資料來源：《肉類工業(yè)》

糖醋肉民間又稱糖醋里脊，不僅是我國的傳統(tǒng)食品，也是一種典型的現(xiàn)代調(diào)理肉制品。在傳統(tǒng)制作過程中，存在工藝不規(guī)范統(tǒng)一，各種配料沒有準確的添加量，各組分之間的配比也不夠準確等，主要依賴于制作者的經(jīng)驗和感覺，因此產(chǎn)品在色香味形方面存在很大差異，無法實現(xiàn)標準化、規(guī)模化的生產(chǎn)［3］。近年來，隨著食品工業(yè)的發(fā)展以及調(diào)理肉制品的出現(xiàn)，許多傳統(tǒng)肉制品開始實現(xiàn)工業(yè)化、規(guī)?；?、標準化生產(chǎn)，糖醋肉作為廣受歡迎的一種傳統(tǒng)肉制品，也作為許多調(diào)理肉制品企業(yè)的一個產(chǎn)品，開始逐步走向工業(yè)化生產(chǎn)階段。

但目前在糖醋肉工業(yè)化生產(chǎn)中，還存在許多問題需要解決，如生產(chǎn)工藝參數(shù)的確定、原輔料的配比等，因此影響了產(chǎn)品的最終品質(zhì)，迫切需要對這些參數(shù)進行統(tǒng)一，以生產(chǎn)出質(zhì)量穩(wěn)定、均一的產(chǎn)品。本文從糖醋肉的工業(yè)化生產(chǎn)角度出發(fā)，研究生產(chǎn)過程中影響糖醋肉產(chǎn)品品質(zhì)的主要因素，如滾揉、淀粉種類、蒸煮溫度與時間、上漿液配方、油炸溫度與時間等對糖醋肉品質(zhì)的影響，通過感官鑒定，選出最佳工藝參數(shù)，以期能為糖醋肉加工企業(yè)或科研人員提供相關(guān)參考。

1 材料與方法

1.1 糖醋肉的加工原料

豬里脊肉、雞蛋、醬油、料酒、生姜、生姜粉、食鹽、木薯淀粉、檸檬酸、打粉、小麥粉、變性淀粉、葡萄糖、粉末焦糖。

1.2 糖醋肉的加工工藝

解凍豬里脊肉→切片、切塊→滾揉（滾揉輔料）→上打粉（打粉配方）→擺盤→蒸煮→冷卻、選別→上漿（漿液配方）→二次上粉→整形→油炸→冷卻→速凍。

1.3 糖醋肉加工操作要點

1.3.1 原料肉

冷凍里脊肉適度解凍。

1.3.2 切片、切塊

先用切肉機削去冷凍豬肉表面脂肪，并切成2cm厚的肉片。再人工切成4cm×2cm×2cm的肉塊。切塊時順紋切塊，這樣切出的肉塊，質(zhì)感光滑，且不易破碎。

1.3.3 滾揉

按實際生產(chǎn)需要，稱一定量的肉塊放到滾揉機中，按原輔料配方（表1）加入輔料。按照：塊狀固體→粉狀固體→液體的順序依次加入，先向其中加入已打碎的生姜并混合均勻，接著加入已混合均勻的粉狀的木薯淀粉和生姜粉，最后加雞蛋液、醬油、料酒、食鹽、味精等輔料。

表1 滾揉原輔料配方

攪拌均勻后，真空滾揉1.0～1.5h，使肉塊充分吸收鹽水等輔料，達到肌肉嫩化的目的。滾揉時間不宜太長或太短，太長會使肉塊變得稀軟破壞蛋白質(zhì)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，時間太短鹽和其他調(diào)味料不易滲入肉塊組織中［4］。

1.3.4 上打粉

把滾揉好的原料肉盛到白色塑料盒內(nèi)，每100kg豬里脊肉加1kg打粉、3.5kg木薯淀粉，混合均勻。上粉用量不宜太多，否則攪拌不均勻，也會使肉塊表面有一層厚的硬殼，口感粗糙無味，并且容易出現(xiàn)面糊脫落現(xiàn)象。用量也不宜太少，否則不僅不經(jīng)濟，也會出現(xiàn)露肉現(xiàn)象。

1.3.5 擺盤

把攪拌均勻的肉擺在不銹鋼含孔蒸盤上，肉塊之間要留有間隙，既可縮短蒸煮時間，又可防止產(chǎn)品在蒸時肉塊粘結(jié)，不符合產(chǎn)品要求，影響產(chǎn)品出品率。

