關(guān)鍵詞：冰鮮雞肉；品質(zhì)；貨架期；研究進(jìn)展

　　相對(duì)于豬肉、牛肉和羊肉其他肉類產(chǎn)品而言，雞肉具有高蛋白、低脂肪的優(yōu)點(diǎn)，含較高的不飽和脂肪酸、礦物質(zhì)和維生素多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，且生產(chǎn)成本低。目前市場(chǎng)上初加工雞肉產(chǎn)品主要有熱鮮雞肉、冰鮮雞肉和冷凍雞肉三種。冰鮮雞肉是指經(jīng)檢疫檢驗(yàn)合格的活雞經(jīng)屠宰加工后，1 h內(nèi)經(jīng)冷卻但未經(jīng)速凍處理使中心溫度降至8℃，12 h內(nèi)降至4℃，并在0～4℃條件下包裝、貯藏、運(yùn)輸和銷(xiāo)售的雞和分割雞肉。與冷凍雞肉和熱鮮雞肉相比，冰鮮雞肉不僅在口感、風(fēng)味、新鮮度以及營(yíng)養(yǎng)成分等方面都具有優(yōu)勢(shì)，而且在衛(wèi)生安全上也更加方便管理。

　　然而，冰鮮雞肉具有高度易腐的特點(diǎn)，在生產(chǎn)加工、包裝、運(yùn)輸、貯藏與銷(xiāo)售過(guò)程中易受到微生物的侵染。其腐敗變質(zhì)不僅危害消費(fèi)者的健康和人身安全，也給生產(chǎn)者造成經(jīng)濟(jì)損失。隨著消費(fèi)者食品安全意識(shí)的日益提高，冰鮮雞肉的品質(zhì)及其貨架期受到越來(lái)越多的關(guān)注。

　　國(guó)內(nèi)外學(xué)者圍繞冰鮮雞肉品質(zhì)做了大量研究，目前主要集中于分析冰鮮雞肉的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等品質(zhì)表征指標(biāo)；總結(jié)微生物因素、物理因素和化學(xué)因素對(duì)冰鮮雞肉品質(zhì)的影響；研究冰鮮雞肉保鮮技術(shù)以及冰鮮雞肉貨架期預(yù)測(cè)等方面。本文擬從上述四個(gè)方面就目前國(guó)內(nèi)外有關(guān)冰鮮雞肉的研究進(jìn)行梳理，并對(duì)冰鮮雞肉品質(zhì)及貨架期未來(lái)的研究方向進(jìn)行分析。

　　1  冰鮮雞肉品質(zhì)表征指標(biāo)

　　冰鮮雞肉的品質(zhì)表征指標(biāo)較多，主要分為感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)三大類別。

　　1.1  感官指標(biāo)

　　食品的感官指標(biāo)是指針對(duì)食品的感官特性進(jìn)行描述、定義而制定的指標(biāo)。冰鮮雞肉的感官指標(biāo)主要包括粘度、彈性、肉色、氣味和加熱后肉湯性狀等。粘度由手指觸摸冰鮮雞肉表面粘手程度判斷，變質(zhì)后的冰鮮雞肉表面有粘性且潮濕；彈性由指壓冰鮮雞肉凹陷恢復(fù)速度判斷，變質(zhì)導(dǎo)致冰鮮雞肉彈性下降；肉色指雞肉的顏色與光澤，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，冰鮮雞肉逐漸由正常顏色變?yōu)樯铧S色，且失去光澤；冰鮮雞肉帶有正常的腥味和金屬味，變質(zhì)后會(huì)產(chǎn)生令人不愉快的腐敗氣味；新鮮冰鮮雞肉加熱后肉湯澄清且脂肪團(tuán)聚于液面，變質(zhì)后的加熱后肉湯呈渾濁狀態(tài)。很多研究根據(jù)上述各指標(biāo)的變化特性進(jìn)行等級(jí)評(píng)分來(lái)建立冰鮮雞肉的感官指標(biāo)品質(zhì)評(píng)價(jià)體系。感官指標(biāo)在一定程度上能夠反映冰鮮雞肉的品質(zhì)，并受評(píng)價(jià)人員的飲食習(xí)慣和愛(ài)好不同而存在差異。

　　1.2  理化指標(biāo)

　　冰鮮雞肉的理化指標(biāo)是以冰鮮雞肉腐敗變質(zhì)的特性改變、產(chǎn)物變化為基礎(chǔ)的冰鮮雞肉品質(zhì)定量分析指標(biāo)。主要包括pH值、TVB-N含量、TBARS含量等。

　　pH值在一定程度上可以反映冰鮮雞肉的品質(zhì)。冰鮮雞肉的pH值隨著貯藏時(shí)間的增加會(huì)先降低后升高。當(dāng)雞肉pH值等于6.0或小于6.0時(shí)，品質(zhì)良好。當(dāng)在4℃條件下貯藏7～8 d 時(shí)，冰鮮雞肉腐敗，pH值約為6.8。多項(xiàng)研究表明冰鮮雞肉pH值變化是由雞肉中細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖、蛋白質(zhì)分解等因素造成。

