佛山某肉制品廠做的豬肉丸配方，水陷價(jià)大概在9元一KG左右

2號(hào)肉：40
雞大胸：30
雞脖皮：25
冰水：13
玉米淀粉：5
木薯淀粉;17
拉絲蛋白：13
油蔥：1.5
復(fù)合磷酸鹽：0.2  單體的話1跟2各一半
食鹽;2.3
白砂糖：3.3
味精：1
胡椒粉：0.2
味佳鮮：0.1   沒(méi)有的話自己添加IG也可以，添加量自己算
高倍肉精粉：0.05
肉精膏333：0.2
孜然粉：0.04

***

牛肉丸子應(yīng)用配方
單位kg
精牛肉
45
碎牛肉
55
卡拉膠
0.6
大豆分離蛋白
5
玉米淀粉
35
變性淀粉
10
冰水
95
食鹽

4.75
味精
0.8
復(fù)合磷酸鹽
0.6
亞銷(xiāo)酸鈉
0.005
異VC鈉
0.15
I G
0.02
黑胡椒粉
0.15
GN1002牛膏

0.4
GN1010牛腩膏
0.5
大豆組織蛋白
6
蛋清液
5
（粉）焦糖色素
0.12
工藝要求
1、
將牛肉用12的芤板絞一遍，加入10kg的冰水和1/2的食鹽，亞硝，復(fù)合磷酸鹽，入入0—4度恒溫庫(kù)房?jī)?nèi)淹制12—16小時(shí)。肥瘦比例為3比7的碎牛肉用12的芤板絞出，加入10kg冰水和另一半食鹽，亞硝，復(fù)合磷酸鹽，0—4度環(huán)境下淹制12—16小時(shí)。
2、
將淹好的精肉加入斬拌機(jī)內(nèi)高速斬2分鐘，再加入碎牛肉和部分冰水?dāng)丶?xì)，注意控制溫度，前期斬精肉時(shí)最好加少量冰水。
3、
加入大豆分離蛋白和組織蛋白，卡拉膠，高斬1分鐘，再加入余下輔料和香精，最后加入淀粉高斬1分鐘出料，溫度控制在12度以?xún)?nèi)。
4、
成型，蒸煮，冷卻，包裝同雞肉丸子一樣。