速凍調(diào)理肉制品指以禽畜肉及其制品為主要原 料，配以蔬菜或輔料( 含食品添加劑) ，經(jīng)調(diào)味制作加工，采用快速凍結(jié)，產(chǎn)品中心溫度在－18℃以下，在低溫狀態(tài)下貯存、運輸和銷售的預(yù)包裝食品。隨著 我國城市化進程的加快，酒店、快餐業(yè)的迅猛發(fā)展， 以及人們生活水平的提高，生活節(jié)奏的加快，快捷、營養(yǎng)、味美的飲食觀念已逐漸占據(jù)主流地位，速凍調(diào) 理肉制品已經(jīng)成為肉制品的新發(fā)展趨勢。

禽肉是一種蛋白含量高、脂肪含量低的肉類。一般蛋白質(zhì)含量為15%～20%，從蛋白質(zhì)的質(zhì)與量兩方面來講都是從優(yōu)的并且其氨基酸組成接近人體 需要，含氮浸出物較多。禽肉纖維細致而致密，結(jié)締 組織柔軟，故禽肉比畜肉更鮮嫩、更易于消化。禽肉 脂肪含量低于畜肉，其中所含必需脂肪酸的亞油酸 占脂肪的20%左右。當(dāng)今的消費者越來越關(guān)注健康、營養(yǎng)，使得物美價廉的禽肉消費品必然會成為主 要的肉制品。

去皮雞胸肉、去皮胸碎肉、去皮雞腿肉、雞皮、鹽、糖、味精、三聚磷酸鹽、焦磷酸鹽、水、香辛料、香精、異抗壞血酸鈉、紅曲紅、玉米淀粉、木薯變 性淀粉、大豆分離蛋白、谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶、卡拉膠  ( 滾揉型) 。

絞肉機、滾揉機、電子稱、攪拌機、成型機、蒸柜、速凍機、包裝機、金屬探測器。

解凍→揀選→絞肉→滾揉→冷卻→成型→蒸煮→速凍→包裝→金屬探測→裝箱→冷庫儲存。

(1) 解凍。自然解凍，環(huán)境溫度10～20℃ ，解凍至肉中心溫度為－2～4℃ 。

(2) 揀選。去除原料中的淤血、病變、淋巴，去除雞毛、雜質(zhì)等異物，揀選后溫度控制在6℃以下。

(3) 絞肉。揀選后的去皮雞胸肉使用5mm孔板絞制，雞皮使用3mm孔板絞制，要求絞刀鋒利，與孔板吻合，絞制后肉顆粒感明顯。

(4) 滾揉。將輔料溶解至冰水中，滾揉液溫度控制0～4℃，將絞后肉粒與滾揉液一起加入真空滾揉機中，真空度－0．08MPa，轉(zhuǎn)速12r/ min，滾揉1．5h，充分提取鹽溶蛋白，提高產(chǎn)品口感與結(jié)構(gòu)。滾揉環(huán)境溫度0～4℃，滾揉后產(chǎn)品溫度控制在8℃以下。

(5) 冷卻。將料餡倒入攪拌機，通過干冰降溫至－3～－2℃。

(6) 成型。用成型機自動成型，使用 90 × 60 × 8mm 模具，定量 60～ 65g /個。

(7 ) 蒸煮。采用分段式蒸煮工藝，50℃蒸煮10min；80℃ 蒸煮 20min。

(8) 速凍。速凍機－35℃急速冷凍，凍至產(chǎn)品中心溫度－18℃以下。

(9) 包裝。使用 PA / PE 袋包裝。

(10 ) 金屬探測。逐袋過金屬探測儀，F(xiàn)eΦ1. 5mm，SusΦ2．0mm，NoFeΦ2．0mm，檢測每袋產(chǎn)品。

(11) 裝箱。使用5層白板箱。

(12) 入庫。入－18℃冷庫保存。

1 使用原料部位以及添加量的確認

篩選了不同部位的雞肉，評審對最終產(chǎn)品的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)雞胸肉的口感更好，產(chǎn)品鮮嫩，保水性明顯高于腿肉。試驗使用的去皮雞胸肉、去皮胸碎肉均可達到要求，去皮胸碎肉的經(jīng)濟性更高。

通過對添加 10% 、20% 、30% 、40% 、50% 雞皮進行評定，判斷添加 30% 雞皮，產(chǎn)品口味、口感最佳，添加量少產(chǎn)品口味、口感差，添加量過多，產(chǎn)品出油，影響感觀。

2 水分添加量的確認

通過添加 30%～60%的水分進行對比，最后確認添加 50% 的水分，產(chǎn)品口感最好。水分添加量少， 產(chǎn)品口感發(fā)干發(fā)硬，添加量過多，產(chǎn)品保不住水，咀 嚼感差，且成型效果差。

