隨著生活水平的提高，肉類已成為人們餐桌上不可或缺的食物。但肉類的蛋白質(zhì)含量高，極易腐敗變質(zhì)，如何延長肉類的保鮮保質(zhì)期，一直是一個事關高品質(zhì)生活的重要課題。我們的先人在這方面發(fā)揮聰明才智，進行了很多有益的探索，譬如傳統(tǒng)的冷藏、冷凍、干制、腌制及煙熏等方法，這些方法在人類飲食文明史上發(fā)揮了極大作用，在一定程度上延長了保質(zhì)期，但隨著經(jīng)濟、科技和社會的發(fā)展，伴隨而來的營養(yǎng)損失、風味變化，甚至安全健康等問題都凸顯出來，成為社會關注的熱點，那么現(xiàn)代肉類保鮮又有哪些 “妙” 法呢？說出來，可能讓你大吃一驚。

這種保鮮方法稱為“氣調(diào)保鮮技術”，很多人都以為動物屠宰后，軀殼就失去了生命活力，肉怎么可能呼吸呢？其實我們食用的肉雖然不能進行傳統(tǒng)意義上的“呼吸”了，但組織細胞的生理生化反應和代謝還是在不斷進行的，這些代謝也需要有氧的參與，因此案板上的肉也與“呼吸”有關。氣調(diào)保鮮技術的起源可追溯到19世紀初，最初用于延長果蔬等生鮮食品的貨架期。此技術最先在歐洲得到推廣，通過改變環(huán)境氣體的比例（如氧氣、二氧化碳和氮氣的含量），有效抑制肉類中細菌和霉菌的繁殖，延長保鮮期。

     更令人意外的是，氣調(diào)保鮮技術可以在不依賴化學防腐劑的情況下，維持肉類的紅色外觀，大大延緩了肉類品質(zhì)劣變腐敗過程。氣調(diào)保鮮技術主要通過三種氣體發(fā)揮作用：

      低氧環(huán)境：降低氧氣含量可抑制好氧菌的繁殖。研究發(fā)現(xiàn)，當氧氣濃度降低到5%以下后，肉類的氧化速度會顯著減緩，脂肪和蛋白質(zhì)的降解也會得到控制，從而延緩腐敗。

      高二氧化碳環(huán)境：增加二氧化碳濃度（通常在20%～40%之間），可進一步抑制細菌生長。二氧化碳可以通過溶解在肉類的水分中，使肉處于酸性環(huán)境中，從而對細菌生長產(chǎn)生抑制作用。這種方式不僅有效控制了微生物繁殖，還能保持肉類的紅色外觀，這顯著提升消費者的購買意愿。

      充填氮氣：大家都知道氮氣是一種惰性氣體，氮氣不僅保護了肉類的形態(tài)，還避免了過多的氧氣滲入，進一步防止氧化和變質(zhì)。

高壓處理保鮮技術源于19世紀的科學研究，當時主要是作為一種殺菌技術，在20世紀初逐漸應用于食品保鮮。日本在20世紀90年代率先將這一技術應用于果汁加工，之后逐漸推廣使用至肉類、海鮮等食品中。這種保鮮技術是通過施加數(shù)百倍甚至千倍于大氣壓的高壓對肉類進行處理，在這樣的高壓環(huán)境下，細菌的細胞壁、細胞膜和蛋白質(zhì)會被破壞，導致細菌很快死亡?？茖W實驗表明，高壓處理能有效滅活肉毒桿菌、沙門氏菌等致病菌，顯著提升肉類產(chǎn)品的安全性。

與傳統(tǒng)的熱處理殺菌方法相比，高壓處理不需要加熱，也不會破壞肉內(nèi)維生素、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分，在保留肉類風味和營養(yǎng)成分方面顯現(xiàn)出顯著優(yōu)勢。因此，高壓處理被認為是一種更溫和、更健康的處理方式，尤其適合用于新鮮肉類和半加工肉類。

