網(wǎng)上流傳著一篇關(guān)于“常吃食物里的怪東西”，其中有一條很聳人聽(tīng)聞的是“面包里有頭發(fā)”，宣稱食品店里的面包能保持相似的形狀和味道，是因?yàn)樗麄儭坝幸环N秘密武器——頭發(fā)”。

在這段文字的后面，其實(shí)也說(shuō)明了“這并不是指頭發(fā)本身，而是頭發(fā)中提取出的一種氨基酸——半胱氨酸” “而頭發(fā)富含半胱氨酸，是半胱氨酸的重要來(lái)源，可以說(shuō)，面包的制作是離不開(kāi)頭發(fā)的”。

也就是說(shuō)，所謂“面包里有頭發(fā)”本身就只是偷換概念。

面包、半胱氨酸、頭發(fā)之間到底是什么樣的關(guān)系呢？下面來(lái)詳細(xì)講解。

1、半胱氨酸是面包改良劑的一種

面包的形態(tài)很大程度上取決于面粉中的面筋蛋白。

面筋蛋白中含有大量的半胱氨酸。半胱氨酸上有一個(gè)巰基（-SH）。當(dāng)兩個(gè)半胱氨酸靠近，各自巰基上的H原子會(huì)被去掉，兩個(gè)S原子直接相連形成二硫鍵（-S-S-）。不同面筋蛋白中的半胱氨酸形成二硫鍵，就構(gòu)成了面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)，把水和淀粉網(wǎng)絡(luò)其中，從而形成面團(tuán)。面筋蛋白之間形成的二硫鍵越多，面團(tuán)就越“勁道”。用新打的面粉制作面食，不如經(jīng)過(guò)一段時(shí)間存放的面粉勁道，就是因?yàn)榇娣胚^(guò)程中面筋蛋白分子之間形成了一部分二硫鍵。為了加快這個(gè)過(guò)程，也會(huì)用偶氮甲酰胺、抗壞血酸之類的食品添加劑去“改良面粉”。

在食品加工中，并不是所有的時(shí)候都需要促進(jìn)面筋蛋白分子之間的交聯(lián)。比如想要面包松軟，就需要減少這種交聯(lián)；面包做好后希望它不“老化”變硬，核心也是減少這種交聯(lián)。在面粉中加入半胱氨酸，讓它們?nèi)ジ娼畹鞍字械陌腚装彼嵝纬啥蜴I，也就避免了不同的面筋蛋白分子之間形成二硫鍵的機(jī)會(huì)，也就減少了交聯(lián)。

在食品添加劑國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2760中明確，半胱氨酸鹽酸鹽作為“面粉處理劑”可以用于面制品中。

標(biāo)準(zhǔn)中的“L-半胱氨酸鹽酸鹽”，就是半胱氨酸的商品存在形式。

需要指出的是，在面包等烘焙產(chǎn)品中添加半胱氨酸處理面粉，只是“可以使用”，并不意味著“一定會(huì)使用”。添加它，也只是提高面包口感與穩(wěn)定性的一種“可選操作”。隨著面粉加工工藝的進(jìn)步與細(xì)化，不使用它而采用其他方式，比如加酶處理、使用乳化劑、挑選合適的小麥品種等等，也都可以實(shí)現(xiàn)想要的面包口感。 

2、半胱氨酸是怎么生產(chǎn)出來(lái)的

半胱氨酸本身是組成蛋白質(zhì)的氨基酸之一，在各種蛋白質(zhì)中廣發(fā)存在。

作為食品添加劑，需要把制成高純度的產(chǎn)品。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 1886.75《食品添加劑 L-半胱氨酸鹽酸鹽》明確規(guī)范了其生產(chǎn)工藝與產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。

在這一標(biāo)準(zhǔn)中，生產(chǎn)半胱氨酸的工藝有兩種：

一種是“以禽畜毛、羽為原料”，通過(guò)高酸水解然后分離純化得到。也就是說(shuō)，所用的原料應(yīng)該是可以是豬、雞、鴨等禽畜的毛。

另一種是“以淀粉質(zhì)為原料”，通過(guò)細(xì)菌發(fā)酵得到。這種工藝，跟生產(chǎn)藥物蛋白、胰島素、味精等產(chǎn)品是類似的。

從化學(xué)組成上來(lái)看，人的頭發(fā)跟豬毛一樣，也都可以用來(lái)生產(chǎn)半胱氨酸。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)里沒(méi)有把頭發(fā)作為生產(chǎn)原料，也就是不允許使用。不過(guò)，在實(shí)際中是否有生產(chǎn)企業(yè)偷偷使用，也就未然可知了。但至少可以確定：生產(chǎn)半胱氨酸的主要原料，不會(huì)是人的頭發(fā)。

發(fā)酵，是生產(chǎn)氨基酸的常用工藝。不過(guò)對(duì)于半胱氨酸來(lái)說(shuō)，發(fā)酵工藝在技術(shù)上已經(jīng)成熟，不過(guò)在實(shí)際生產(chǎn)中用的還不是很廣泛。目前，世界半胱氨酸的產(chǎn)能主要在中國(guó)，而多數(shù)廠家還依然采用的是毛羽水解的工藝。隨著技術(shù)的進(jìn)步和行業(yè)的發(fā)展，發(fā)酵工藝生產(chǎn)的半胱氨酸可能就會(huì)越來(lái)越多了。

3、把半胱氨酸等同于頭發(fā)，是偷換概念

那篇網(wǎng)絡(luò)文章的雞賊之處，是把“半胱氨酸”這個(gè)產(chǎn)品與“頭發(fā)”這個(gè)“可能的原料”等同起來(lái)，從而激起讀者的抵觸與反感。

如果按照這種偷換概念的邏輯，那么有很多類似的例子，比如：

健身食品以及嬰兒奶粉中重要的成分乳清蛋白，是奶酪工廠的廢水中提取的；

這幾年爆紅的“植物基肉”的主要原料之一豌豆蛋白，可以說(shuō)是“豬飼料成分”，因?yàn)樗菑纳a(chǎn)粉絲的副產(chǎn)物中分離出來(lái)的，這些“豌豆渣”在以前沒(méi)有什么用，只能拿去喂豬；

還有一些豬飼料，是用雞糞發(fā)酵后來(lái)制作的，那么豬肉中是不是“有雞屎”？

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