摘要：水產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，卻極易腐敗變質(zhì)，保鮮技術(shù)的研究顯得尤為重要。通過介紹低溫保鮮、氣調(diào)保鮮、輻照保鮮和高壓靜電場(chǎng)保鮮等保鮮技術(shù)的研究現(xiàn)狀，為水產(chǎn)品的保鮮提供一定理論基礎(chǔ)。 關(guān)鍵詞：水產(chǎn)品；低溫保鮮；氣調(diào)；輻照 隨著人們生活水平的提高，水產(chǎn)品消費(fèi)量逐步提高，同時(shí)對(duì)水產(chǎn)品品質(zhì)的要求也越來越高，尤其是新鮮度較好的水產(chǎn)品賣相吸睛且價(jià)格看好，新鮮度逐漸成為了評(píng)價(jià)水產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)劣最重要的指標(biāo)。然而捕撈水產(chǎn)品后，若不立即采取有效的保鮮措施就極易發(fā)生腐敗變質(zhì)。因此保鮮對(duì)水產(chǎn)品意義重大，適宜的保鮮技術(shù)可以保證水產(chǎn)品的安全性和優(yōu)良品質(zhì)。 1 低溫保鮮 水產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)與微生物和酶的活動(dòng)有著緊密聯(lián)系，而二者的活性均與溫度有關(guān)，溫度降低，微生物就會(huì)停止繁殖甚至死亡，酶也會(huì)減弱活力。因此，當(dāng)水產(chǎn)品處于一種低溫環(huán)境中就可抑制微生物的生長(zhǎng)和酶的作用，減緩生化反應(yīng)，使水產(chǎn)品保持較高的品質(zhì)。 1.1 冷卻保鮮 冷卻保鮮是應(yīng)用最廣、歷史最長(zhǎng)的一種傳統(tǒng)保鮮方式，至今仍在使用。此法是將新鮮水產(chǎn)品的溫度降至接近冰點(diǎn)，但又不使其凍結(jié)的一種保鮮方法，溫度一般控制在0～4℃，冷卻介質(zhì)常用冰或冷海水，因此也稱為冰鮮或冰藏。但這種方法保鮮期較短，一般常在漁船上或短距離運(yùn)輸中使用。 田光娟等人[1]利用不同溫度對(duì)鯽魚生魚片進(jìn)行貯藏研究其特性時(shí)發(fā)現(xiàn)，在0℃的貯藏條件下，鯽魚生魚片的貯藏期較長(zhǎng)，約為20d；而在4℃時(shí)貯藏效果最差，pH值、彈性、回復(fù)性、L*值的下降率最大，持水力最低，但TBA的生成量卻是最多的。貯藏10d后產(chǎn)品的品質(zhì)就已呈現(xiàn)出直線下降趨勢(shì)，20d后出現(xiàn)嚴(yán)重腥臭味、魚肉松散、基本無回復(fù)性。 1.2 冰溫保鮮 冰溫保鮮技術(shù)是20世紀(jì)70年代日本山根昭美博士提出的，此法是將水產(chǎn)品的貯藏溫度控制在其冰溫帶（0℃以下至組織凍結(jié)點(diǎn)以上的溫度區(qū)域）的范圍內(nèi)來進(jìn)行保鮮，這種將凍未凍的形式保持了其組織細(xì)胞的活體狀態(tài)，既不會(huì)破壞細(xì)胞又可以減緩腐敗的速度，保持了水產(chǎn)品優(yōu)良的品質(zhì)。 凌萍華[2]在對(duì)南美白對(duì)蝦進(jìn)行冰溫保藏后，蝦體表面和腹肢無黑色素沉積，肌肉潔白鮮亮、肉質(zhì)富有彈性、無明顯臭味，這是因?yàn)楸鶞靥幚砟芨玫匾种贫喾友趸傅幕钚?，使黑變速度減慢，pH值、TBC值和TVB-N值的變化也較緩慢，保存期更是比經(jīng)冷藏處理的延長(zhǎng)了1倍。