　　TVB-N含量是蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨及胺類物質(zhì)與有機(jī)酸結(jié)合而形成的鹽基態(tài)氮含量。TVB-N含量隨著冰鮮雞肉腐敗的加深逐漸增加，國(guó)內(nèi)外多個(gè)研究都選取揮發(fā)性鹽基氮含量作為衡量冰鮮雞肉品質(zhì)的指標(biāo)。Balamatsia等研究表明隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，TVB-N含量在15d內(nèi)增加了一倍。Rukchon等選擇TVB-N含量以及CO2含量作為表征冰鮮雞肉品質(zhì)的指標(biāo)研發(fā)了一種時(shí)間溫度指示器，用于實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)冰鮮雞肉的新鮮度。Patsias等通過(guò)測(cè)定發(fā)現(xiàn),存儲(chǔ)在4℃下的雞肉TVB-N含量9d后從初始值12mg/100g變?yōu)?9mg/100g。

　　TBARS 值的高低表明脂肪二級(jí)氧化產(chǎn)物的多少，從而判斷脂肪氧化的程度。TBARS值越高，脂質(zhì)氧化程度越高，冰鮮雞肉腐敗越嚴(yán)重。研究發(fā)現(xiàn)冰鮮雞肉在4±1℃條件下貯藏，第8d時(shí)TABRS超過(guò)0.5mg/kg，表明冰鮮雞肉已經(jīng)腐敗變質(zhì)。

　　1.3  微生物指標(biāo)

　　冰鮮雞肉的微生物指標(biāo)主要是菌落總數(shù)，是判斷冰鮮雞肉品質(zhì)的重要依據(jù)。王勛等研究發(fā)現(xiàn)初始菌落總數(shù)介于1×103.5～1×104cfu/g的冰鮮雞肉，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈遞增趨勢(shì)，第8d菌落總數(shù)為1×106.5cfu/g，冰鮮雞肉已腐敗變質(zhì)。

　　表1總結(jié)了冰鮮雞肉的主要品質(zhì)表征指標(biāo)及其評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。除了上述常用品質(zhì)表征指標(biāo)外，尸胺含量、蒸煮損失率和質(zhì)構(gòu)等也可用于評(píng)價(jià)冰鮮雞肉的品質(zhì)。

表 1 冰鮮雞肉的品質(zhì)表征指標(biāo)

       2  影響冰鮮雞肉品質(zhì)的主要因素

　　影響冰鮮雞肉品質(zhì)的因素很多，主要分為微生物因素、物理因素和化學(xué)因素三個(gè)方面。

　　2.1 微生物因素

　　冰鮮雞肉營(yíng)養(yǎng)成分高、水分活度高，易受到微生物污染而腐敗。影響冰鮮雞肉品質(zhì)的微生物主要分為致病微生物和腐敗微生物兩大類。其中，致病微生物包括沙門(mén)氏菌、彎曲桿菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌和大腸桿菌O157:H7等；腐敗微生物主要包括假單胞菌、熱死環(huán)絲菌、乳酸菌和腐敗希瓦氏菌等。冰鮮雞肉受微生物污染的主要來(lái)源有兩種：一是內(nèi)源性污染，即動(dòng)物本身攜帶微生物而造成肉品受污染；二是外源性污染，指肉品在屠宰、加工、運(yùn)輸、銷(xiāo)售和貯藏過(guò)程中受到的污染。影響冰鮮雞肉品質(zhì)的微生物因素主要來(lái)自于外源性污染，加工設(shè)備、加工車(chē)間、運(yùn)輸和貯藏環(huán)境以及相關(guān)從業(yè)人員等都可能造成冰鮮雞肉受到微生物污染而發(fā)生腐敗變質(zhì)。在冷鏈條件下多數(shù)細(xì)菌的繁殖會(huì)受到抑制，從而保證冰鮮雞肉的品質(zhì)。

　　2.2  物理因素

　　影響冰鮮雞肉品質(zhì)的物理因素主要包括溫度、光照、水分、氣體和包裝材料等，這些物理因素會(huì)誘發(fā)和促進(jìn)一系列變化的發(fā)生。其中，溫度是影響冰鮮雞肉品質(zhì)最重要的環(huán)境因素，主要表現(xiàn)為對(duì)冰鮮雞肉的化學(xué)反應(yīng)的反應(yīng)速率和微生物繁殖速度的影響。根據(jù)范特霍夫規(guī)則（Q10），在一定溫度條件下，溫度對(duì)冰鮮雞肉化學(xué)反應(yīng)速率的影響可以用Q10來(lái)表示，溫度每升高10℃，反應(yīng)速率增加2～4倍。溫度對(duì)酶促反應(yīng)的影響比其它化學(xué)反應(yīng)更復(fù)雜，溫度升高會(huì)使酶促反應(yīng)的速率加快，而溫度過(guò)高使酶的活性被鈍化，又會(huì)抑制或停止酶促反應(yīng)。研究表明，低溫條件可以抑制酶的活性從而減緩冰鮮雞肉內(nèi)酶促反應(yīng)速率。溫度對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響如表2所示。其中，主要的腐敗菌如假單胞菌是嗜冷菌，正常情況下冰鮮雞肉在冷鏈條件下加工、運(yùn)輸和銷(xiāo)售，嗜冷菌的繁殖速率受到很大限制，但溫度一旦升高，會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌迅速繁殖，菌落總數(shù)上升，加快冰鮮雞肉腐敗變質(zhì)。研究表明，一定范圍內(nèi)，貯藏溫度越低，冰鮮雞肉腐敗速率越低，品質(zhì)變化越慢，貨架期越長(zhǎng)。

