清明到了，青團(tuán)圓圓一顆，俏皮像春日里的小囡，扎麻花辮，系碎花圍裙，處處透著一個(gè)嗲。糯米的滑嫩粘韌，豆沙的綿爽細(xì)膩，在一層清新甘洌的青草香暈染下，韌、綿、甜、澀的層次才漸漸豐滿。今天，靜寶就帶你好好“八一八”青團(tuán)。

圖片說(shuō)明：青團(tuán)是怎么做出來(lái)的？

青汁、糕團(tuán)和餡料，構(gòu)成了一枚青團(tuán)最重要的三大元素。

青汁

青團(tuán)給人留下的第一印象，是春意濃濃的翠綠。但好好品鑒它，精髓卻是埋藏在這綠意中略帶清苦的芳香。

按青團(tuán)取汁的主要原料分類，大致可以分為三種：艾草青團(tuán)，鼠曲草青團(tuán)和麥青青團(tuán)。

雖說(shuō)不同植物都有其獨(dú)特的風(fēng)味，但它們都具有一種清新的香調(diào)，能帶給人愉悅的“青草香氣”。

它來(lái)自一種叫做葉醇的香氣分子，當(dāng)葉片被壓碎揉捻時(shí)，細(xì)胞破裂釋放酵素，發(fā)生的一系列反應(yīng)使青草香更加明顯；而經(jīng)過(guò)加熱之后，這種香氣又會(huì)逐漸消退，屬于植物自身的鄉(xiāng)風(fēng)野味方顯山露水。

艾草

艾草是如今青團(tuán)取汁的主流，因?yàn)樗鼩馕陡输Ｓ址曳?，清明前后長(zhǎng)勢(shì)最為茂盛。

鼠曲草

青團(tuán)最早是用鼠曲草取汁的。鼠曲草生命力頑強(qiáng)，比艾草更常見，河邊田埂都能落地生根。

麥苗

相比起前面鄉(xiāng)間野生的兩位，田里的麥苗是最容易獲得的食材。

麥苗在古時(shí)并不如艾草和鼠曲草為典型的食材入饌，沒(méi)有野生草物甘辛的味道，香氣也不夠濃烈。無(wú)奈到了現(xiàn)代，人們對(duì)青團(tuán)的需求是在太高，才有了大量使用麥苗榨取的麥青汁這種替代品。

除了這些用來(lái)染色的植物，有時(shí)做青團(tuán)還會(huì)用到柚子葉或者山礬葉，洗凈后鋪在蒸籠上，蒸出來(lái)的青團(tuán)既不會(huì)相互粘黏，還會(huì)再添一層綠葉自身的特殊香氣。

糕團(tuán)

米粉做面團(tuán)，最關(guān)鍵是追求稍稍有硬度、不粘牙的口感。如果全用糯米，就和黏嗒嗒的湯團(tuán)無(wú)異了，所以還要加適量粳米。

磨米漿前，需要根據(jù)米的品質(zhì)來(lái)決定粳米和糯米所用比例。

米在浸泡充分后用石磨推，讓晶瑩的大米融成乳白色的粘漿，再加入青汁。講究的話，入鍋需煮、攪、熬、翻，每道工序都馬虎不得。熬成干糊后，移到干凈的木盆內(nèi)揉團(tuán)，經(jīng)驗(yàn)老道、渾身是勁的人才能揉出韌性十足的面團(tuán)。

還有一種做法，保留青汁濾后的纖維殘?jiān)詮?qiáng)調(diào)香氣。混合了青汁的米團(tuán)放入木臼里，用很重的木錘一下一下地敲打，讓米團(tuán)和草葉充分融合，這樣蒸出來(lái)的青團(tuán)表皮會(huì)留下深淺不一的斑駁。

