生濕面條保鮮抑菌的核心因素

文‖杜德春焙烤食品工藝技術(shù)體系

保鮮濕面品質(zhì)的關(guān)鍵因素

原料品質(zhì)

原料品質(zhì)是影響濕面品質(zhì)的主要因素之一。選用優(yōu)質(zhì)的原料如面粉、水等，可以保證濕面的口感和營養(yǎng)價(jià)值。同時(shí)，原料的新鮮程度和保存條件也會(huì)對(duì)濕面的品質(zhì)產(chǎn)生重要影響。

譬如面粉的菌落要求為≤500CFU/g。

水質(zhì)
氯化鈉氯化鉀
堿
蘇打
淀粉
雜糧
添加劑等。

要求菌落，品質(zhì)，匹配度，契合度，酸堿度。

加工工藝

加工工藝是影響濕面品質(zhì)的另一個(gè)關(guān)鍵因素。包括和面、醒發(fā)、壓延、切割等環(huán)節(jié)都會(huì)對(duì)濕面的品質(zhì)產(chǎn)生影響。例如，和面時(shí)的溫度、時(shí)間等參數(shù)的控制，會(huì)影響濕面的口感和筋度;醒發(fā)時(shí)間不足或過長，會(huì)導(dǎo)致濕面質(zhì)量不穩(wěn)定等。

保鮮技術(shù)
保鮮技術(shù)是保鮮濕面品質(zhì)的核心因素。采用先進(jìn)的保鮮技術(shù)可以有效延長濕面的保質(zhì)期，保持其口感和營養(yǎng)價(jià)值。目前常見的保鮮技術(shù)包括真空包裝、高溫殺菌、冷藏等。

保鮮技術(shù)之添加防腐劑——

按照國標(biāo)GB2760-2024與GB 19295-2021食品添加劑應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)

06.00——鮮面條，半干面，面條，餛飩皮，水餃皮，云吞皮，水餃皮等生濕鮮面胚添加劑標(biāo)準(zhǔn)。

1??工業(yè)化學(xué)防腐劑
2??微生物防腐劑
3??綠色天然防腐劑
4??清潔標(biāo)簽保鮮劑
5??食用酒精，酒精片（v/v）
6??丙二醇，乳酸，乳酸鈉，山梨糖醇液等。


保鮮技術(shù)研究

1.真空包裝技術(shù)
真空包裝技術(shù)是一種常用的保鮮技術(shù)，其原理是通過將包裝袋內(nèi)的空氣抽出，形成真空狀態(tài)，從而減少氧氣對(duì)食品的氧化作用，延長食品的保質(zhì)期。對(duì)于濕面而言，真空包裝可以有效地防止微生物的生長和繁殖，保持其品質(zhì)穩(wěn)定。

2.高溫殺菌技術(shù)
高溫殺菌技術(shù)是一種通過高溫殺死食品中微生物的方法，從而達(dá)到延長食品保質(zhì)期的目的。對(duì)于濕面而言，高溫殺菌可以有效殺滅其中的細(xì)菌和病毒，防止其腐敗變質(zhì)。但是，高溫殺菌也會(huì)對(duì)濕面的口感和營養(yǎng)價(jià)值產(chǎn)生一定的影響。

3.冷藏技術(shù)
冷藏技術(shù)是一種通過降低食品溫度來延長其保質(zhì)期的方法。對(duì)于濕面而言，冷藏可以有效地減緩其腐敗速度，保持其口感和營養(yǎng)價(jià)值。但是，冷藏過程中需要注意溫度的控制和濕度的調(diào)節(jié)，以避免濕面過于干燥或潮濕。

4：真空包裝?速凍；利樂枕包裝?速凍；意大利及日本流水線智能殺菌抑菌；氮?dú)獍b?速凍。


生鮮面由于含水量高,易變質(zhì)發(fā)霉,一般在4℃下只能儲(chǔ)藏5-7d,儲(chǔ)藏過程中還存在顏色變暗、食用品質(zhì)下降、蒸煮損失率升高等問題。本文結(jié)合生鮮面的特點(diǎn),分析了各保鮮技術(shù)對(duì)生鮮面保質(zhì)期的影響,并在綜合保鮮的基礎(chǔ)上用品質(zhì)改良劑對(duì)生鮮面品質(zhì)進(jìn)行了改良,以期得到保質(zhì)期長、品質(zhì)優(yōu)良的生鮮面,最后將防腐保鮮和品質(zhì)改良技術(shù)應(yīng)用于蔬菜生鮮面的研究中,主要研究結(jié)果如下：