輻照保鮮技術起源于20世紀初的核物理研究，最初用于醫(yī)療和工業(yè)領域的消毒殺菌。直到20世紀末，這項技術逐漸進入食品領域，尤其在美國被廣泛應用于肉類保鮮。輻射保鮮通過伽馬射線、X射線或電子束等電離輻照對肉類進行處理，會破壞微生物的DNA結(jié)構(gòu)，使其失去繁殖擴增能力，不過適量的輻射并不會使肉類產(chǎn)生放射性殘留，對人體是無害的。國際食品輻照衛(wèi)生安全評價聯(lián)合專家委員會認為，經(jīng)過10kGy（千戈瑞）以下劑量輻照的食品不會有放射性殘留的感生放射性，輻照后營養(yǎng)成分和營養(yǎng)價值與其他加工方法沒有區(qū)別。

      目前主要有兩種射線用于保鮮處理過程。一種是伽馬射線，伽馬射線穿透力強，可以深入肉類內(nèi)部殺滅微生物。伽馬射線處理通常適用于較厚的肉制品，能延長產(chǎn)品保質(zhì)期至幾個月以上。另一種則是電子束。電子束穿透力相對較低，適合用于薄片狀或切片肉類，這種方法處理時間較短，效率高，能有效降低細菌數(shù)量，同時對肉類的顏色和質(zhì)地影響較小。

      盡管很多消費者對輻照總有一種不安全的顧慮，但事實上，只要在合理的輻射劑量范圍內(nèi)使用，該技術能做到無污染、無殘留，不會對人體健康產(chǎn)生危害。目前，全世界已有500多種輻照食品（如小麥及其制品、豬肉等）在美國、加拿大和中國等53個國家和地區(qū)獲得批準，30多個國家已進入大規(guī)模商業(yè)化生產(chǎn)階段，每年的輻照加工量在30萬噸以上，由此可見，輻照保鮮技術正在為我們的食品提供更高效、更安全的保鮮辦法。

目前，植物和天然物質(zhì)的抗菌、抗氧化特性已成為肉類保鮮領域的一個亮點。天然保鮮劑通常以植物提取物或精油為主要成分，來源廣泛。更令人欣喜的是，天然保鮮劑的使用降低了肉品生產(chǎn)者對化學防腐劑的依賴，還對環(huán)境友好。而且這些植物提取物中含有的植物香氣成分還能賦予肉類獨特的香味，提升風味。

      目前市場上的天然保鮮劑主要有三種來源。其一是植物提取物，例如從迷迭香、百里香、茶葉等提取，由于這些提取物含有多酚、類黃酮等抗氧化物質(zhì)，能顯著抑制肉類脂肪的氧化，并有 效抑制部分致病菌的生長。其中，從茶葉中提取的茶多酚具有極強的抗氧化性能，已被廣泛應用于肉類產(chǎn)品中。其二是精油，如肉桂油、丁香油等具有天然的抗菌效果。研究發(fā)現(xiàn)，少量的精油可有效抑制致病菌生長，并延長肉類的保鮮期。此外，精油還帶有獨特的香氣，賦予肉類特有的風味。其三是益生菌及其提取物。益生菌可以在肉類表面形成保護層，抑制有害微生物的繁殖，抑制腐敗微生物的生長，從而達到保鮮效果。

肉類是現(xiàn)代人健康飲食的基礎組成，保鮮技術的進步不但改善了肉類的品質(zhì)且提高了肉類的安全性，還減少了食物浪費和能源消耗。氣調(diào)保鮮、高壓保鮮處理、輻照保鮮和天然保鮮劑等現(xiàn)代保鮮新技術，為肉類的保鮮和健康消費提供了更多優(yōu)質(zhì)選擇，相信隨著社會的不斷發(fā)展，這些新技術將深入地融入我們的生活，使我們的食品更安全健康，更營養(yǎng)美味。

原文標題：《肉類保鮮有“妙”法》