餡料

甜 黨

豆沙餡

豆沙餡是青團(tuán)最經(jīng)典的搭配。做豆沙是磨性子的活兒，豆沙要炒透，炒到綿密細(xì)膩的沙緒感，留皮可增香。

重油重糖是一顆豆沙餡的靈魂。江南人嗜甜，剔透玲瓏的豬板油要能鉆進(jìn)豆泥和砂糖中，是表現(xiàn)甜味最好的載體。

百果餡

蘇州文魁齋的正儀青團(tuán)，在清末就被列為進(jìn)貢時(shí)令品，其中百果餡兒的青團(tuán)最討喜。用去核大紅棗碾成棗泥，摻白糖和胡桃肉做成。

咸 黨

春筍豆干肉丁餡

縱然有再多咸酥鮮香的搭配，咸口中春意的擔(dān)當(dāng)，還非入時(shí)令的春筍莫屬。將這三種食材分別切丁，入鍋前直接下五花肉丁煸香，豬肉自帶油脂，包裹著筍的水靈和豆干的鮮。一口下去，脆的糯的，咸的鮮的，統(tǒng)統(tǒng)都有。

青團(tuán)的三姑六姨

用米粉揉團(tuán)、青汁染色再包裹餡料，清明前后食用，是青團(tuán)最顯著的特征。而有相似特點(diǎn)的青團(tuán)“近親”還真不少，多數(shù)分布在江浙滬閩及贛皖一帶。

福建 FU JIAN

“胡建人”吃的叫菠菠粿?！堕}產(chǎn)錄異》記載：“菠產(chǎn)福州，葉似野艾而干矮，清明取其汁作粿”，因取汁的植物叫菠菠草而得名。菠菠草就是鼠曲草，別忘了這貨有五十多個(gè)別名。

“胡建人”做粿皮的制作工序和江浙略有差別，將菠菠草洗凈后放入浸泡過(guò)的米里，先磨米漿，再脫水，用干米漿搟成很薄的像餃子一樣的外皮。

江西 JIANG XI

在婺源，清明粿是最重要的節(jié)令事物之一，不同地方吃法還不一，東北鄉(xiāng)是滿月般的圓餅狀，而西南鄉(xiāng)會(huì)做成兩頭尖尖中間飽滿的扁舟狀。

選立春前后的野生嫩艾草和粿花，摘雜草去黃葉后，加井水或者泉水一起煮汁。臘肉、火烘豬腸、筍干、野薹、豆芽和蒜頭用作輔料，加少量鹽、辣椒和豬油入鍋炒香。

浙江 ZHE JIANG

在浙江，清明粿的吃法和做法就太多了。蓮都人喚作“蓬點(diǎn)心”，像包包子一樣攢出整齊密集的褶子，捏成彎彎的月牙狀，甜味的松花餡是最特別的一種。

慶元人稱“社粿”，只用糯米搗團(tuán)以追求粘牙的口感，加香菇片和土豬肉丁，烙薄餅。

景寧一帶的吃法與其他地方無(wú)異，除了蒸法更走心：用三片山茶花葉，輕輕貼在清明粿上，像小帳篷一樣，蒸出來(lái)的粿子植物香氣濃厚。

儀式感最強(qiáng)的吃法，是將餡料包好放入木板做成的印模中，上面刻著“吉慶”、“如意”、“興旺”三種寓意祥和的篆體字，其實(shí)挺像月餅。除了當(dāng)做祭祖的供品，清明節(jié)那天還要早中晚三頓，最少各吃一個(gè)——據(jù)說(shuō)這樣才能得到祖先的庇佑。

江蘇 JIANG SU

如果上面都是上海青團(tuán)的近親的話，那蘇州絕對(duì)可以算它的直系親屬，從外觀到稱呼都差不大幾。

蘇州一年十二個(gè)月都有應(yīng)季點(diǎn)心吃，一月元宵二月?lián)窝?，到了三月就是青團(tuán)子了。（如果你接著往下念，還有：四月神仙糕，五月肉餡團(tuán)，六月謝灶團(tuán)，七月豇豆糕，八月糍團(tuán)，九月重陽(yáng)糕，十月蘿卜團(tuán)，十一月冬至團(tuán)，十二月桂花豬油糖年糕……）

青團(tuán)的由來(lái)眾說(shuō)紛紜，蘇州人是感懷當(dāng)年大禹平息太湖水患的恩德。

太湖安寧了，附近才能好好種小麥。所以蘇州人用漿麥草作原料取汁，也有紀(jì)念大禹的意思。漿麥俗稱野小麥，早春生長(zhǎng)在河岸頭，體格高大，莖節(jié)處呈朱紅，味濃，做出的青團(tuán)自帶微甘。其余地方也用茶葉、麥葉或者芋頭葉取青汁。