3 TG 酶添加量的確認

通過對添加 0．5‰，1．0‰，1．5‰，2．0‰，2．5‰，3.0‰的 TG 酶，對最終產(chǎn)品進行結(jié)構(gòu)評定，結(jié)果為添加 2．0‰TG 酶結(jié)構(gòu)最佳，添加量少對結(jié)構(gòu)影響不明顯，添加量多，結(jié)構(gòu)無明顯改觀，增加成本。

4  香辛料、香精的確認

香辛料具有刺激性的香味，在賦予肉制品以風(fēng)味的同時，可增進食欲，幫助消化和吸收。一般說來，在一種產(chǎn)品中加入什么樣的香辛料，又如何調(diào)配，須要根據(jù)當(dāng)?shù)叵M者口味和原料肉的不同種類而異，且不影響肉的自然風(fēng)味。

香精在肉制品中的作用在于豐富制品的香味， 以及對制品風(fēng)味進行修飾和補充，掩蔽個別輔料的 不良氣味。香精中的某些成分就是香辛料的提取物 及精油，如兩者搭配合理則會起到相輔相成的作用。

根據(jù)以上原則，結(jié)合綜合評定，確定添加量為: 香辛料 0.25% ，香精 0.4% ，制品可滿足滋味悠長，風(fēng)味豐滿，香氣柔和豐富的特點。

 5 磷酸鹽的種類及用量的確認

在肉制品的加工過程中，添加磷酸鹽可以提高肉的 pH 值，螯合肉中的金屬離子，增加肉的離子強度，解離肌動球蛋白。提高肉制品的保水性和凝膠 強度，改善肉制品的口感和結(jié)構(gòu)。本次研究篩選了 三聚磷酸鹽、焦磷酸鹽及其復(fù)配的磷酸鹽，通過評定 得出復(fù)配的磷酸鹽在口感、結(jié)構(gòu)上最優(yōu)，具體添加量為三聚磷酸鹽0.3% ，焦磷酸鹽0.15% 。添加過多，產(chǎn)品略有苦澀味。

 6 淀粉的種類及用量的確認

淀粉是肉制品中的賦形劑，可提高肉制品的黏結(jié)性，增加彈性，改善口感外觀，淀粉的糊化， 吸收大量的水分，使產(chǎn)品柔嫩、多汁，改性淀粉中 的 β 環(huán)狀糊精，具有調(diào)理香氣的作用，使香氣持久。

本研究篩選了玉米淀粉、玉米變性淀粉、木薯淀粉、木薯變性淀粉，通過評定得出玉米變性淀粉和木薯變性淀粉，這兩種淀粉產(chǎn)品口感結(jié)構(gòu)香氣最好，考慮經(jīng)濟性，確定使用木薯變性淀粉。通過試驗得出最佳添加量為 12% 。

 7  大豆分離蛋白用量的確認

大豆分離蛋白是大豆蛋白經(jīng)分離精制而得到的蛋白質(zhì)，一般蛋白質(zhì)含量在 90% 以上，其作用為提高營養(yǎng)價值，改善產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)，乳化脂肪，提高持水性，降低成本等。大豆分離蛋白添加量過多，易導(dǎo)致產(chǎn)品肉感下降，并有豆腥味，經(jīng)試驗發(fā)現(xiàn)添加2%～3% 效果較好。

 8  增稠劑、抗氧化劑、色素的使用

添加0.3% 卡拉膠，產(chǎn)品口感較好。

添加 0.05% 異抗壞血酸鈉，經(jīng)保溫試驗，能達到產(chǎn)品保質(zhì)期要求。

添加0.008% 紅曲紅色素，可達到產(chǎn)品外觀色澤要求。

 9 最終配方的確定

經(jīng)過多次試驗，最終確定了較佳的產(chǎn)品配方，主 料配比為去皮胸碎肉 70% 、雞皮30% ，水50%；輔料配比為TG 酶0.2% ，鹽2.0% ，糖2.2% ，味精0.3% ，香辛料0.25% ，香精0.4% ，三聚磷酸鹽0.3% ，焦磷酸鹽0.15% ，異抗壞血酸鈉0.05% ，紅曲紅0.008% ，木薯變性淀粉12% ，大豆分離蛋白3% ，卡拉膠0.3% 。

 感觀指標(biāo)

產(chǎn)品呈淺紅色，組織結(jié)構(gòu)緊密，切面有彈性，可見肉粒，產(chǎn)品不出水不出油。

理化指標(biāo)

蛋白質(zhì)≥10% ，脂肪 ≤25% ，淀粉 ≤10% ，水分≤70% ，氯化物≤2．5% 。

微生物指標(biāo)

菌落總數(shù)( cfu /g) ≤ 30000，大腸菌群( MPN /100g) ≤30，致病菌無。

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