復(fù)合磷酸鹽一般配合精鹽使用來腌制原料，一般每20斤精鹽加300克復(fù)合磷酸鹽，可以腌制1000到2000斤原料。

復(fù)合磷酸鹽A（肉丸用）由焦磷酸鈉（TSPP）三聚磷酸鈉（STPP）六偏磷酸鈉（SHMP）三種磷酸鹽以1:0.75:1復(fù)配而成，一般用量0.3%    。淀粉6%，卡拉膠0.4%，大豆分離蛋白6%，復(fù)合磷酸鹽A 0.3%，余者是肉餡?？梢蕴岣呷馄繁Ｋ裕纳迫馔杞Y(jié)構(gòu)品質(zhì)。美國用復(fù)合磷酸鹽A配卡拉膠生產(chǎn)低脂低鹽低熱量高蛋白具保健作用的禽肉食品。開減少50%的食鹽用量。另外一種配比42:37:21

  3%磷酸鹽溶液浸漬牛肉后，焦磷酸鈉（TSPP）三聚磷酸鈉（STPP）顯著的改善了牛半腱肌的嫩度，降低蒸煮損耗。

復(fù)合磷酸鹽B（豬肉冷藏保鮮保水）由焦磷酸鈉（TSPP）三聚磷酸鈉（STPP）殼聚糖依比例1.5:1:10，磷酸鹽添加量0.2%，殼聚糖1%，豬肉冷藏保鮮保水。殼聚糖用乙酸溶解。

復(fù)合磷酸鹽C  0.2%的三聚磷酸鈉(STPP) ，0.05%L-半胱氨酸，0.25%食鹽  ，0.2%氯化鈣用于防止鮮切梨片褐變。

    在豬肉丸中加入多聚磷酸鹽，通過對照實(shí)驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉與肉丸的損失密切相關(guān)，但三聚磷酸鈉的作用在其中更為顯著，添加0.3%的三聚磷酸鈉能將肉丸的蒸煮損失有效控制在1.0%左右；在肉丸中加入三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉，能改善肉丸的脆性、硬度以及咀嚼性。通過添加0.3%焦磷酸鈉，可有效增強(qiáng)肉丸破裂特性，但其咀嚼性相較于0.2%的添加含量明顯降低。

