饅頭保鮮與抑菌新技術(shù)

文‖杜德春焙烤食品工藝技術(shù)體系

引起饅頭腐敗變質(zhì)的微生物為耐熱的芽孢桿菌,研究分離、鑒定出了3種芽孢桿菌,
分別為——
地衣芽孢桿菌、
巨大芽孢桿菌和
枯草芽孢桿菌。

地衣芽孢桿菌、
巨大芽孢桿菌和
枯草芽孢桿菌

這三種細菌只有在120°≥溫度C°且足夠時間Mln，然而饅頭蒸制溫度僅在100°下蒸制；且饅頭的水活度與水分非常高。

饅頭在外觀結(jié)構(gòu)上的變化:

饅頭內(nèi)部——的黏連現(xiàn)象主要是細菌引起的,經(jīng)分離鑒定大部分為芽孢桿菌和莢膜菌;

饅頭表面——的黃色、灰色、青色菌斑主要是霉菌引起的,經(jīng)分離鑒定大部分為曲霉屬,少部分為青霉屬。

饅頭防腐保鮮的幾個因素與保鮮期期限：

饅頭的保鮮技術(shù)主要有：酒精保鮮、酸抑保鮮、化學防腐劑、微生物保鮮、水分保持劑、天然保鮮、生物保鮮、非熱殺菌保鮮、活性包裝保鮮、冷凍速凍保鮮以及柵欄技術(shù)保鮮。

濃縮下來是四個因素：
一：內(nèi)部配方工藝與抑制細菌霉菌的措施；
二：冷卻車間與包裝車間環(huán)境的的匹配（30萬級別無菌無塵環(huán)境）不能有二次交叉污染的環(huán)境與措施；
三：包裝材質(zhì)與包裝方式；（譬如牛奶用的是利樂枕包裝技術(shù)，保質(zhì)期可以實現(xiàn)24個月）；
四：速凍工藝與措施。

①配方工藝
②車間環(huán)境
③包裝方式
④其它

饅頭的保質(zhì)期與防腐保鮮防腐天數(shù)

饅頭保鮮防霉保鮮期限：

①普通環(huán)境大約3-5天
②老面饅頭普通環(huán)境4-7天
③配方防腐+環(huán)境+包裝方式10-15天
④30萬級別環(huán)境+包裝防腐+最新微生物防腐新技術(shù)（30-90天）
⑤30萬級別環(huán)境+包裝防腐+最新微生物防腐新技術(shù)+速凍（300天）
⑥配方優(yōu)化+防腐保鮮+包裝方式+速凍方式（300-400天）。

饅頭的柵欄技術(shù)保鮮需要原輔料、加工裝備、防腐劑、水分、PH值、包裝、水分活度等各因素協(xié)同作用。

杜德春：焙烤食品工藝技術(shù)首席工程師博士；面米制品（原糧及其制品）防腐技術(shù)首席工程師博士。