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采用柵欄技術(shù)保鮮
避免醬腌菜防腐劑超標 采用柵欄技術(shù)保鮮 避免醬腌菜防腐劑超標 ——南京潤澤一方微波能高新技術(shù)有限公司總經(jīng)理文舜談經(jīng)驗 本報記者 梁慶華 邱德生 醬腌菜是人們?nèi)粘ＯM較多的一類食品，但這類食品的質(zhì)量卻參差不齊，一直存在著防腐劑超標的問題，影響了其衛(wèi)生安全性和行業(yè)的健康發(fā)展。專業(yè)從事食品殺菌保鮮技術(shù)和設(shè)備研發(fā)的南京潤澤一方微波能高新技術(shù)有限公司總經(jīng)理文舜先生在接受記者采訪時稱，采用綜合的柵欄技術(shù)保鮮，既可保障醬腌菜的衛(wèi)生質(zhì)量、延長食品保持期，又可以避免防腐劑超標問題的發(fā)生，對促進蔬菜生產(chǎn)和加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展有積極的意義。 導(dǎo)致醬腌菜微生物腐敗的三大殺手 文舜總經(jīng)理稱，醬腌菜總是存在一定種類和數(shù)量的微生物。微生物的污染是導(dǎo)致醬腌菜產(chǎn)品發(fā)生腐敗變質(zhì)的主要原因。而引起醬腌菜變質(zhì)的微生物主要是霉菌、酵母菌和少數(shù)細菌。 酵母菌 引起真空包裝醬腌菜變質(zhì)的酵母菌主要是球擬酵母屬、假絲酵母屬、啤酒酵母屬、由于產(chǎn)品加熱殺菌不充分或包裝密封不良而導(dǎo)致酵母菌殘存，產(chǎn)生二氧化碳，造成腐敗脹袋。 霉菌 霉菌具有耐酸、耐高滲透壓的特性。因此，該菌引起罐藏食品變質(zhì)，常見與酸度高（ph值4.5以下）的醬腌菜罐頭中。但霉菌多為好氧菌，且一般不耐熱，若產(chǎn)品中有霉菌出現(xiàn)，說明罐頭真空度不夠、漏氣或殺菌不充分而導(dǎo)致了霉菌殘存，例如青霉屬、曲霉屬等。但也有少數(shù)幾種霉菌耐熱，如純黃絲衣霉菌和雪白絲衣霉菌等較耐熱、耐低氧，可引起醬腌菜罐頭發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳而脹袋。 細菌 如鏈球菌、糞鏈球菌和嗜熱鏈球菌能分解糖類產(chǎn)酸，并不產(chǎn)生氣體，造成脹袋。不產(chǎn)芽孢的細菌耐熱性不如產(chǎn)芽孢的細菌，如果產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)有不產(chǎn)芽孢的細菌，這常常是由于包裝密封不良、漏氣而造成的，或由于殺菌溫度過低造成的。 醬腌菜防腐劑超標的原因 近年來醬腌菜產(chǎn)品多次被查出防腐劑超標的問題。文舜認為，醬腌菜防腐劑超標，是由于防腐工藝水平低造成的： 首先，醬腌菜產(chǎn)品在常溫下容易發(fā)生腐敗變質(zhì)，難于保存。傳統(tǒng)的醬腌菜通過在鹽腌工藝中加入高濃度的鹽來達到防腐效果；而近年來，生產(chǎn)企業(yè)為滿足消費者對低鹽醬腌菜產(chǎn)品的需求，紛紛降低產(chǎn)品中的食鹽含量，而食鹽含量降低后，便起不到很好的防腐效果。 其次，由于醬腌菜的原料一方面原始菌數(shù)非常高，另一方面其本身又十分適合微生物的大量繁殖，因此，最好的選擇是采取嚴格的滅菌措施，殺滅所有的致病微生物和腐敗微生物及其芽孢。為達到商業(yè)無菌的要求，傳統(tǒng)的做法是對醬腌菜產(chǎn)品進行高溫高壓長時間的滅菌，但在殺滅微生物的同時，也對醬腌菜的品質(zhì)產(chǎn)生了極大的破壞，會導(dǎo)致產(chǎn)品脆度下降、色澤變差、香氣和滋味不好，維生素等營養(yǎng)成分也被破壞、流失，最終使產(chǎn)品失去商業(yè)價值。因此，很多企業(yè)摒棄了這種滅菌方式，而選擇較溫和的減菌化處理工藝，如沸水浴、巴氏滅菌、水汽蒸煮等。但這類工藝只能殺滅微生物的營養(yǎng)體，而不能殺死具有很強抵抗能力的芽孢。因此，此種產(chǎn)品存在腐敗菌及其芽孢在適合條件下再次大量萌發(fā)繁殖、導(dǎo)致產(chǎn)品在貨架期內(nèi)腐敗變質(zhì)的風險。 由于上述因素，為了延長醬腌菜的保質(zhì)期，就必須在產(chǎn)品中大量添加防腐劑，以抑制腐敗菌的生長。由于苯甲酸、山梨酸等化學防腐劑的價格便宜、防腐成本低，因此，有些生產(chǎn)廠家便超量添加，使醬腌菜產(chǎn)品能夠有較長的保質(zhì)期，結(jié)果導(dǎo)致醬腌菜產(chǎn)品防腐劑含量超標。 