表2 細(xì)菌菌群生長(zhǎng)的最低、最佳和最高溫度區(qū)

　　2.3 化學(xué)因素

　　影響冰鮮雞肉品質(zhì)的化學(xué)因素主要是冰鮮雞肉中酶的作用、脂質(zhì)氧化作用。冰鮮雞肉含有豐富的有機(jī)物和水分，且包含著多種具有催化作用的酶。冰鮮雞肉生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸和貯藏過(guò)程中，在酶的催化作用下發(fā)生各種酶促反應(yīng)，雞肉的品質(zhì)特性也會(huì)因?yàn)檫@些反應(yīng)而發(fā)生改變。雞肉中含有的脂肪氧合酶會(huì)催化不飽和脂肪酸的氧化，導(dǎo)致異味的產(chǎn)生；蛋白酶會(huì)催化蛋白質(zhì)水解，導(dǎo)致組織產(chǎn)生肽而呈苦味。脂質(zhì)氧化作用除了導(dǎo)致雞肉的感官特性變差，形成的氫過(guò)氧化物進(jìn)一步氧化或分解為二級(jí)反應(yīng)產(chǎn)物如醛類、酮類等化合物，還會(huì)影響雞肉的整體品質(zhì)。

　　3 冰鮮雞肉保鮮方法

　　為了降低冰鮮雞肉品質(zhì)變質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)，學(xué)術(shù)和實(shí)踐上都采取了多種保鮮技術(shù)來(lái)避免冰鮮雞肉品質(zhì)變化，延長(zhǎng)其貨架期。根據(jù)采用技術(shù)手段不同，冰鮮雞肉保鮮技術(shù)可分為化學(xué)保鮮技術(shù)、超高壓保鮮技術(shù)、輻照保鮮技術(shù)、生物保鮮技術(shù)、氣調(diào)包裝技術(shù)和柵欄技術(shù)六種。

　　3.1  化學(xué)保鮮技術(shù)

　　化學(xué)保鮮技術(shù)是將抑菌效果高和安全的化學(xué)保鮮劑來(lái)抑制冰鮮雞肉中微生物的生長(zhǎng)從而延長(zhǎng)貨架期的保鮮技術(shù)。目前，用于冰鮮雞肉保鮮的化學(xué)保鮮劑主要包括乳酸、乳酸鈉、山梨酸鉀和檸檬酸等。González-Fandos 等在4℃條件下用山梨酸鉀溶液對(duì)雞腿進(jìn)行抑菌處理發(fā)現(xiàn)，濃度為5%的山梨酸鉀溶液能夠有效抑制雞腿中的細(xì)菌繁殖且不影響其感官品質(zhì)。李虹敏等研究表明，在4±1℃條件下，磷酸鈉、酸化亞氯酸鈉、檸檬酸和乳酸四種化學(xué)保鮮劑中濃度為2.5%的乳酸溶液和2.5%的檸檬酸溶液對(duì)冰鮮雞肉的減菌效果較明顯。

　　3.2  超高壓保鮮技術(shù)

　　超高壓保鮮技術(shù)是指利用壓媒（通常為液體介質(zhì)）使冰鮮雞肉在極高的壓力下發(fā)生酶失活、蛋白質(zhì)變性、淀粉糊化和微生物滅活等物理、化學(xué)及生物效應(yīng)，進(jìn)而達(dá)到滅菌和改性的保鮮技術(shù)。李楠等研究了150、250、350 和450 Mpa 處理壓力，保壓時(shí)間為5、10和15min 條件下對(duì)冰鮮雞肉的保鮮效果，結(jié)果表明250Mpa、保壓時(shí)間10min為保鮮效果最佳，將冰鮮雞肉貨架期延長(zhǎng)至8d。Rodríguez-Calleja 等利用(30%CO2 70%N2)的氣調(diào)包裝、300Mpa的超高壓處理和商用抗菌涂料Articoat-DLP 三種保鮮技術(shù)，將冰鮮雞肉貨架期延長(zhǎng)至28d。

　　3.3  輻照保鮮技術(shù)

　　輻照保鮮技術(shù)是利用物理射線(γ射線)破壞微生物DNA 和細(xì)胞膜來(lái)阻止微生物繁殖和新陳代謝，從而達(dá)到殺菌保鮮的效果的技術(shù)。Balamatsia等研究發(fā)現(xiàn)輻照保鮮技術(shù)能夠降低細(xì)菌數(shù)，經(jīng)輻照處理后的冰鮮雞肉在冷藏期內(nèi)TBARS 含量較低，TVB-N含量顯著下降。Kanatt等采用3kGy的輻照劑量對(duì)冰鮮雞肉進(jìn)行保鮮，在0～3℃的條件下將貨架期延長(zhǎng)至14d。輻照保鮮技術(shù)具有滅菌徹底、無(wú)殘留物和節(jié)約能源的優(yōu)點(diǎn)，但是在殺菌劑量輻照下，酶不能被完全鈍化。