1.3.6 蒸煮

把擺好肉的蒸盤放到鐵架上，由專人放入蒸柜，調(diào)節(jié)溫度使柜溫達到100℃或以上，產(chǎn)品中心溫度達到75℃，保持2min以上。

1.3.7 冷卻

蒸煮完后把鐵架拉出蒸柜，使產(chǎn)品冷卻至產(chǎn)品表面溫度0～15℃，然后選出顏色太暗或太淡、脫皮、破碎、粘結(jié)、粘盤或有其他雜質(zhì)異物的屬不合格產(chǎn)品。

1.3.8 上漿

每盒盛6kg上述已選別好的合格產(chǎn)品，加入1kg混合漿液。漿液配比如表2。

表2 上漿液配方

攪拌漿液時，粉末焦糖使用前要先用水溶解再倒入打漿機中，否則粉末焦糖沉淀，漿液顏色深淺不均勻，影響產(chǎn)品色澤。雞蛋液使用前要打散，否則漿液粘度降低，肉塊易脫漿。漿液不要過稀，過稀會使肉塊失水發(fā)硬，達不到嫩化的要求；也不能過稠，過稠油炸后肉塊會粘連在一起，且易萎縮，影響產(chǎn)品外觀，應達到手感滑而不粘，外觀光澤明亮，清爽柔軟為度。

1.3.9 二次上粉

在不銹鋼蒸盤上先鋪一層塑料膜，均勻撒上一層木薯淀粉，把上完漿液的肉塊均勻擺在鐵盤上，肉塊之間留有一定縫隙，按照6kg豬肉加入120g木薯淀粉的比例再在肉塊表面均勻的撒上剩余木薯淀粉。木薯淀粉不宜太多，太多面層不易炸透，未炸透的生面易使產(chǎn)品腐爛變質(zhì)，大大縮短貨架期；也不宜太少，否則油炸時漿液容易脫落，影響產(chǎn)品外觀。

1.3.10 整形

對產(chǎn)品外形稍作修整，使外觀更規(guī)則、光滑，并對露漿的肉塊重新上粉。把符合要求的產(chǎn)品均勻的擺盤放在含孔不銹鋼蒸盤上，肉塊之間留有一定縫隙，防止油炸后粘結(jié)。

1.3.11 油炸

把鐵盤放到傳送帶上依次通過油炸機，油溫達到125～135℃，一次炸透，嚴格控制油溫和油炸時間。油溫過高，肉塊皺縮，表面發(fā)硬發(fā)老，色澤變黑；油溫過低，肉塊含油過多，產(chǎn)品口感油膩。過油時間也不能過長或過短，過短則不熟，過長則質(zhì)老。

1.3.12 冷卻

冷卻至產(chǎn)品表面溫度0～15℃，選出色澤發(fā)暗或太淡、粘盤、形狀不規(guī)則、脫皮、露肉、體積太大或太小等不合格產(chǎn)品。把合格產(chǎn)品均勻擺放在塑料托盤上。

1.3.13 速凍

把托盤依次通過單凍機，－30℃以下一次凍透，凍后產(chǎn)品中心溫度－15℃以下，在－18℃以下冷庫保存。

2 試驗條件的選擇

2.1 滾揉輔料和時間的選擇

2.1.1 淀粉種類的選擇

淀粉具有增稠、凝膠、黏合、成膜性及廉價、易得、質(zhì)量容易控制等特點，作為一種填充原料和工藝助劑被廣泛用于食品工業(yè)中［5］。木薯淀粉資源在我國比較豐富，原料價格低，木薯淀粉口味平淡無異味，適用于食品或化妝品生產(chǎn)加工，肉制品生產(chǎn)中添加木薯淀粉可提高肉制品的粘結(jié)性，增加肉制品的穩(wěn)定性，吸油乳化性和保水性［6］。玉米淀粉中蛋白質(zhì)、碳源豐富，粘度較高、黏度的熱穩(wěn)定性也較高［7］。馬鈴薯淀粉與木薯淀粉相似，熱粘度高、高白度、高透明度，但是馬鈴薯淀粉由于加工工藝復雜，市售價比玉米淀粉的要高［8］。

本試驗中，在滾揉輔料中分別加入等量的木薯淀粉、玉米淀粉和馬鈴薯淀粉，對滾揉效果和終產(chǎn)品品質(zhì)進行感官鑒定，選出滾揉輔料中最適宜添加的淀粉種類。