為延長生鮮面保質(zhì)期,研究了微波處理小麥粉、水分活度降低劑、防腐劑、酸度調(diào)節(jié)劑、真空包裝對(duì)生鮮面水分分布、水分活度、微生物、色澤、感官評(píng)分、保質(zhì)期的影響。


殺菌是解決生鮮濕面防腐保鮮問題的關(guān)鍵技術(shù)之一。食品工業(yè)采用的殺菌方法主要有熱殺菌和非熱殺菌2大類。熱殺菌是利用高溫殺死微生物、鈍化食品體系中的酶，達(dá)到防腐保鮮的目的。非熱殺菌又稱冷殺菌，即不直接采用熱能方式殺死微生物。與熱殺菌相比，非熱殺菌在殺菌過程中食品溫度不升高或升溫很小，可避免高溫對(duì)食品營養(yǎng)、風(fēng)味、質(zhì)地和色澤等的不良影響。生鮮面在加工過程中不能經(jīng)過強(qiáng)烈的熱處理，因此非熱殺菌技術(shù)是非常適合生鮮面產(chǎn)品特點(diǎn)的保鮮方法。目前，在生鮮濕面防腐保鮮中應(yīng)用較為廣泛的非熱殺菌技術(shù)主要有微波、輻照、臭氧、紫外線、低溫等離子體和二氧化氯。

生鮮濕面腐敗變質(zhì)過程中的主要微生物

微生物是引起生鮮濕面腐敗變質(zhì)的主要因素，因此對(duì)其種群進(jìn)行分離和鑒定有助于采取更加科學(xué)的防腐保鮮方法。

通過微生物形態(tài)觀察和生理生化鑒定得出結(jié)論，導(dǎo)致生鮮濕面腐敗變質(zhì)的主要微生物為細(xì)菌、霉菌和少量的酵母菌。

對(duì)面條中微生物菌落進(jìn)行分析得知,細(xì)菌中革蘭氏陽性菌占60%～70%,陰性菌占30%～40%;球菌占95%以上,桿菌(全部有芽孢)占5%;霉菌中有米曲霉、根霉,青霉、黑曲霉和一種占霉菌總數(shù)70%～80%的不常見曲霉。通過菌落的初步鑒定,可對(duì)后續(xù)試驗(yàn)方法與技術(shù)的選擇提供一定理論依據(jù)

其中細(xì)菌主要有葡萄球菌屬和芽孢桿菌屬，而優(yōu)勢菌群為金黃色葡萄球菌和枯草芽孢桿菌，霉菌主要有白曲霉和圓弧青霉。生濕面不同儲(chǔ)藏時(shí)期主要腐敗菌不同，前期主要為枯草芽孢桿菌，后期主要為金黃色葡萄球菌。

生鮮濕面制作原料面粉中的微生物決定了生鮮濕面的原始含菌量。了解其所含微生物種類和特性，也有利于采取更加科學(xué)的防腐保鮮方法。相關(guān)研究表明，小麥粉中的微生物以細(xì)菌數(shù)量最多，霉菌和酵母菌次之，放線菌則較少。

非熱殺菌技術(shù)在生鮮濕面防腐保鮮中的應(yīng)用分析

微波殺菌技術(shù)

微波殺菌具有比傳統(tǒng)熱殺菌溫度低、升溫速度快、加熱時(shí)間短、食品營養(yǎng)成分和風(fēng)味不易破壞等優(yōu)點(diǎn)，近年來已被廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)中。微波雖然會(huì)使食品溫度升高，但是微波殺菌比熱力殺菌所需時(shí)間顯著縮短，所以一般也把它歸在非熱殺菌類。

輻照殺菌技術(shù)