　　3.4  生物保鮮技術(shù)

　　生物保鮮技術(shù)是指從動(dòng)、植物或微生物的新陳代謝產(chǎn)物中提取具有保鮮作用的物質(zhì)對(duì)冰鮮雞肉進(jìn)行保鮮的技術(shù)，具有天然安全無(wú)毒的優(yōu)點(diǎn)。主要的生物保鮮劑包括牛至精油、乳酸鏈球菌素(Nisin)、殼聚糖、乳酸菌發(fā)酵液等。Latou 等采用1g/100mL殼聚糖溶液和(70%CO2 30%O2)氣調(diào)保鮮來(lái)延長(zhǎng)冰鮮雞肉的貨架期，實(shí)驗(yàn)得出有氧包裝的冰鮮雞肉貨架期為5d，單獨(dú)采用上述兩種方法，貨架期為6～7d，組合使用貨架期為9d。Khanjari等采用1g/100 mL的殼聚糖溶液和1%的牛至精油對(duì)冰鮮雞肉保鮮處理延長(zhǎng)6d貨架期。殼聚糖涂膜技術(shù)是將具有良好的抑菌活性和生物降解性等多個(gè)優(yōu)點(diǎn)的殼聚糖應(yīng)用于延長(zhǎng)冰鮮雞肉貨架期。殼聚糖涂膜技術(shù)簡(jiǎn)單方便且成本低廉，但保鮮效果不及其他保鮮方法。

　　Economou 等利用Nisin和EDTA進(jìn)行了9組實(shí)驗(yàn)，對(duì)比得到（500IU/g～50mM EDTA（與氣調(diào)包裝技術(shù)協(xié)同作用，冰鮮雞肉貨架期最長(zhǎng)達(dá)到13～14d。Nisin是一種能夠有效抑制革蘭氏陽(yáng)性球菌活性的乳酸鏈球菌素，但Nisin不能有效抑制革蘭氏陰性菌、酵母菌等代謝。通過(guò)與化學(xué)保鮮劑—乙烯二胺四乙酸（EDTA）協(xié)同作用，能夠發(fā)揮各自的優(yōu)勢(shì)對(duì)冰鮮雞肉進(jìn)行保鮮。

　　趙婷等采用不同濃度的乳酸菌發(fā)酵液對(duì)冷卻雞肉進(jìn)行保鮮，研究表明不同濃度的乳酸菌發(fā)酵液能夠抑制冷卻雞肉中微生物的繁殖，其中濃度為107CFU/mL 的乳酸菌發(fā)酵液保鮮效果優(yōu)于乳酸和Nisin。Stiles等指出當(dāng)冷卻肉在真空或氣調(diào)包裝下，菌群中乳酸菌占主導(dǎo)地位，在這種包裝條件下應(yīng)用乳酸菌等競(jìng)爭(zhēng)性微生物，能夠抑制肉品中致病菌和腐敗菌的生長(zhǎng)，并且在正常冷藏條件下不會(huì)影響肉品的品質(zhì)。這種保鮮技術(shù)既延長(zhǎng)了冰鮮雞肉的貨架期，又提高了冰鮮雞肉的微生物安全性。

　　3.5  氣調(diào)保鮮技術(shù)

　　氣調(diào)保鮮技術(shù)是指通過(guò)將CO2、N2和O2等氣體按一定比例混合，在真空狀態(tài)下充入食品包裝容器中，抑制細(xì)菌繁殖從而實(shí)現(xiàn)保鮮的一種技術(shù)。氣調(diào)包裝中高濃度的CO2有益于延長(zhǎng)冰鮮雞肉的貨架期；O2使肉色鮮艷，并能抑制厭氧細(xì)菌的繁殖；N2是一種惰性填充氣體。Meredith等研究表明氣調(diào)包裝（20%CO2 20% O2 20% N2）下，能夠較好地抑制彎曲桿菌生長(zhǎng)，該比例氣調(diào)包裝下的冰鮮雞肉貨架期超過(guò)了14d。Chouliara等采用0.11%牛至精油分別與兩種不同氣體配比氣調(diào)包裝（30%CO2 70% N2）和（70%CO2 30%N2）協(xié)同作用，均將冰鮮雞肉貨架期延長(zhǎng)了5～6d。

　　3.6  柵欄技術(shù)

　　由于冰鮮雞肉的品質(zhì)受多個(gè)因素影響，單一的保鮮技術(shù)都存在一定的不足。因此，對(duì)冰鮮雞肉的保鮮從采用單一的保鮮技術(shù)逐步發(fā)展到了采用綜合保鮮技術(shù)，即柵欄技術(shù)。

　　柵欄技術(shù)最早由德國(guó)Kulmbach 肉類研究中心的Leistner和Roble 教授于1976年提出，將食其作用機(jī)制是通過(guò)控制可以阻止殘留腐敗菌和病原菌生長(zhǎng)繁殖的因子（柵欄因子）及其協(xié)同作用來(lái)抑制微生物的繁殖，從而延緩食品的腐敗變質(zhì)。柵欄技術(shù)應(yīng)用于冰鮮雞肉保鮮的相關(guān)研究見(jiàn)表3。