2.1.2 滾揉時間的選擇

滾揉可使肉塊的粘合強度和內(nèi)聚力提高，使肌肉組織嫩化，有利于加速食鹽和其他調(diào)味料進入肌肉組織［9］。采用真空滾揉，還能防止氧化，消除成品中氣泡，從而提高產(chǎn)品質(zhì)量［10］。

本試驗中，采用真空滾揉，時間分別為0.5、1.5、2.5h，對滾揉效果和終產(chǎn)品品質(zhì)進行感官鑒定，選出最佳滾揉時間。

2.2 蒸煮的時間與溫度的選擇

通過蒸煮不僅可以起到殺菌的目的，還可以減少后期油炸時間，以更好的控制產(chǎn)品品質(zhì)［11］。本試驗采用蒸汽蒸煮，蒸煮溫度分別設(shè)為 150、160、170℃，蒸煮時間分別為 8、14、20min，對蒸煮后的產(chǎn)品進行感官鑒定，選出最佳蒸煮溫度和時間。

2.3 上漿輔料中粉末焦糖的選擇

焦糖色素也稱焦糖、醬色，是目前食品中較受歡迎的一種食品添加劑。焦糖色素具有著色力強、性質(zhì)穩(wěn)定、水溶性好、安全無毒等優(yōu)點，是目前食用色素中用量大、適用范圍廣的一種天然色素［12］。焦糖中含有麥芽酚類和吡嗪類等香味物質(zhì)都是典型的增香化合物，它們對肉制品香味的增強和烘托有不可忽視的作用；焦糖對某些肉食品還具有掩蓋的作用，特別是在那些帶有異味的肉制品中體現(xiàn)的更加明顯；此外，粉末焦糖也可用來增加焙烤、油炸食品外觀的吸引力，可選用原濃度或倍濃度的液體和粉末焦糖色素來彌補配料的不充足和不均勻的著色力［13］。

在漿液配比時，分別選用添加粉末焦糖和不添加粉末焦糖兩種漿液作對比試驗，對漿液效果和終產(chǎn)品品質(zhì)進行感官鑒定，確定上漿液中粉末焦糖添加的必要性。

2.4 油炸溫度與時間的選擇

油炸時，選用油炸溫度分別為120、130、140℃，油炸時間1、2、3min，對油炸后的產(chǎn)品進行感官鑒定，選出最佳油炸溫度和時間。

3 結(jié)果與討論

3.1 滾揉輔料和時間對糖醋肉的影響

3.1.1 淀粉種類對滾揉效果和終產(chǎn)品品質(zhì)影響

滾揉時分別添加等量的木薯淀粉、馬鈴薯淀粉、玉米淀粉，對產(chǎn)品滾揉效果和終產(chǎn)品品質(zhì)分別進行感官鑒定，結(jié)果如表3。

表3 不同種類淀粉對產(chǎn)品質(zhì)量的影響

由表3可知：馬鈴薯淀粉與木薯淀粉相似，高熱粘度、高白度、高透明度，兩者添加效果很相近，都是手感柔滑，肉塊與面糊粘結(jié)緊密，表面為淡褐色，口感柔嫩，無澀異味，但馬鈴薯淀粉比木薯淀粉的透明度更強一些，此外馬鈴薯淀粉市售價格比木薯淀粉貴；玉米淀粉雖然也比馬鈴薯淀粉便宜，但玉米淀粉粘度低、滲透力弱，透明度差，口感有些粗糙。綜合分析：滾揉時木薯淀粉是最佳的淀粉選擇。

3.1.2 滾揉時間對滾揉效果和終產(chǎn)品品質(zhì)的影響

采用真空連續(xù)滾揉方式，分別滾揉0.5、1.5、2.5h。對產(chǎn)品滾揉效果和終產(chǎn)品品質(zhì)進行感官鑒定，結(jié)果如表4。

表4 滾揉時間對產(chǎn)品的影響

由表4可知：滾揉時間為0.5h時，時間太短，調(diào)味料來不及浸入肌肉組織，滋味較淺；滾揉時間為2.5h時，時間太長，肉塊又太軟爛，影響出品率；滾揉時間為1.5h時最合適，此時調(diào)味料液不僅完全進入肌肉組織，肉塊也保持完好無破損。綜合分析：采用真空滾揉，滾揉時間1.5h為最佳工藝條件。