何雪瑩[3]在研究冰溫保鮮對(duì)鯉魚魚肉品質(zhì)及理化特性的影響時(shí)也指出，采用冰溫保鮮技術(shù)和冰點(diǎn)調(diào)節(jié)劑可以降低魚肉的冰點(diǎn)，有效抑制微生物的生長(zhǎng)和鯉魚肌原纖維蛋白冷凍變性的現(xiàn)象，對(duì)保持魚肉的品質(zhì)特性、蛋白的結(jié)構(gòu)和功能具有良好效果。 1.3 微凍保鮮 微凍保鮮是將水產(chǎn)品的溫度降至略低于細(xì)胞汁液的凍結(jié)點(diǎn)，并在該溫度下進(jìn)行貯藏的一種保鮮方法。微凍保鮮因凍結(jié)緩慢可降低凍結(jié)過程中冰晶造成的機(jī)械損傷和細(xì)胞破裂等不良影響，細(xì)胞保存完整，而且食用時(shí)無需進(jìn)行深度解凍，細(xì)胞的原生質(zhì)和汁液中的可溶性蛋白流失較少，水產(chǎn)品原有的鮮度及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)保持率較高。在許多情況下，微凍技術(shù)常與天然防腐劑結(jié)合使用。 葉萍萍[4]在對(duì)微凍鳙魚保鮮技術(shù)的研究中指出，在微凍條件下鳙魚細(xì)菌總數(shù)一直是增加的，保鮮期也只有20～25d，若將微凍條件和殼聚糖相結(jié)合，細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖就會(huì)受到更有效的抑制，TVB-N值和TBARS值也會(huì)降低，鳙魚片感官品質(zhì)指標(biāo)的下降速度有所減緩，經(jīng)10g/L殼聚糖溶液處理過的魚片保鮮期約為30d。王洋子[5]曾指出，當(dāng)鰱魚在0.1%的茶酚溶液中浸泡后再用微凍技術(shù)進(jìn)行貯藏，能有效地對(duì)細(xì)菌生命活動(dòng)進(jìn)行抑制，減緩變質(zhì)的速度，大大提高了鰱魚的保質(zhì)期限。 1.4 冷凍保鮮 水產(chǎn)品長(zhǎng)期貯藏，就必須要經(jīng)過凍結(jié)處理。冷凍保鮮是將水產(chǎn)品的中心溫度降至-15℃以下，然后在-18℃以下進(jìn)行保鮮的方法，此時(shí)組織中絕大部分的水被凍結(jié)，能夠在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行保鮮，但由于環(huán)境溫度很低，水產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生變質(zhì)，而且解凍時(shí)會(huì)出現(xiàn)汁液流失的現(xiàn)象，影響水產(chǎn)品的品質(zhì)，因此常采用速凍的方法。經(jīng)速凍的水產(chǎn)品體內(nèi)形成的冰晶細(xì)小且均勻，蛋白質(zhì)變性程度小，解凍時(shí)汁液流失情況也得到了明顯改善。 闕婷婷[6]將烏鱧魚肉經(jīng)-18℃速凍至-80℃，研究得出冷凍可有效延緩魚肉pH值的下降，抑制肉品的劣化，且溫度越低劣變?cè)铰?，自然失水率和加壓失水率分別為8.22%和15.40%，硬度、彈性、吸嚼性、恢復(fù)性等質(zhì)構(gòu)波動(dòng)較小，但是隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，肌纖維之間發(fā)生分離、裂解、凝聚的現(xiàn)象嚴(yán)重，肌動(dòng)球蛋白的鹽溶性降低，肌肉保水性也隨之降低。王樂[7]對(duì)縊蟶的冷凍品質(zhì)進(jìn)行研究時(shí)指出，-75℃凍藏的縊蟶其Aw值、pH值和TVB-N值變化較為緩和，基本維持在新鮮水平，生化變化也幾乎處于停滯狀態(tài)，縊蟶殼仍為灰色，足部仍呈半透明狀且富有彈性，殼與肉連接非常緊密，無其他異味，質(zhì)構(gòu)特性也無較大改變，能較好地保持縊蟶肉的新鮮質(zhì)地。 