表3 冰鮮雞肉保鮮柵欄技術(shù)的相關(guān)研

　　3.7  各種保鮮技術(shù)的對(duì)照分析

　　結(jié)合上述相關(guān)研究，分析得出：化學(xué)保鮮技術(shù)保鮮效果明顯，但是必須控制化學(xué)保鮮劑用量以確保食品安全；超高壓保鮮技術(shù)具有耗能低、環(huán)保的優(yōu)點(diǎn)，但壓力會(huì)促使脂肪發(fā)生氧化；輻照保鮮技術(shù)具有滅菌徹底、無(wú)殘留物和節(jié)約能源的優(yōu)點(diǎn)，但是在殺菌劑量輻照下，酶不能被完全鈍化；生物保鮮技術(shù)具有天然安全無(wú)毒、簡(jiǎn)單方便的優(yōu)點(diǎn)，但保鮮效果相對(duì)較差；氣調(diào)保鮮技術(shù)具有安全衛(wèi)生和副作用小等優(yōu)點(diǎn)，但對(duì)包裝材料要求嚴(yán)格；柵欄技術(shù)能夠突破單因素保鮮控制措施的限制，能夠有效地抑制腐敗，保鮮效果明顯，但需要優(yōu)化各保鮮技術(shù)組合才能最大限度的延長(zhǎng)冰鮮雞肉的貨架期。表4將六種保鮮技術(shù)優(yōu)缺點(diǎn)進(jìn)行了對(duì)照。

表4 冰鮮雞肉保鮮技術(shù)對(duì)照

　　4  冰鮮雞肉貨架期預(yù)測(cè)研究

　　冰鮮雞肉品質(zhì)和保鮮技術(shù)等的研究，旨在保證消費(fèi)者的飲食健康和有效控制損失，延長(zhǎng)冰鮮雞肉的貨架期。隨著生活質(zhì)量的提高，人們對(duì)冰鮮雞肉品質(zhì)和貨架期的關(guān)注日益增加，對(duì)冰鮮雞肉貨架期預(yù)測(cè)的研究已經(jīng)成為研究熱點(diǎn)。

　　4.1  冰鮮雞肉貨架期概念

　　食品貨架期是指在建議貯藏條件下，食品安全并保持著消費(fèi)者所需的感官、化學(xué)、物理及微生物特征，所含營(yíng)養(yǎng)成分與標(biāo)簽一致的時(shí)間長(zhǎng)度。食品貨架期不僅是消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)和食用食品的重要依據(jù)，同時(shí)也是食品生產(chǎn)企業(yè)確保產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)品銷(xiāo)售等方面的重要根據(jù)。

　　冰鮮雞肉貨架期是指冰鮮雞肉經(jīng)屠宰、加工、包裝后在0～4℃的貯藏條件下運(yùn)輸、銷(xiāo)售所能滿足消費(fèi)者所需的感官、化學(xué)、物理及微生物特性和食品安全，且所含營(yíng)養(yǎng)成分與標(biāo)簽一致的時(shí)間長(zhǎng)度。目前，國(guó)內(nèi)（外）對(duì)冰鮮雞肉的貨架期并沒(méi)有統(tǒng)一的規(guī)定，上海市2014 年出臺(tái)的《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 冷鮮雞生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范》中規(guī)定冰鮮雞肉貨架期最長(zhǎng)不超過(guò)6d；廣東省《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 生鮮家禽加工經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范》和浙江省《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 冷鮮禽加工經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范》中均規(guī)定企業(yè)應(yīng)在開(kāi)展科學(xué)試驗(yàn)的基礎(chǔ)上提出保質(zhì)期。

　　4.2  貨架期預(yù)測(cè)模型

　　4.2.1  食品貨架期預(yù)測(cè)方法

　　食品從生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸和貯藏到最終消費(fèi)者手中，受微生物、物理和化學(xué)等因素的影響，品質(zhì)逐漸發(fā)生變化。貨架期預(yù)測(cè)是通過(guò)對(duì)食品品質(zhì)腐敗機(jī)制的系統(tǒng)研究來(lái)實(shí)現(xiàn)的。食品貨架期預(yù)測(cè)方法主要分為兩種，一是不考慮食品品質(zhì)變化過(guò)程中所發(fā)生的內(nèi)在原因，只通過(guò)數(shù)據(jù)相關(guān)性分析來(lái)研究食品品質(zhì)變化與環(huán)境歷程的關(guān)系，以此來(lái)預(yù)測(cè)貨架期；二是選擇關(guān)鍵的食品品質(zhì)表征指標(biāo)，基于化學(xué)動(dòng)力學(xué)、微生物動(dòng)力學(xué)等相關(guān)原理來(lái)研究品質(zhì)表征指標(biāo)的變化規(guī)律，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)貨架期的預(yù)測(cè)。

　　4.2.2  食品貨架期的預(yù)測(cè)模型

　　根據(jù)原理不同，食品貨架期預(yù)測(cè)模型主要分為基于化學(xué)動(dòng)力學(xué)的貨架期預(yù)測(cè)模型、基于預(yù)測(cè)微生物學(xué)的貨架期預(yù)測(cè)模型、基于溫度的預(yù)測(cè)模型以及其他預(yù)測(cè)模型。

