面粉與面包蛋白質(zhì)、氨基酸、礦物質(zhì)、維生素：

匠心/糕餅資深工匠杜德春

①面粉中蛋白質(zhì)種類(lèi)：

蛋白質(zhì)種類(lèi)        含量    品質(zhì)特性        功 能

麥谷蛋白 glutenin        25％        分子量大，纖維狀，彈性好        形成面筋

麥膠蛋白 gliadin        45％        分子量小，球形，延伸性好        形成面筋

清蛋白

球蛋白        8.75％        水溶性        不形成面筋

酸溶蛋白        21.25        酸溶性        不形成面筋 面粉中蛋白質(zhì)種類(lèi)

②面粉和面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值之氨基酸（Amino acid）含量（mg/100g）

氨基酸        面粉        面包

丙氨酸        2.78        2.93

精氨酸        3.80        3.56

天門(mén)冬氨酸        4.14        4.60

胱氨酸        2.11        1.88

谷氨酸        34.5        31.7

甘氨酸        3.22        3.21

組氨酸        1.88        1.89

異亮氨酸        4.26        4.32

亮氨酸        6.98        7.11

蛋氨酸        1.73        1.90

苯丙氨酸        4.92        4.80

脯氨酸        11.7        11.1

絲氨酸        5.44        5.45

賴(lài)氨酸        2.08        2.48

蘇氨酸        2.82        3.01

色氨酸        1.02        0.97

酪氨酸        3.25        3.32

③面粉與面包中的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值之礦物質(zhì)含量(mg/100g)

礦物質(zhì)        面粉        面包

鉀 K        0.105        0.191

磷 P        0.126        0.183

鎂 Mg        0.028        0.034

鈣 Ca        0.018        0.127

鈉 Na        9.8mg/kg        -----

鋅 Zn        7.8mg/kg        9.7mg/kg

鐵 Fe        10.5mg/kg        27.3mg/kg

④面粉與面包中的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值之維生素含量（mg/100g）

維生素        面粉        面包

VB1        0.104        0.46

VB2        0.035        0.29

煙酸        1.38        4.39

泛酸        0.59        0.69