   焦磷酸鈉（TSAP）∶三偏磷酸鈉（STPP）∶六聚磷酸鈉（SHMP）=2∶3∶1是復(fù)合磷酸鹽是雞肉最佳搭配比例，添加0.3%。

  用復(fù)合磷酸鹽的比例是：三聚磷酸鹽：焦磷酸鹽：六偏磷酸鹽：2:2:1,且其添加量為0.5%時(shí)，對牛肉、兔肉的嫩化效果優(yōu)秀，宜采用注射腌制16小時(shí)的方法。
  復(fù)合磷酸鹽的使用方法：用于肉類制品：1、將本品用適量水沖溶后制成溶液腌制；2、也可將本品直接擦搓到肉上腌制；3、本品與其他輔料混合水溶后注射并滾揉，效果更佳。
  用于面類制品：將本品按比例直接加入面粉中，再按正常工藝制作即可建議用量：肉制品的0.3%-0.5%，面制品的0.3%-0.5%保質(zhì)期：兩年貯存：干燥、防潮（若結(jié)塊不影響正常使用）肉制品中具有的一種磷酸鹽分解酶會分解磷酸鹽而使其失去作用。因此，在肉制品生產(chǎn)過程中還應(yīng)特別注意選擇適當(dāng)?shù)墓に囘^程添加，以避免破壞磷酸鹽的作用。一般在肉制品生產(chǎn)加工中，通常選擇在腌制以后的軋拌混合時(shí)使用效果為優(yōu)秀；也有采用溶液腌制的方法。同時(shí)考慮到過量的磷酸鹽添加還會劣化產(chǎn)品的風(fēng)味和顏色，且不利于人體健康。因此，取復(fù)合磷酸鹽的用量對雞肉來說為0.4%,對魚肉來說為0.5%
  鹽水中磷酸鹽的濃度是肉中所需濃度的函數(shù)。一般來說，注射量越低，鹽水中磷酸鹽的濃度越高。
除了鹽水注射外，按摩和滾揉的機(jī)械作用促進(jìn)了磷酸鹽在肉塊中的分散，加快了肉蛋白的膨潤和提取。磷酸鹽能改善加熱過程中肉塊間的粘合和水分的保持。
簡言之，評價(jià)注射用磷酸鹽的基本尺度是：溶解性、溶解速度、在鹽水中的穩(wěn)定性。當(dāng)然最重要的是最高的出品率。
高pH值與低溫
高pH(>9)的磷酸鹽不僅可以促進(jìn)肉蛋白的膨潤而提高持水性，還能調(diào)節(jié)PSE肉(pH<5.8)的pH值，從而保證穩(wěn)定的高出品率。注射后或滾揉時(shí)肌肉膨潤的速度隨溫度升高而增加，但是注射后針孔周圍或滾揉開始時(shí)肉表面蛋白質(zhì)的迅速膨潤，阻礙了磷酸鹽向肉組織的進(jìn)一步滲透，導(dǎo)致肌動球蛋白解離不足和持水性下降。
低溫下(冰點(diǎn)左右)蛋白質(zhì)的膨潤度低，可以保證磷酸鹽的充分滲透，因此最好采用低溫(冰鹽水)注射。并在滾揉開始時(shí)盡量保持低溫，在稍后的滾揉過程中逐步升溫，使肌肉蛋白達(dá)到理想的膨潤度。
冰鹽水的制備：
①將冰和水加入容器中(一般所需總水量的三分之一以冰態(tài)加入)。
②連續(xù)攪拌下加入食鹽，溶解后溫度會降到-6℃。
③連續(xù)攪拌下加入Budenheim磷酸鹽(Carnal)和其它配料直到完全溶解，在溶解磷酸鹽和其它配料期間，鹽水的溫度會上升到約-4℃。
④在-4℃至0℃時(shí)注射。
只有特殊的復(fù)合磷酸鹽如Budenheim的Carnal才可以在含鹽的冰鹽水中迅速溶解。
普通焦磷酸鹽由于在鹽水中的溶解度低而使其在制作整塊肉火腿時(shí)受到限制，Carnal產(chǎn)品在生產(chǎn)時(shí)利用特殊技術(shù)加入了鉀鹽，顯著改善了溶解性，從而保證焦磷酸鈉的含量達(dá)到30%也不會在鹽水中出現(xiàn)結(jié)晶。
Carnal 346為復(fù)合磷酸鈉和磷酸鉀，pH值為8.8，它含有約20-25%的焦磷酸鹽。
    磷酸鹽的復(fù)合對于提高肉制品的保水能力有明顯的提高效果，保水率最大時(shí)六偏磷酸鈉（SHMP）∶三聚磷酸鈉(STPP)∶焦磷酸鈉(TSPP)的最佳配比為3∶1∶1，即分別為5 g、2 g和2 g；感官評定最好時(shí)，三者比例為1∶1∶2，即1 g、2 g和3 g；彈性最好時(shí)比例為1∶1∶3，即1 g、2 g和4 g。
        六偏磷酸鈉對提高肉制品的持水率具有重要作用，但對感官評定的效果影響不大，彈性最優(yōu)時(shí)，焦磷酸鹽占的比重較大，說明焦磷酸鈉對肉制品的彈性影響較大，因此，要求彈性最好時(shí)，多選焦磷酸鈉。
SHMP:STPP:TSPP=1:2:2,添加量0.5%，肉制品持水性和切片性能最佳，谷氨酰胺酶可通過催化蛋白質(zhì)的共價(jià)交聯(lián)，添加量為10g/Kg,肉在25-35℃下反應(yīng)2-3h,肉制品凝膠性能最好。
焦亞磷酸鈉3.15%，STPP 0.48%,HMP 1.89%,鴨肉保水率最高。添加量0.5%，添加方法注射或者滾揉。分割的禽肉中加入鹽（2%）和多聚磷酸鹽（0.5%）可增加禽肉汁液，提高烹調(diào)后的嫩度。屠宰后20分鐘注射多聚磷酸鹽有明顯提高禽肉嫩度。
      
配料( 單位g ) 豆蔻1.5 、陳皮4.0 、山奈1.5 、草果2.5、砂仁1.5、鮮姜8.0、白芷4.0、味精 10、肉桂4.0、香油25  焦磷酸鈉SPP、六偏磷酸鈉SHMP、三聚磷酸鈉STP以雞重的百分比計(jì)
二 工藝流程
備注：注射量為10%，注射液的除了添加磷酸鹽還要添加4%食鹽、2%葡萄糖，采用動靜脈注射，雞腿和胸部采用多點(diǎn)肌肉注射，注射時(shí)注射速度和壓力要控制，以免注射液溢出。
三 試驗(yàn)結(jié)果
空白樣，燒雞的出品率為70.8%，由上面的圖表得出，焦磷酸鈉TSPP、六偏磷酸鈉SHMP會隨著用量的增加，出品率逐漸增加，當(dāng)添加量在0.10%～0.20%時(shí)增加幅度最大，超過0.20%增加幅度減小，三聚磷酸鈉STPP對出品率的影響更大一些，最佳適用范圍為0.10%～0.20%，同時(shí)STPP對燒雞的出品率影響非常小，趨勢增加不明顯，最佳使用量為0.10%。
當(dāng)磷酸鹽復(fù)合使用，配比六偏磷酸鹽：焦磷酸鹽：三聚磷酸鹽=20：18：5，添加量為0.43%時(shí)，出品率會達(dá)到83%（在GB2760的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)）。
    三聚磷酸鈉可以降低蠶豆、果蔬外皮硬度。
    重組牛肉保水劑的最佳工藝配方為大豆分離蛋白0.3%、檸檬酸鈉0.4%、復(fù)合磷酸鹽0.15%，復(fù)合磷酸鹽TSPP:STPP=1:1
    肉制品復(fù)合磷酸鹽  STPP 60%, SHMP 22%,六偏磷酸鉀（PMPP）14%,TSPP 2%,焦磷酸鉀（MSDS）2%,這配比可溶于冰水。
    豆腐制品復(fù)合磷酸鹽  STPP 4%,SHMP 56%,PMPP 14%,TSPP 2%,MSDS 2%,磷酸氫二鉀(PPM)2%, 磷酸氫二鈉（DAP）20%