（1）基礎(chǔ)配方

以豬肉100kg計，蒲菜10kg，淀粉5kg，雞蛋5kg，大蔥3kg，姜絲1.5kg，醬油1.5kg，食鹽1.5kg，黃酒1kg，蔗糖0.5kg，甜面醬0.5kg，香油0.5kg，花椒粉150g，味精100g，異Vc鈉50g，亞硝酸鈉5g，水適量。

（2）抗凍劑配方

海藻糖4%，山梨糖醇2%，多聚磷酸鹽0.3%，脫脂乳2%，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(TGase)0.6%。

原料選擇→修整切塊→抗凍劑處理→絞肉→蒲菜預(yù)處理→原輔料混合攪拌→腌制→二次攪拌→成型→瀝油→冷卻→真空包裝→速凍→成品。

（1）原料選擇

選用檢疫合格的新淮豬鮮四號肉為原料 (肥∶瘦=5∶5)。

（2）修整切塊

修割凈淤血、碎骨、淋巴、臟污及皮毛后，將肥瘦分開，切割成3-4cm的長方形肉條，洗凈瀝干水分，于4℃以下冷藏備用。

（3）抗凍處理

按抗凍劑配方配制抗凍劑，將其與瘦肉均勻混合，在4℃條件下處理12h。

（4）絞肉

按1∶1取肥、瘦豬肉用Φ6mm絞肉機(jī)孔板絞制，盛放在干凈的容器中，絞制后原料肉的溫度控制在10℃以下。

（5）蒲菜處理

剝?nèi)ネ鈱硬豢墒秤玫牟糠?，洗凈、瀝水，切成3-5cm段，進(jìn)行護(hù)色、燙漂處理;洗凈、瀝水、切割。

（6）原輔料混合攪拌

將絞制后的原料肉按比例倒入攪拌機(jī)中，然后放入輔料及水將其進(jìn)行攪拌均勻，待肉攪出黏性后放入姜泥、蒲菜、蔥段，攪勻即可。

（7）腌制

將攪拌后的肉餡放入干凈的容器中，推入0-4℃的冷庫中進(jìn)行腌制12h。

（8）二次攪拌

揀出蔥段(防止冷凍貯藏過程中變色，影響產(chǎn)品外觀)，將腌制后肉餡再次倒入攪拌機(jī)中，加入剩余的輔料(淀粉、蛋清等)，攪拌均勻即可。

（9）成型

先將蒸煮鍋中放入清水至2/3處，升溫至82℃，把攪拌后的肉餡舀入肉丸機(jī)料斗中(肉丸65g/個)，成型后直接掉入蒸煮鍋中，保持蒸煮鍋的水溫，待熱燙成型后的獅子頭浮出水面，即可用漏勺撈出、瀝干水分，放入塑料托盤中(單層盛放)。成型時，肉丸外觀必須保持刺刺拉拉,如面包渣狀，不可把丸子揉成光滑狀，以免影響成品感官品質(zhì)。

（10）冷卻

撈出的獅子頭推入18℃以下的冷卻室冷卻。

（11）真空定量包裝

采用復(fù)合塑料膜袋包裝，每袋250g(根據(jù)產(chǎn)品需要也可采取其他定量)計。用真空包裝機(jī)抽氣，熱塑封口，抽氣真空度在0.09MPa以上，封袋應(yīng)牢固、平整。

（12）速凍凍藏

產(chǎn)品成型包裝后須立即送入速凍庫，入庫前的庫溫需預(yù)先將溫度降低至-35℃以下，應(yīng)保證在8h內(nèi)產(chǎn)品中心溫度降至-18℃，取出于-18℃的低溫庫中儲存，以更好地保持獅子頭成品的彈性和口感。