沸、加堿粉和過(guò)冷水，才能去掉艾草的苦澀。

［ 鼠曲草 ］

前面也介紹了，青團(tuán)最早是用鼠曲草取汁的。

屬菊科植物，草株矮，株間開著鵝黃的細(xì)小花朵，葉片略肥，和莖桿上都有一層軟乎乎的白色絨毛，扯斷時(shí)會(huì)拉出一根根銀亮的白絲。鼠曲草生命力頑強(qiáng)，比艾草更常見，河邊田埂都能落地生根。

等鼠曲草結(jié)出黃花時(shí)，莖葉已老。所以趁早春還打苞時(shí)就得摘下，洗凈后擠壓汁水，再反復(fù)用石灰水沉淀，一來(lái)可以去掉雜質(zhì)和苦澀味道，二來(lái)還能保持青汁的翠綠色澤。

［ 麥苗］

相比起前面鄉(xiāng)間野生的兩位，田里的麥苗是最容易獲得的食材。

麥苗在古時(shí)并不如艾草和鼠曲草為典型的食材入饌，沒有野生草物甘辛的味道，香氣也不夠濃烈。無(wú)奈到了現(xiàn)代，人們對(duì)青團(tuán)的需求是在太高，才有了大量使用麥苗榨取的麥青汁這種替代品。在上海，有專門的麥青汁生產(chǎn)基地，供應(yīng)的都是那幾家耳熟能詳?shù)狞c(diǎn)心大廠。

除了這些用來(lái)染色的植物，有時(shí)做青團(tuán)還會(huì)用到柚子葉或者山礬葉，洗凈后鋪在蒸籠上，蒸出來(lái)的青團(tuán)既不會(huì)相互粘黏，還會(huì)再添一層綠葉自身的特殊香氣。

2｜糕團(tuán)

米粉做面團(tuán)，最關(guān)鍵是追求稍稍有硬度、不粘牙的口感。如果全用糯米，就和黏嗒嗒的湯團(tuán)無(wú)異了，所以還要加適量粳米。

磨米漿前，需要根據(jù)米的品質(zhì)來(lái)決定粳米和糯米所用比例。

米在浸泡充分后用石磨推，讓晶瑩的大米融成乳白色的粘漿，再加入青汁。講究的話，入鍋需煮、攪、熬、翻，每道工序都馬虎不得。熬成干糊后，移到干凈的木盆內(nèi)揉團(tuán)，經(jīng)驗(yàn)老道、渾身是勁的人才能揉出韌性十足的面團(tuán)。

還有一種做法，保留青汁濾后的纖維殘?jiān)?/strong>以強(qiáng)調(diào)香氣。混合了青汁的米團(tuán)放入木臼里，用很重的木錘一下一下地敲打，讓米團(tuán)和草葉充分融合，這樣蒸出來(lái)的青團(tuán)表皮會(huì)留下深淺不一的斑駁。

3｜餡料

沒錯(cuò)，青團(tuán)也分甜咸黨。不過(guò)，它們不撕。

甜 黨

［ 豆沙餡 ］

青團(tuán)最經(jīng)典的搭配。

做豆沙是磨性子的活兒，豆沙要炒透，炒到綿密細(xì)膩的沙緒感，留皮可增香。重油重糖是一顆豆沙餡的靈魂。江南人嗜甜，剔透玲瓏的豬板油要能鉆進(jìn)豆泥和砂糖中，是表現(xiàn)甜味最好的載體。

重口亦不是無(wú)止盡的，若沒有幾粒醞釀已久的糖漬桂花用香氣來(lái)調(diào)和，這餡也怕只會(huì)淪俗。

［ 百果餡 ］

蘇州文魁齋的正儀青團(tuán)子，在清末就被列為進(jìn)貢時(shí)令品，其中百果餡兒的青團(tuán)最討喜。

用去核大紅棗碾成棗泥，摻白糖和胡桃肉做成。

咸 黨

［ 春筍豆干肉丁餡 ］

縱然有再多咸酥鮮香的搭配，咸口中春意的擔(dān)當(dāng)，還非入時(shí)令的春筍莫屬。將這三種食材分別切丁，入鍋前直接下五花肉丁煸香，豬肉自帶油脂，包裹著筍的水靈和豆干的鮮。一口下去，脆的糯的，咸的鮮的，統(tǒng)統(tǒng)都有。

（三）

青團(tuán)的三姑六姨

用米粉揉團(tuán)、青汁染色再包裹餡料，清明前后食用，是青團(tuán)最顯著的特征。而有相似特點(diǎn)的青團(tuán)“近親”還真不少，多數(shù)分布在江浙滬閩及贛皖一帶。