2 氣調(diào)保鮮 氣調(diào)保鮮是通過調(diào)整水產(chǎn)品所處環(huán)境的氣體組成與比例，抑制水產(chǎn)品內(nèi)微生物的呼吸作用和生長(zhǎng)繁殖及酶促反應(yīng)來達(dá)到貯藏保鮮的目的，一般是通入惰性氣體（如N2，CO2）以降低O2的含量，增加CO2的含量。 夏征[8]對(duì)金槍魚進(jìn)行了3～4d的貯藏后就已經(jīng)開始出現(xiàn)了明顯的魚腥味，而經(jīng)過氣調(diào)保鮮的金槍魚出現(xiàn)相同情況至少會(huì)推遲4d，并且經(jīng)氣調(diào)處理的魚肉顏色鮮紅度要優(yōu)于暴露在空氣中的魚肉，pH值的變化比較平穩(wěn)，TVB-N值的增加速度也較為緩慢。奉琳娜[9]在對(duì)羅非魚進(jìn)行氣調(diào)保鮮研究時(shí)得到了當(dāng)在20%～50%CO2充氣范圍內(nèi)時(shí)，細(xì)胞的呼吸受到抑制，新陳代謝變緩，環(huán)境的弱酸性也具有明顯的抑菌效果，魚片的硬度、彈性與咀嚼性都處于一個(gè)優(yōu)良狀態(tài)，而且在此范圍內(nèi)充入的CO2越多，保鮮效果越好。O2的充入對(duì)魚肉顏色也有較大影響，適量的O2會(huì)與肌紅蛋白結(jié)合形成氧合肌紅蛋白，而使魚肉呈現(xiàn)誘人的紅色。 3 輻照保鮮 輻照技術(shù)為冷處理技術(shù)，水產(chǎn)品在輻照過程中產(chǎn)生的熱量極小，不會(huì)造成內(nèi)部溫度的驟然升高，對(duì)其本身不會(huì)產(chǎn)生相應(yīng)的負(fù)面影響，可最大限度地保持其特有風(fēng)味。輻照射線以電滋波的形式進(jìn)入水產(chǎn)品內(nèi)部，直接或者間接地引起微生物DNA或RNA等分子中化學(xué)鍵的斷裂、DNA序列中堿基發(fā)生改變、蛋白質(zhì)與DNA分子發(fā)生交聯(lián)，損害細(xì)胞內(nèi)的遺傳物質(zhì)，使其表面及內(nèi)部的有害微生物徹底殺死，有效避免了二次污染的問題。目前，多采用γ射線和電子高速射線電離輻照。 楊文鴿等人[10]在用電子束輻照鮮牡蠣來探究其殺菌保鮮效果時(shí)得出，電子束輻照能有效減少鮮牡蠣中的菌落總數(shù)，經(jīng)過2.22kGy的電子束處理后，菌落減少了90%，甚至在腐敗前其菌落總數(shù)也是處于一個(gè)水平非常低的狀態(tài)；TVB-N值會(huì)隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，但卻隨著輻照劑量的增加而變緩，因此經(jīng)電子束處理可減緩牡蠣在貯藏期間TVB-N值的增加速度。 王晶晶[11]用不同劑量的電子束和γ射線對(duì)象拔蚌進(jìn)行輻照操作。結(jié)果表明，輻照后象拔蚌的粗蛋白、粗脂肪、灰分、水分、不飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸含量均無明顯變化，且象拔蚌中的菌落總數(shù)均明顯減少，氨基酸含量隨著輻照劑量的增加而逐漸降低，但經(jīng)電子束輻照處理后的呈味氨基酸所占比例要高于經(jīng)γ射線輻照處理的，而且多不飽和脂肪酸的保存率也較高，并且低劑量的電子束輻照能更好地維持象拔蚌的pH值，這說明了經(jīng)電子束輻照后的象拔蚌味道更加鮮美。 