　　基于化學(xué)動(dòng)力學(xué)的貨架期預(yù)測(cè)模型主要是結(jié)合零級(jí)或一級(jí)反應(yīng)方程和Arrhenius方程實(shí)現(xiàn)貨架期預(yù)測(cè)，其中Arrhenius方程用于描述溫度對(duì)品質(zhì)的影響?；陬A(yù)測(cè)微生物學(xué)的貨架期預(yù)測(cè)模型主要是通過(guò)描述食品中特定腐敗菌的生長(zhǎng)規(guī)律，預(yù)測(cè)其生長(zhǎng)狀況，從而實(shí)現(xiàn)貨架期預(yù)測(cè)，常用于預(yù)測(cè)肉類的貨架期。Whiting 等將食品預(yù)測(cè)微生物模型分為一、二和三級(jí)模型。其中描述微生物數(shù)量隨時(shí)間變化的關(guān)系的一級(jí)模型，主要包括指數(shù)函Gompert模型、對(duì)數(shù)方程以及Logistic函數(shù)等；描述溫度對(duì)微生物影響的二級(jí)模型，主要包Belehrdake模型、Arrhenius方程；建立在一級(jí)模型和二級(jí)模型基礎(chǔ)上的應(yīng)用軟件程序的三級(jí)模型。基于溫度的貨架期預(yù)測(cè)模型通常是結(jié)合Q10模型和Arrhenius方程獲得貨架期預(yù)測(cè)模型。其他預(yù)測(cè)模型包括人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)和威布爾危險(xiǎn)值分析法。Siripatrawan運(yùn)用神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)中的MLP（Multilayer Perceptrons多層感知器）運(yùn)算法則，結(jié)合食品屬性，包裝因素以及貯藏環(huán)境等多種因素，根據(jù)衰退系數(shù)和均方差計(jì)算出各因素的權(quán)重，得出貨架期預(yù)測(cè)模型。威布爾危險(xiǎn)值分析法通過(guò)分析感官評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)來(lái)預(yù)測(cè)食品貨架期，同時(shí)獲得對(duì)應(yīng)威布爾模型的相關(guān)參數(shù)，實(shí)現(xiàn)貨架期預(yù)測(cè)。表5 對(duì)食品貨架期預(yù)測(cè)相關(guān)研究進(jìn)行了總結(jié)和對(duì)比。

表5 食品貨架期預(yù)測(cè)方法和模型研究

　　4.2.3 冰鮮雞肉貨架期的預(yù)測(cè)模型

　　國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)于冰鮮雞肉貨架期的研究主要分為兩方面：一是在傳統(tǒng)的感官評(píng)價(jià)、理化分析和微生物分析的基礎(chǔ)上判斷冰鮮雞肉品質(zhì)特性，判斷貨架期；二是通過(guò)構(gòu)建冰鮮雞肉貨架期預(yù)測(cè)模型和貨架期智能預(yù)測(cè)裝置，預(yù)測(cè)貨架期。

　　冰鮮雞肉的腐敗速度與特定腐敗菌的生長(zhǎng)密切相關(guān)，其品質(zhì)變化與特定腐敗菌數(shù)量的動(dòng)態(tài)變化具有良好的相關(guān)性。因此，在貨架期預(yù)測(cè)模型的構(gòu)建過(guò)程中，需要詳細(xì)掌握冰鮮雞肉特定腐敗菌的生長(zhǎng)狀況。圖1是基于特定腐敗菌生長(zhǎng)動(dòng)力學(xué)原理構(gòu)建貨架期預(yù)測(cè)模型的基本流程。

圖1 基于特定腐敗菌生長(zhǎng)動(dòng)力學(xué)構(gòu)建貨架期預(yù)測(cè)模型的基本流程

　　從已有研究來(lái)看，假單胞菌是最常用于冰鮮雞肉貨架期預(yù)測(cè)模型構(gòu)建的特定腐敗菌，一級(jí)模型主要采用修正的Compertz方程，二級(jí)模型主要采用Arrhenius方程或Belehradek 模型。在利用修正的Compertz方程構(gòu)建一級(jí)模型描述不同溫度條件下微生物的生長(zhǎng)動(dòng)態(tài)的基礎(chǔ)上，采用Arrhenius方程或Belehradek模型建立二級(jí)模型，描述的溫度與微生物生長(zhǎng)動(dòng)力學(xué)參數(shù)的關(guān)系。

　　修正的Compertz 方程基本公式如下：

　　N(t) = N (N?N) ×Exp｛ ?Exp(μ×2.718/(Nmax ?N0) ×(λ?t) 1)｝     (1)

　　其中，N(t)是t時(shí)的微生物數(shù)量log10(cfu/g)；N0是t=0時(shí)的初始微生物數(shù)量lg(cfu/g)；Nmax 是增加到穩(wěn)定期時(shí)最大的微生物數(shù)量lg(cfu/g)；μmax是微生物生長(zhǎng)的最大比生長(zhǎng)速率(h-1)；λ是微生物生長(zhǎng)的延滯時(shí)間；t是時(shí)間。