輻照是通過具有能量的射線(如γ射線、電子束和X射線)作用于微生物，使其滅活，從而達(dá)到保鮮目的的殺菌技術(shù)。輻照技術(shù)具有節(jié)能、簡便和效率高等優(yōu)點(diǎn)，已廣泛應(yīng)用于食品防腐保鮮中。我國對(duì)γ射線在食品輻照方面的研究較早，應(yīng)用也較為廣泛。隨著電子加速器束流能量和束下裝置技術(shù)的提高和完善，電子束輻照在輻射安全方面有很大的優(yōu)勢，尤其在加工能力和經(jīng)濟(jì)效益上，因此關(guān)于電子束輻照食品的研究也越來越多。

輻照殺菌機(jī)理一般有2個(gè)方面：一方面是電離輻射破壞目標(biāo)微生物的DNA，并通過抑制DNA合成防止細(xì)胞分裂；另一方面是輻射與水分子相互作用產(chǎn)生活性分子，活性分子再與細(xì)胞內(nèi)其他物質(zhì)作用，最終導(dǎo)致細(xì)胞死亡。輻照殺菌保鮮效果的影響因素主要有輻射源類型、輻照劑量和微生物種類等。相關(guān)研究表明，γ射線和電子束輻照能有效殺死面粉或生鮮濕面中的細(xì)菌及霉菌，且殺死細(xì)菌的效果優(yōu)于霉菌，輻照劑量越大，殺菌效果越好。γ射線對(duì)細(xì)菌、霉菌的殺菌效果均優(yōu)于電子束。


綜上所述，γ射線和電子束輻照2種殺菌方式各有優(yōu)點(diǎn)，當(dāng)只保證殺菌效果且輻照劑量盡可能低時(shí)，γ射線輻照優(yōu)于電子束輻照；若在保證殺菌效果的同時(shí)還要求保證生濕面條的品質(zhì)，則電子束輻照優(yōu)于γ射線。因此探究更有效的輻射源或研究多種元素共同作用的效果是未來生鮮濕面防腐保鮮研究的一個(gè)重要方向。

臭氧殺菌技術(shù)

臭氧是一種被公認(rèn)的高效殺菌消毒劑，由于其超強(qiáng)的氧化性而有著很好的殺菌、脫色效果，已廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)的各個(gè)領(lǐng)域。

臭氧主要以氣體或水溶液的形式用于生鮮濕面的殺菌保鮮。臭氧殺菌機(jī)理主要是臭氧分子能夠破壞微生物細(xì)胞的細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、線粒體及細(xì)胞核等重要組成部分，從而導(dǎo)致微生物裂解死亡，達(dá)到殺菌保鮮的目的。臭氧殺菌保鮮效果的影響因素主要有微生物種類、pH、臭氧濃度和作用時(shí)間等。

其他非熱殺菌技術(shù)

目前在生鮮濕面防腐保鮮中應(yīng)用的其他非熱殺菌技術(shù)有紫外線、低溫等離子體和ClO2，這些技術(shù)應(yīng)用較少。

紫外線殺菌技術(shù)

紫外線殺菌操作簡單、效率高、環(huán)境友好、污染小，對(duì)食品感官品質(zhì)和營養(yǎng)影響較小，廣泛用于液體介質(zhì)食品殺菌以及固體食品,如肉制品與蛋制品和新鮮產(chǎn)品等的貨架期延長。

低溫等離子體殺菌技術(shù)

等離子體是繼固態(tài)、液態(tài)和氣態(tài)之后物質(zhì)的第4種狀態(tài)，它是由離子、電子、自由基和化學(xué)性粒子組成的電中性物質(zhì)。低溫等離子體可以殺死多種類型的抗性細(xì)菌、芽孢、酵母菌、真菌類病原菌和病毒等，目前已應(yīng)用于食品加工和醫(yī)療衛(wèi)生在內(nèi)的諸多領(lǐng)域。在生鮮濕面防腐保鮮方面，研究發(fā)現(xiàn)，生鮮濕面經(jīng)等離子體處理后，與未處理組相比，菌落及霉菌總數(shù)均有下降。低溫等離子體處理可有效殺滅生鮮濕面表面微生物，抑制酸度增加，且對(duì)面條的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)影響不大。

ClO2殺菌技術(shù)

穩(wěn)定態(tài)ClO2在食品工業(yè)中的應(yīng)用越來越廣，發(fā)展前景非常廣闊。