蘭州拉面、沙縣小吃、黃燜雞米飯被網(wǎng)友們戲稱中國小吃三大巨頭！其中蘭州拉面以其無孔不入的優(yōu)勢，不知不覺間就完成了一二三四五線城市街頭巷尾的布局。本來毫不起眼的蘭州拉面，因為幾年前南京電視臺的一則報道，迅速被推向了風口浪尖。

其實事情的起因很簡單，南京電視臺“爆”出：“蘭州拉面行業(yè)普遍在拉面使用'蓬灰’作為添加劑”這一“行業(yè)內(nèi)幕”，一時間蘭州拉面紛紛停業(yè)，人們的情緒甚至可以用“群情激奮”來形容。

可隨著事情的發(fā)展，劇情發(fā)生了反轉(zhuǎn)。原來蓬灰在拉面中的使用，已經(jīng)有上百年的歷史，這一行為與其說是行業(yè)內(nèi)幕，不如說是文化傳承。事件最后以電視臺道歉告終。雖然從目前網(wǎng)絡(luò)搜索結(jié)果來看，這條謠言余威尚在……

但是，好好的拉面，為什么要加入蓬灰呢？這就不得不從面粉說起。眾所周知，面粉里85%以上都是淀粉，而淀粉是一盤散沙，根本凝聚不到一起。拉面要想勁道，關(guān)鍵就是面粉中含有的面筋蛋白。組成面筋蛋白的氨基酸中有一種叫做半胱氨酸的氨基酸，每個面筋蛋白上都有許多個半胱氨酸。半胱氨酸身上有一個巰（qiú）基，這個巰基就是一個硫原子帶了一個氫原子的基團。當我們?nèi)嗝鏁r，不知什么原因氫原子跑了，這時候兩個硫原子就會形成一種叫做“二硫鍵”的共價鍵，將兩個面筋蛋白連接起來。無數(shù)個面筋蛋白互相連接形成了一種網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，將淀粉凝聚起來，就好像是面團骨骼與肌肉，賦予了面團韌性。

我們可以理解成面筋蛋白就是一個個獨立的大家族，而半胱氨酸就是這個大家族里的一個個家庭。其中的氫原子就好比看護著硫原子的媽：沒有彩禮不讓結(jié)婚、彩禮不夠不讓結(jié)婚、沒有房子不讓結(jié)婚……種種條件讓想上門提親的小伙子們望而卻步。這時候蓬灰就發(fā)揮了作用，由于它顯堿性，進入到面粉之后，就好比廣場舞的大喇叭一響，氫原子媽媽們通通去跳了廣場舞。家里的硫原子就偷了戶口本結(jié)婚了。就這樣，大家族們就通過“小兩口”的聯(lián)姻連接到了一起。

現(xiàn)代科學(xué)已經(jīng)知道，這種用蓬草燒成的灰——蓬灰，主要成分就是碳酸鉀，拉面加蓬灰的本質(zhì)就是利用碳酸鉀制造堿性環(huán)境，使面筋蛋白形成更細密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，讓拉面更細更勁道