1｜福建 FU JIAN

胡建棱吃的叫菠菠粿?！堕}產(chǎn)錄異》記載：“菠產(chǎn)福州，葉似野艾而干矮，清明取其汁作粿”，因取汁的植物叫菠菠草而得名。菠菠草就是鼠曲草，別忘了這貨有五十多個(gè)別名。

胡建棱做粿皮的制作工序和江浙略有差別，將菠菠草洗凈后放入浸泡過(guò)的米里，先磨米漿，再脫水，用干米漿搟成很薄的像餃子一樣的外皮。

甜黨也對(duì)紅豆青睞有加，更常見是將紅糖板煮成糖油拌入干蘿卜絲，再加入炒花生末和芝麻，聽上去就很香呢。

而咸黨就比較有想象力了：菜心餡和八果餡最常見，筍丁火腿招人喜歡，干貝餡和海蠣餡因地制宜，豆腐香蔥還能接受，然而，酸菜配臘肉、蝦仁配蘿卜絲就不太按套路出牌了。

閩北的飲食風(fēng)格比較豪放，菠菠粿做成扁長(zhǎng)餃子形，一個(gè)足有三兩重。

2｜江西 JIANG XI

在婺源，清明粿是最重要的節(jié)令事物之一，不同地方吃法還不一，東北鄉(xiāng)是滿月般的圓餅狀，而西南鄉(xiāng)會(huì)做成兩頭尖尖中間飽滿的扁舟狀。

選立春前后的野生嫩艾草和粿花，摘雜草去黃葉后，加井水或者泉水一起煮汁。臘肉、火烘豬腸、筍干、野薹、豆芽和蒜頭用作輔料，加少量鹽、辣椒和豬油入鍋炒香。

粿汁和粿餡都準(zhǔn)備好，才能動(dòng)手磨制最關(guān)鍵的粿漿，因了地產(chǎn)豐饒，婺源連米漿都是用上好井水或者泉水磨成的。

3｜浙江 ZHE JIANG

在浙江，清明粿的吃法和做法就太多了。

蓮都人喚作“蓬點(diǎn)心”，像包包子一樣攢出整齊密集的褶子，捏成彎彎的月牙狀，甜味的松花餡是最特別的一種。

慶元人稱“社粿”，只用糯米搗團(tuán)以追求粘牙的口感，加香菇片和土豬肉丁，烙薄餅。

景寧一帶的吃法與其他地方無(wú)異，除了蒸法更走心：用三片山茶花葉，輕輕貼在清明粿上，像小帳篷一樣，蒸出來(lái)的粿子植物香氣濃厚。

儀式感最強(qiáng)的吃法，是將餡料包好放入木板做成的印模中，上面刻著“吉慶”、“如意”、“興旺”三種寓意祥和的篆體字，其實(shí)挺像月餅。除了當(dāng)做祭祖的供品，清明節(jié)那天還要早中晚三頓，最少各吃一個(gè)——據(jù)說(shuō)這樣才能得到祖先的庇佑。

4｜江蘇 JIANG SU

如果上面都是上海青團(tuán)的近親的話，那蘇州絕對(duì)可以算它的直系親屬，從外觀到稱呼都差不大幾。

蘇州一年十二個(gè)月都有應(yīng)季點(diǎn)心吃，一月元宵二月?lián)窝?，到了三月就是青團(tuán)子了。（如果你接著往下念，還有：四月神仙糕，五月肉餡團(tuán)，六月謝灶團(tuán)，七月豇豆糕，八月糍團(tuán)，九月重陽(yáng)糕，十月蘿卜團(tuán)，十一月冬至團(tuán)，十二月桂花豬油糖年糕……）

青團(tuán)的由來(lái)眾說(shuō)紛紜，蘇州人是感懷當(dāng)年大禹平息太湖水患的恩德。

太湖安寧了，附近才能好好種小麥。所以蘇州人用漿麥草作原料取汁，也有紀(jì)念大禹的意思。漿麥俗稱野小麥，早春生長(zhǎng)在河岸頭，體格高大，莖節(jié)處呈朱紅，味濃，做出的青團(tuán)自帶微甘。其余地方也用茶葉、麥葉或者芋頭葉取青汁。

文魁齋和黃天源的青團(tuán)子都是老字號(hào)，如果你踏青剛好經(jīng)過(guò)，不妨買來(lái)一試。

至于上海，做青團(tuán)的糕點(diǎn)廠就太多了。

你吃過(guò)最好吃的青團(tuán)在哪里？

老字號(hào)靠譜嗎？如何判斷青團(tuán)的品質(zhì)？

哪里的青團(tuán)最好吃？

嗯，先賣個(gè)關(guān)子，下次告訴你喔。

文 ｜blublu

插畫 ｜Min

圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)