面粉成分（2）：蛋白質

面粉是面包的精髓，是面包的心臟與靈魂。

了解面粉需要了解它的成分組成。

蛋白質：

種類：

小麥蛋白質的含量與小麥的品種、氣候、地域等關系很大（前文有介紹），蛋白質在面粉中約占6%~15%；除了形成面粉最大特征、面筋組織的麥榖蛋白和醇溶蛋白（麥膠蛋白）之外，還有白蛋白，球蛋白，蛋白酵素（蛋白酶）。

以小麥粉蛋白質總量為100%計算

麥榖蛋白和醇溶蛋白在面包的制作中起到非常重要的作用，它們都不能溶于水中，但可以在調節(jié)面團的過程中吸水膨脹，形成網(wǎng)狀結構的面筋，這兩種蛋白全部存在于小麥胚乳中，占面粉蛋白質的85%以上；麥皮和麥胚中的蛋白是白蛋白和球蛋白，沒有面筋特性。

形成面筋的麥榖蛋白和醇溶蛋白是具有彈性和延展性的特性蛋白，含有很多含硫氨基酸，使的分子內和分子間的交聯(lián)更加容易。

麥榖蛋白的分子量較大，是由蛋白質的很多三級結構多肽鏈（亞基）分子通過雙硫鍵組合而成，經吸水濕潤膨脹后彈性好，延展性差；

醇溶蛋白（麥膠蛋白）質由α-麥膠蛋白和β-麥膠蛋白組成，分子量較小，是由蛋白質三級結構多肽鏈（亞基）分子內的雙硫鍵結合而成，經吸水濕潤膨脹后延展性好，彈性較差。

蛋白質吸水膨脹的作用：

蛋白質的吸水量與蛋白質的相對分子量成正比，分子量越大吸水能力越強，分子量大的麥榖蛋白比分子量較小的醇溶蛋白吸水能力強；蛋白質的吸水能力跟溫度也有關系，醇溶蛋白在30度時吸水、膨脹的能力最大，溫度偏低或過高都會下降；

蛋白質遇水時，水分子首先與蛋白質外圍的親水基因作用形成水化物，這種水化物就是濕面筋，這種水化作用會先在表面進行后逐漸向內部展開，在表面階段時水分只附著在面團表面，吸水較少，體積增加不大；當水分子逐漸擴散到蛋白質內部時，蛋白質膠體內部的可溶出物溶解后，濃度增加，形成一定的滲透壓加速并增大了蛋白質的吸水量，讓面團體積膨脹增大，黏度提高。

蛋白質在加熱、攪拌、高壓、強酸、強堿等物理和化學因素的影響下，結構會受到破壞，會發(fā)生性質改變，吸水漲潤改變，就是蛋白質的變性；

在面團攪拌階段：過度的攪拌會讓面粉中的蛋白質發(fā)生改變，使面團內的水脫出，失去彈性和韌性，增大了流散性，就無法拿這樣的面團來做面包了；

在面包烘烤的時候，面團中的蛋白質因為受熱發(fā)生變性，脫去在攪拌階段吸收的水分，形成面包的骨架，而這部分水分被淀粉所吸收，讓淀粉在高溫下吸水膨脹、糊化，填充面包骨架的縫隙。

酸堿度（PH值：水的酸堿度來對面包的影響：

 酸性水與堿性水以7為分界線，通過以上對比可以看到使用弱酸性的水制作面包是最適合的

弱酸性有利于酵母發(fā)酵，但如果是酸性過大，會讓酵母發(fā)酵過快，面團PH值下降過快，面筋容易被軟化，導致面團持氣性下降，不易膨脹，以塌陷，面包體積小，同時面包味道過酸；

PH值過高，會抑制面粉中淀粉酶的活性，影響酵母的發(fā)酵和面筋的形成，延緩發(fā)酵，同時還能溶解面筋蛋白質，讓面團彈性降低、持氣能力下降，面包內部組織發(fā)黃，組織部均勻。

蛋白質中的氨基酸：小麥蛋白中含有較多的氨基酸是谷氨酸和脯氨酸，人體必需的氨基酸中賴氨酸的含量較少，在制作面包時，經常添加含有豐富酪蛋白的奶粉，利用酪蛋白中含有大量的賴氨酸，來補充小麥蛋白質的不足。

小麥粉中還含有半胱氨酸，半胱氨酸對小麥粉的加工性能影響很大，能使蛋白質分子間容易相對移動，促進面筋形成作用，可以讓面團產生黏性和延展性；

但是半胱氨酸含量過多時這個作用會讓面筋蛋白質結構鏈接點無法固定，就會面筋缺乏彈性，面團發(fā)粘，持氣力差，成品體積小，組織粗糙；

但是，氧化后可以形成鏈接蛋白質分子的雙硫鍵，增強面筋的彈性和韌性；所以剛磨制好的面粉含有較多的半胱氨酸，不適合馬上拿來做面包，需要采用自然熟化或添加改良劑處理的方法來氧化，轉化為雙硫鍵結合形式，讓小麥的加工性能得到改善，制作面包才會得到更好的品質。

我是麥子熟了烘焙學院的水哥，希望整理的內容能對你在烘焙的道路上有所幫助，下次再會