北方大肉丸——四喜丸子的加工技術(shù)

李鋒美食 2021-04-21

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北方大肉丸是用豬前后腿肉，輔以添加劑和調(diào)味料，先以熱油炸，致使其表皮結(jié)殼成型，再蒸熟后保持松軟和彈性而制成的。我國北方大肉丸又稱四喜丸子，以四個(gè)肉丸拼盤，寓意“福、祿、壽、喜”四喜，除日常食用，也會作為壓軸菜出現(xiàn)在重大的喜宴和壽宴中。

產(chǎn)品主要設(shè)備:

JA12002型電子天平，上海良平儀器儀表有限公司

SYB60型拌餡機(jī)，廣州善友機(jī)械設(shè)備有限公司

ZB-125L斬拌機(jī)，天津浦英機(jī)械有限公司

DYZ-1200A電炸鍋，諸城市大洋食品機(jī)械有限公司

RYJ-200/01搓丸機(jī)、JRJ-100絞肉機(jī)、DZ-600/2S真空包裝機(jī)，諸城市雙春包裝機(jī)械有限公司

YX-100蒸煮爐，河北曉進(jìn)機(jī)械制造股份有限公司

產(chǎn)品配方:

精豬肉100kg、精鹽2.2kg、白砂糖1.5kg、味精0.2kg、復(fù)合聚磷酸鹽2kg、異Vc鈉0.03kg、亞硝酸鹽0.007kg、改性玉米淀粉4kg、分離大豆蛋白3kg、面粉4kg、雞蛋3.5kg、木耳2.5kg、蔥白3kg、生姜1.5kg、五香粉0.2kg、芝麻香油0.7kg、紅曲粉0.2kg、苯甲酸鈉0.2kg、乙烯基麥芽0.1kg、紅曲紅0.005kg。

工藝流程：

原料肉的選擇→修整→切塊→腌制→絞肉→配料→制陷→油炸成型→蒸煮→冷卻→包裝→成品。

操作要點(diǎn)：

1、蔥、姜、雞蛋、木耳預(yù)處理：按生產(chǎn)重量要求，將蔥、姜、雞蛋、木耳稱重。蔥(蔥白)、姜洗干凈，放斬拌機(jī)斬成細(xì)泥狀。木耳單獨(dú)斬成顆粒狀。雞蛋炒熟絞碎，放0~4℃冷卻間存放備用。

2、原料肉修整：選用經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的2#或4#精豬肉，剔除淋巴、筋、軟骨組織，保持肉塊中心溫度在7℃以下。

3、切塊：按生產(chǎn)要求重量，將修整好的肉，切割成200g左右的長方塊備用，整個(gè)加工過程在低于18℃的環(huán)境中進(jìn)行。

4、腌制：切割好的肉塊倒入拌餡機(jī)中，按比例將亞硝酸鈉、抗壞血酸鹽、復(fù)合磷酸鹽分別用冰水化開，加入后進(jìn)行攪拌，再加入食鹽、白糖、味精、防腐劑，攪拌均勻，時(shí)間控制在30min內(nèi)。隨后倒入料斗車置于腌制間，腌制室溫度0~4℃，腌制時(shí)間24h。

5、絞肉：肉餡腌制24h后，肉塊發(fā)色徹底，倒入絞肉機(jī)中，選用5mm孔板絞制成肉粒。

6、配料：根據(jù)生產(chǎn)重量，按照配方稱量剩余調(diào)味料(五香粉、香油)、淀粉、面粉及上色劑。

7、制餡：將絞好的肉餡投入拌餡機(jī)中，加適量冰水?dāng)嚢?min，再加入玉米淀粉、面粉，配制好的調(diào)味料上色劑、斬拌好的蔥、姜、木耳、雞蛋等一并加入，用慢速攪拌20min。冰水分3次加入，為保證肉丸成型，水的使用要視肉餡的稠度添加。用斬拌機(jī)拌陷時(shí)，除控制溫度外，斬拌時(shí)間不超過3min，避免肉粒過細(xì)，影響口感。

8、油炸成型：將制好的肉餡團(tuán)成大小一致的圓形丸子。丸子可手工揉成，也可機(jī)械成型，丸子直徑在50~55mm。為防止肉丸變形，將成型的肉丸立即放入油鍋中炸制。油溫控制在160~180℃，邊炸邊輕輕翻動，避免肉丸沉底或粘連。炸制的目的是固定丸子形狀，不需要炸熟，炸至半熟即可，待肉丸表面形成硬殼，肉粒突出，顏色呈棕褐色時(shí)，撈出控油。每個(gè)肉丸的炸制時(shí)間控制在5~8min左右。

9、蒸煮：炸制好的肉丸整齊的碼放在蒸煮托盤上，放入蒸煮爐，蒸煮爐保持蒸汽在85~90℃，蒸煮時(shí)間1.5h，即可出爐，用手觸摸產(chǎn)品硬挺且有彈性。

10、冷卻：出爐后的肉丸迅速入預(yù)冷間進(jìn)行預(yù)冷，冷卻間溫度保持在7℃左右。

11、包裝：肉丸在冷卻間涼卻12h后，按市場需求重量進(jìn)行真空包裝，即為成品。

感官指標(biāo)：

成品表面完整、圓潤，大小均勻一致。呈棕褐色光澤，成型好，切片堅(jiān)實(shí)，切面肉粒清晰可見。組織結(jié)構(gòu)緊密有彈性，口感肉質(zhì)細(xì)膩柔滑，鮮香不膩，具有獨(dú)特大丸子的肉香味及滋味，無異味。

小結(jié)：

1、高品質(zhì)的產(chǎn)品，必須選用最好的原料加工。加工過程中若選用碎肉、下腳料等，勢必影響本產(chǎn)品的口感及整體形態(tài)。

2、在加工過程中，攪拌機(jī)、斬拌機(jī)的使用應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的特性，設(shè)定工作參數(shù)，速度及工作時(shí)間要邊試驗(yàn)邊修正。

3、本產(chǎn)品手工搓制成型時(shí)，為保證整體形狀圓潤，大小一致，肉餡的粘稠度非常重要，加工中水的使用量應(yīng)加以把控。

4、炸制過程油溫的控制，炸制時(shí)間的掌握等要多次試驗(yàn)得出統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。避免產(chǎn)品炸的過輕或過重，造成半成品顏色不均勻。實(shí)踐證明，油溫在160~180℃，炸制時(shí)間5min，產(chǎn)品成色外觀最佳。

5、炸制用的油使用豆油或其它食用植物油為宜。

End

作者：王福紅

文章來源：北方大肉丸的加工技術(shù)，肉類工業(yè)

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來自：李鋒美食 > 《鄉(xiāng)土菜》

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