柵欄技術(shù)可有效解決醬腌菜腐敗和防腐劑超標問題 文舜認為，采用柵欄技術(shù)，既可防止醬腌菜腐敗變質(zhì)、延長產(chǎn)品的保質(zhì)期，又可較好地保留醬腌菜良好的風味、解決醬腌菜中防腐劑超標的問題。 既然微生物是造成醬腌菜腐敗的主要原因，那么，防止醬腌菜腐敗，首先就應(yīng)從殺滅產(chǎn)品中殘存的微生物開始。高溫高壓是一種傳統(tǒng)的滅菌措施，但并不適合于醬腌菜的滅菌保鮮。因此，醬腌菜的滅菌只能采用一種對產(chǎn)品本身品質(zhì)破壞小、且可以盡可能的殺滅所有致病菌和大多數(shù)腐敗菌的滅菌工藝；同時，必須結(jié)合適當?shù)姆栏胧?，來防止殘存的微生物在貨架期?nèi)大量增殖。 隨著食品防腐研究的深入，研究人員一致認為，沒有任何單一的防腐措施是完美無缺的，要達到理想的防腐保鮮效果，必須采用柵欄技術(shù)。柵欄技術(shù)是指把影響產(chǎn)品質(zhì)量的每個因子作為一個柵欄，然后通過調(diào)節(jié)這些柵欄，來達到保障食品品質(zhì)的目的的一種技術(shù)。醬腌菜保鮮是一個綜合的過程，它很難僅靠一種物質(zhì)或一種方法來實現(xiàn)長時間的保鮮，而必須結(jié)合各方面因素、取長補短來共同完成。因而，柵欄技術(shù)非常適合醬腌菜的保鮮。從食品防腐的角度來說，影響有害微生物存活的柵欄包括：溫度、ph值、水分活性、氧化一還原電位、貯藏空間的氣體成分、競爭性菌群、防腐劑、初始帶菌量、輻射以及包裝等，通過調(diào)節(jié)這些柵欄，就可以控制有害微生物的存活狀態(tài)。 在實際生產(chǎn)中，運用不同的柵欄因子，科學合理的組合起來，發(fā)揮其協(xié)同作用，從不同的側(cè)面抑制引起食品腐敗的微生物，形成對微生物的多靶攻擊，從而改變食品品質(zhì)，保證食品的衛(wèi)生安全性。將柵欄技術(shù)應(yīng)用于食品的防腐；各種柵欄因子的防腐作用可能不僅僅是單個因子作用的累加，而是發(fā)揮這些因子的協(xié)同效應(yīng)。在實際生產(chǎn)中，這意味著應(yīng)用多個低強度的柵欄因子，將會起到比單個高強度柵欄因子更有效的防腐作用，更有益于食品的保質(zhì)。對于防腐劑的應(yīng)用而言，柵欄技術(shù)的運用，意味著可以使用小量、復(fù)合、溫和的防腐劑來代替以往大量、單一、強烈的防腐劑，這樣，才能從根本上防止醬腌菜的防腐劑超標問題。 南京潤澤微波能公司在研究開發(fā)過程中，將柵欄技術(shù)應(yīng)用于對醬腌菜的殺菌保鮮，取得了良好的效果，并已在多家醬腌菜生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)用。 微波在醬腌菜防腐中大有作為 文舜告訴記者，將微波技術(shù)用于醬腌菜的殺菌保鮮中，也可取得良好的效果。食品微波殺菌保藏是近年來在國際上發(fā)展起來的一項新技術(shù)，具有快速、節(jié)能、對食品的品質(zhì)影響很小的特點。因此能保留更多的活性物質(zhì)和營養(yǎng)成分、延長食品貨架期。 微波殺菌的機理是基于熱效應(yīng)和非熱生化效應(yīng)兩部分。熱效應(yīng)即微波作用于食品時，使食品表里同時吸收微波能、溫度升高。污染的微生物細胞在微波磁場的作用下，其分子被極化，并做高頻振蕩，產(chǎn)生熱效應(yīng)，溫度的快速升高使其蛋白質(zhì)機構(gòu)發(fā)生變化，從而使菌體死亡。非熱生化效應(yīng)即微波使微生物體內(nèi)產(chǎn)生大量的電子、離子，使微生物生理活性物質(zhì)發(fā)生變化；電場也使細胞膜附近的電荷分布改變，導(dǎo)致膜功能障礙，使微生物細胞的生長受到抑制，甚至停止生長或死亡。另外，微波還可以導(dǎo)致細胞DNA和RNA分子結(jié)構(gòu)中氫鍵松弛、斷裂和從新組合，誘發(fā)基因突變。 因此，采用微波對醬腌菜進行滅菌，一方面對醬腌菜本身品質(zhì)破壞較??；另一方面，又能殺滅所有致病菌和大多數(shù)腐敗菌；同時，結(jié)合柵欄技術(shù)進行適當防腐，即可使醬腌菜達到較好的防腐效果。從操作成本、滅菌效果和對產(chǎn)品品質(zhì)的破壞程度等各方面綜合考慮，可以說微波滅菌是目前十分理想的選擇。 |
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