豬手是豬肉加工中的副產(chǎn)物，中醫(yī)認(rèn)為，豬手性平，味甘咸；具有補(bǔ)虛弱，填腎精，健腰膝等功能，因此我國(guó)自古以來(lái)都有食用豬手的習(xí)慣。

一、餐飲制作方法

材料：

味精，鹽，冰糖，香葉，姜蔥蒜，八角2個(gè)，桂皮適量，干辣椒1個(gè)，冰糖，豬蹄500g，醬油適量。

做法：

1、桂皮、八角、香葉、辣椒、蒜、姜改刀備用，蔥打個(gè)結(jié)。

2、將豬蹄切成小塊。

3、鍋中加水燒開(kāi)加入豬蹄燒2min，倒出備用。

4、鍋中放油入冰糖小火熬至變色，放入豬蹄、桂皮、八角、姜片、蔥、蒜翻炒。

5、放入醬油炒至上色加入料酒和水。

6、然后倒入高壓鍋中放入蔥結(jié)，加入一勺味精。幾克鹽大火燒開(kāi)蓋上保險(xiǎn)蓋直到沏關(guān)小火沏10~15min。

7、等高壓鍋冷卻倒入鍋中大火，燒至粘稠，撒上蔥花，出鍋擺盤(pán)。

二、一種休閑醬鹵豬手配方的優(yōu)化

陳洪生[2]等人試驗(yàn)主要針對(duì)豬手食用不方便、配方模糊等技術(shù)瓶頸，在前期工藝研究的基礎(chǔ)，為保證其風(fēng)味和品質(zhì)的穩(wěn)定，對(duì)醬鹵豬手配方進(jìn)行了優(yōu)化，以期得到一種休閑即食的豬手產(chǎn)品。

操作要點(diǎn)：

（1）原料選擇：應(yīng)該選擇來(lái)自非疫區(qū)經(jīng)過(guò)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的新鮮豬手。盡量挑選大小整齊、肥壯豐滿(mǎn)、皮色新鮮的豬手為原料。

（2）劈半：去除豬手殘毛，從肉縫正中入刀，避免出現(xiàn)碎骨。

（3）初煮：初煮過(guò)程水和豬手的質(zhì)量比為2∶1，初煮過(guò)程中10 kg豬手加入40 mL料酒20 g鮮姜和20 g大蔥，初煮時(shí)間15 min，初煮的目的是去異味。

（4）鹵制：以豬手質(zhì)量計(jì)量加入調(diào)味料和香辛料包，料包冷水入鍋，鍋中溫度達(dá)到鹵制所需溫度97 ℃將豬手放入鍋中，鹵制時(shí)間150 min。

（5）去骨：盡量保持皮筋的整體性，容易造型；去骨時(shí)保留豬手腳趾的完整，不進(jìn)行去骨，去除豬手其余部分的骨頭。

（6）造型：去骨后的豬手在溫度未下降時(shí)用保鮮膜包裹，卷成卷狀。降溫后的豬手卷進(jìn)行切片。

（7）浸茶多酚溶液：將產(chǎn)品放在2％的茶多酚溶液中浸泡2 min，取出瀝干1 min后裝袋進(jìn)行真空包裝。

實(shí)驗(yàn)以豬手為主要原料，通過(guò)單因素和響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)研究食鹽添加量、醬油添加量、老抽添加量、冰糖添加量對(duì)休閑即食醬鹵豬手品質(zhì)的影響。得出醬鹵豬手的最佳生產(chǎn)配方即食鹽添加量4％，冰糖添加量0.7％，醬油添加量4.4％，老抽添加量4.3％，在此條件下生產(chǎn)得到的產(chǎn)品綜合品質(zhì)最好。

附：鹵水豬耳朵加工方法

材料：

豬耳朵2個(gè)，老鹵1塊，鹵燉料包1包，老抽30ml，冰糖15g，鹽適量，料酒20ml，蔥姜適量。

做法：

1、準(zhǔn)備好所有的食材，豬耳朵刮洗干凈冷水入鍋焯燙過(guò)涼。

2、老鹵放入鍋中小火加熱化凍，再加適量的清水放入豬耳朵。

3、再加入冰糖，大火煮開(kāi)后撇去浮沫，小火鹵煮40min后加入鹽調(diào)味。

4、關(guān)火后加蓋燜至20min，撈出稍冷切絲即可食用。