　　Arrhenius 方程基本公式如下：
      

　　其中，k 是化學(xué)反應(yīng)速率常數(shù)；A 是阿倫尼烏斯常數(shù)；Eα是反應(yīng)活化能；R是氣體常數(shù)(kJ/mol)；T是絕對(duì)溫度kJ/(mol·K)。

　　Belehradek模型能很好的描述微生物生長(zhǎng)速率和生長(zhǎng)溫度之間的關(guān)系，是Ratkowsky 等根據(jù)微生物在不同溫度條件下的生長(zhǎng)速率或延滯期倒數(shù)的平方根與溫度之間存在的線性關(guān)系提出的經(jīng)驗(yàn)?zāi)Ｐ?。Belehradek模型的基本公式如下：

      

　　其中，T是攝氏溫度，℃；Tmin 指的是假設(shè)微生物沒(méi)有代謝活動(dòng)時(shí)的溫度，即在此溫度時(shí)最大比生長(zhǎng)速率為零；b 是方程的常數(shù)。

　　將一級(jí)模型求得的μmax和對(duì)應(yīng)的溫度變量代入公式(3)，擬和出b和Tmin值。將所得參數(shù)代回公式(3)，即可得到在某特定溫度下的最大比生長(zhǎng)速率(μmax)。

　　構(gòu)建二級(jí)模型計(jì)算得出最大比生長(zhǎng)速率與延滯時(shí)間后，根據(jù)一級(jí)模型實(shí)現(xiàn)肉品的剩余貨架期預(yù)測(cè)。

　　李忠輝等對(duì)冷鮮雞胸肉初始菌相中的主要腐敗菌進(jìn)行分離研究，采用Compertz方程對(duì)主要腐敗菌的生長(zhǎng)曲線進(jìn)行擬合，得出在2、4、8 和10℃下冷鮮雞胸肉的貨架期分別為14，10，5和3d。李媛惠通過(guò)綜合評(píng)價(jià)Gompertz﹑Baranyi和Huang三種模型擬合雞肉中假單胞菌的生長(zhǎng)情況，發(fā)現(xiàn)以Gompertz模型擬合的生長(zhǎng)速率和遲滯期建立生鮮雞肉假單胞菌的二級(jí)模型效果最佳。Bruckner等以假單胞菌為特定腐敗菌，以實(shí)驗(yàn)采集到的數(shù)據(jù)作為基礎(chǔ)，采用修正的Compertz方程為一級(jí)模型，Arrhenius方程為二級(jí)模型構(gòu)建了對(duì)鮮禽肉通用的貨架期預(yù)測(cè)模型，觀測(cè)值與預(yù)測(cè)值的平均差為11.1%，并指出要利用模型作為一個(gè)有效的管理工具來(lái)提高供應(yīng)鏈的品質(zhì)管理水平。

　　4.3  貨架期預(yù)測(cè)系統(tǒng)

　　國(guó)內(nèi)外已經(jīng)出現(xiàn)微生物生長(zhǎng)預(yù)測(cè)數(shù)據(jù)庫(kù)和預(yù)測(cè)系統(tǒng)?，F(xiàn)有的預(yù)測(cè)系統(tǒng)基于特定腐敗菌生長(zhǎng)動(dòng)力學(xué)的原理，考慮的環(huán)境因子以溫度、pH 值和水分活度為主，構(gòu)建了相關(guān)的數(shù)據(jù)庫(kù)，實(shí)現(xiàn)貨架期預(yù)測(cè)?，F(xiàn)有系統(tǒng)針對(duì)的地區(qū)、產(chǎn)品及其使用方式各自特點(diǎn)，如表6所示。

表6 國(guó)內(nèi)外常見(jiàn)的微生物生長(zhǎng)數(shù)據(jù)庫(kù)和貨架期預(yù)測(cè)系統(tǒng)

　　除了上述預(yù)測(cè)系統(tǒng)外，楊憲時(shí)等以Visual Basic為程序編寫(xiě)工具，設(shè)計(jì)并實(shí)現(xiàn)了養(yǎng)殖魚(yú)類貨架期預(yù)測(cè)系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)了羅非魚(yú)新鮮度和剩余貨架期的實(shí)時(shí)和可靠預(yù)測(cè)；菅宗昌等Visual Basic和SQL Server為開(kāi)發(fā)工具，設(shè)計(jì)并實(shí)現(xiàn)了食品防潮包裝貨架期系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)了貨架期的快速預(yù)測(cè)；Qi等基于無(wú)線傳感器網(wǎng)絡(luò)(WSN)技術(shù)設(shè)計(jì)并實(shí)現(xiàn)了食品冷鏈運(yùn)輸中的貨架期預(yù)測(cè)決策支持系統(tǒng)，系統(tǒng)測(cè)試和評(píng)估結(jié)果表明該系統(tǒng)能準(zhǔn)確預(yù)測(cè)食品貨架期，滿足消費(fèi)者的需求；Koutsoumanis 等研究以微生物生產(chǎn)動(dòng)力學(xué)模型為貨架期預(yù)測(cè)模型，設(shè)計(jì)并實(shí)現(xiàn)海產(chǎn)魚(yú)的貨架期決策系統(tǒng)。