3.2 蒸煮時間和溫度對糖醋肉的影響

在蒸煮時，溫度分別選用150、160、170℃，時間分別選用8、14、20min，做蒸煮試驗。對產(chǎn)品進行感官鑒定分析，結(jié)果如表5。

表5 蒸煮的溫度和時間對產(chǎn)品影響

溫度為150℃，時間為8min時，肉質(zhì)不熟，中心溫度達不到75℃；時間為14min時，肉質(zhì)稍生，中心溫度能達到75℃，但低于2min；時間為20min時，肉塊蒸透無生肉，中心溫度達到75℃，并超過2min，但時間太長色澤發(fā)暗。溫度為160℃時，中心溫度都超過75℃，時間為8min時，中心溫度能達到75℃，但不能保持2min；時間高于或等于14min時，中心溫度達到75℃，都能保持2min或以上。溫度為170℃時，中心溫度也都超過75℃，但時間為8min時不能保持2min，超過14min時可保持2min以上，只是若時間為20min時，肉質(zhì)變得軟爛。

綜合分析 160℃、20min，160℃、14min 和 170℃、14min都能達到中心溫度75℃并保持2min或以上的要求，并且肉質(zhì)也不會變得軟爛。在工廠實際生產(chǎn)中，加工時間越短、蒸柜溫度越低越經(jīng)濟實惠，所以蒸的溫度選用160℃、時間選用14min是最佳組合。

3.3 上漿液中粉末焦糖對糖醋肉的影響

上漿時選用添加粉末焦糖與不添加粉末焦糖做對照試驗，對漿液效果和終產(chǎn)品進行感官鑒定，結(jié)果如表6。

表6 粉末焦糖對產(chǎn)品的影響

由表6可知，添加粉末焦糖不僅使?jié){液顏色加深，還可使終產(chǎn)品表面的面糊帶有增加食欲的紅褐色和濃郁的焦糖香味，同時由于雞蛋液和葡萄糖在油炸過程中發(fā)生美拉德反應，也產(chǎn)生香甜的焦糖味和濃郁的蛋香味，使終產(chǎn)品的味道更濃厚。相比之下，不添加粉末焦糖的產(chǎn)品，色澤為橙黃色或淺黃色，食欲大大下降。分析比較，應該在漿液中添加粉末焦糖。

3.4 油炸溫度與時間對糖醋肉的影響

油炸時分別選用油溫120、130、140℃，油炸時間1、2、3min，對產(chǎn)品進行感官鑒定，結(jié)果如表7。

表7 油炸溫度和時間對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

根據(jù)表7可知，油溫為120℃時，油炸時間為1min時，時間太短未炸透；時間為2min時，上色時間太短，油溫也低，使產(chǎn)品顏色發(fā)淡口感稍脆；時間為3min時，因溫度低、油炸時間長，產(chǎn)品吸油發(fā)膩。油溫為130℃時，油炸時間為1min時，上色時間太短色淡；時間為2min時，產(chǎn)品顏色為紅褐色，面層熟透，口感松脆；時間為3min就有點太長，致使產(chǎn)品口感發(fā)硬。油溫為140℃時，1min的時間太短，產(chǎn)品顏色發(fā)淡；2min時間有點長，致使產(chǎn)品稍有收縮，口感稍發(fā)硬；時間為3min時，油溫太高，時間也太長，產(chǎn)品顏色發(fā)暗，因收縮口感發(fā)硬。綜合分析，油溫選用130℃、時間為2min是最佳工藝配合。

4 結(jié)論

滾揉、蒸煮、上漿、油炸是影響糖醋肉品質(zhì)的最主要的因素。選用適宜的滾揉、蒸煮、上漿、油炸條件，可以使產(chǎn)品具有良好的狀態(tài)、風味、保持和提高產(chǎn)嫩度和保水性，提高產(chǎn)品出品率。綜合上述試驗結(jié)果，可得出工業(yè)化糖醋肉生產(chǎn)的最佳條件如下：滾揉時每100kg原料肉添加2.68kg木薯淀粉和2.4kg攪拌均勻的新鮮蛋液，真空滾揉1.5h；蒸煮溫度與時間分別選用160℃、14min；上漿液中添加0.47kg粉末焦糖和4.13kg變性淀粉；油炸溫度與時間分別選用130℃、2min。終產(chǎn)品具有誘人的紅褐色和焦糖香味，口感松脆軟嫩，滋味濃厚，酸甜可口。