4 高壓靜電場(chǎng)保鮮 高壓靜電場(chǎng)處理技術(shù)是將水產(chǎn)品置于2個(gè)電極之間，接通電源后兩極間形成高壓靜電場(chǎng)，這使得水產(chǎn)品中微生物細(xì)胞膜發(fā)生無法愈合的穿孔，內(nèi)質(zhì)流失，最終導(dǎo)致細(xì)胞死亡。經(jīng)該技術(shù)處理后的水產(chǎn)品升溫小，自身固有性質(zhì)未發(fā)生改變，殺菌時(shí)間短且效果顯著，因此被認(rèn)為是一種極具潛力的冷滅菌保鮮技術(shù)。 趙良[12]將羅非魚片置于高壓靜電場(chǎng)中進(jìn)行處理，發(fā)現(xiàn)高壓靜電能夠明顯抑制微生物的增殖，減緩羅非魚片的腐敗和不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生，魚片肌肉彈性下降的速度變慢，對(duì)肌纖維的斷裂有輕微抑制作用，魚肉汁液流失情況也得到了明顯改善。高壓靜電處理在一定程度上可以延緩脂肪的氧化、抑制蛋白質(zhì)的變性，對(duì)羅非魚片品質(zhì)的保持有較好作用。 5 柵欄技術(shù) 柵欄技術(shù)是將多種保鮮技術(shù)科學(xué)合理地結(jié)合在一起，通過不同柵欄因子的協(xié)同作用或交互效應(yīng)臨時(shí)及永久性地打破微生物的內(nèi)平衡，從而抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，阻止不良變化的發(fā)生，使保鮮效果更持久。常用柵欄因子有溫度、水分活度、pH值、包裝方式、輻照、競(jìng)爭(zhēng)性菌群及天然保鮮防腐劑（如溶菌酶、乳酸鏈球菌素、茶多酚等）。 席慶[13]通過單因素試驗(yàn)和神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)試驗(yàn)來確定即食鮑魚的最優(yōu)柵欄組合時(shí)指出，鮑魚經(jīng)腌制后用0.15%的檸檬酸調(diào)pH值為5.86，在55，60℃各烘干1h使Aw值達(dá)到0.918，而涂膜液中分別添加0.39g/kgNisin和1.6%的乳酸鈉，并在89℃的溫度下殺菌40min。這種柵欄組合方式的抑菌效果較好，而且產(chǎn)品的風(fēng)味和口感不受任何影響，得到的鮑魚產(chǎn)品色澤金黃、肉質(zhì)緊密有彈性，有一種特有的鮮香味。同樣，邱岑[14]也曾用0.2%檸檬酸和添加0.054%溶菌酶及0.060%Nisin制得的保鮮涂膜液對(duì)海參進(jìn)行防腐保鮮加工，然后90℃下殺菌30min并在-18℃的環(huán)境中貯藏90d，最終得到的即食鮮海參營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和食用品質(zhì)損失均很小，感官變化也不大，同樣鮮味十足。 6 結(jié)論 在水產(chǎn)品的貯藏期間，影響其品質(zhì)的因素有很多，而且常常相互交織在一起，用單一保鮮技術(shù)處理的往往不夠完美，因此現(xiàn)代新型的保鮮技術(shù)常常需要幾種保鮮技術(shù)同時(shí)使用來提高保鮮效果。若將低溫保鮮、氣調(diào)保鮮、防腐保鮮劑、臭氧、超高壓和輻照保鮮等保鮮技術(shù)相結(jié)合，共同應(yīng)用于水產(chǎn)品的保鮮，就可以充分發(fā)揮各種保鮮技術(shù)的優(yōu)勢(shì)，提高水產(chǎn)品的品質(zhì)，延長(zhǎng)其保鮮期，實(shí)現(xiàn)水產(chǎn)資源經(jīng)濟(jì)價(jià)值的最大化。 來源:公眾號(hào)美食小研 ID:skdjhy1 |
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