　　4.4  貨架期智能監(jiān)測(cè)

　　時(shí)間-溫度指示器（TTI）作為一種貨架期智能監(jiān)測(cè)手段對(duì)肉品整個(gè)貨架期中的一些關(guān)鍵參數(shù)進(jìn)行監(jiān)控和記錄，通過(guò)時(shí)間溫度積累效應(yīng)指示食品的溫度變化歷程和剩余貨架期。目前商業(yè)化TTI主要有擴(kuò)散型、酶型和微生物型三種類型：3M公司的MonitorMark指示器和Fresheness Check指示器；Vitsab公司的CheckPoint指示器；法國(guó)Cryolog公司開(kāi)發(fā)的Traceo，Traceo restauration 和eO 和瑞士Ciba 公司的OnVu 指示器 。國(guó)外已有將TTI應(yīng)用于冰鮮雞肉的品質(zhì)監(jiān)測(cè)的研究。Brizio等將OnVuTM TTI B1應(yīng)用于實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)冰鮮雞胸肉的儲(chǔ)藏溫度歷史和貨架期，得出上述TTI能夠很好的指示肉品的品質(zhì)變化，適用性很強(qiáng)，為冰鮮雞胸肉供應(yīng)鏈的監(jiān)控提供了一個(gè)可靠的工具。

　　5  主要研究結(jié)論與展望

　　文獻(xiàn)分析表明，目前國(guó)內(nèi)外圍繞冰鮮雞肉品質(zhì)、表征指標(biāo)、貨架期的影響因素、保鮮技術(shù)以及預(yù)測(cè)等方面已經(jīng)進(jìn)行了大量、深入及細(xì)致的研究，許多延長(zhǎng)冰鮮雞肉貨架期的技術(shù)措施已經(jīng)付諸實(shí)際，隨著研究技術(shù)、手段和保鮮技術(shù)的不斷發(fā)展，冰鮮雞肉貨架期的研究也將不斷向?qū)嵱煤椭悄芑较虬l(fā)展。

　　5.1  柵欄技術(shù)在冰鮮雞肉保鮮中的應(yīng)用研究。從已有的研究可以看出，冰鮮雞肉品質(zhì)受多種因素影響，單一的保鮮技術(shù)通常都存在一定的不足，柵欄技術(shù)用于冰鮮雞肉的保鮮效果已經(jīng)比較明顯。但是，目前這方面的研究存在不足，因此加強(qiáng)柵欄技術(shù)的研究對(duì)于保證冰鮮雞肉品質(zhì)具有重要意義。

　　5.2  冰鮮雞肉貨架期預(yù)測(cè)系統(tǒng)研究。隨著信息化技術(shù)的不斷發(fā)展，如何實(shí)現(xiàn)冰鮮雞肉貨架期的高效預(yù)測(cè)、智能化管理應(yīng)是冰鮮雞肉的品質(zhì)管理的研究熱點(diǎn)。在所構(gòu)建模型的基礎(chǔ)上開(kāi)發(fā)成相應(yīng)的應(yīng)用系統(tǒng)，能夠使用戶簡(jiǎn)單快捷的進(jìn)行貨架期預(yù)測(cè)。雖然在國(guó)內(nèi)外已有一部分微生物生長(zhǎng)數(shù)據(jù)庫(kù)、食品貨架期預(yù)測(cè)系統(tǒng)，但目前還沒(méi)有冰鮮雞肉貨架期預(yù)測(cè)系統(tǒng)的研究。因此，開(kāi)展冰鮮雞肉貨架期預(yù)測(cè)系統(tǒng)的研究，實(shí)現(xiàn)冰鮮雞肉貨架期的高效預(yù)測(cè)、智能化管理應(yīng)是未來(lái)冰鮮雞肉品質(zhì)管理的研究熱點(diǎn)之一。

　　5.3  冰鮮雞肉品質(zhì)和貨架期智能監(jiān)測(cè)研究。目前針對(duì)冰鮮雞肉品質(zhì)監(jiān)測(cè)主要是通過(guò)傳統(tǒng)的感官評(píng)價(jià)、理化分析和微生物分析來(lái)判斷其品質(zhì)特性，耗時(shí)較長(zhǎng)。隨著智能監(jiān)測(cè)技術(shù)和設(shè)備的日益發(fā)展，冰鮮雞肉全程溫度監(jiān)測(cè)成為可能。國(guó)外TTI應(yīng)用和商業(yè)化程度較高，而國(guó)內(nèi)關(guān)于TTI的研究尚處于初步探討和研究階段，未來(lái)加強(qiáng)TTI在冰鮮雞肉物流過(guò)程全程智能監(jiān)測(cè)的研究和應(yīng)用將是必然。

　　5.4  冰鮮雞肉貨架期相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的研究和制定。在開(kāi)展上述研究的同時(shí)，迫切需要綜合相關(guān)的研究成果和國(guó)外的有效做法，展開(kāi)冰鮮雞肉貨架期相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的研究和制定工作，為消費(fèi)者食用冰鮮雞肉提供安全保障，為國(guó)家制定冰鮮雞肉品質(zhì)管理提供決策參考。