1、老湯

鹵汁又稱老湯，指使用多年的鹵煮禽、知肉的湯汁，老湯保存的時間越長，芳香物質(zhì)越豐富，香味越濃，鮮味越大，煮制出的肉食風(fēng)味愈美。

2、高湯

高湯是烹飪中常用的一種輔助原料，以往通常是指雞湯，經(jīng)過長時間熬煮，其湯水留下，用于烹制其他菜肴時，在烹調(diào)過程中代替水，加入到菜肴或湯羹中，目的是為了提鮮，使味道更濃郁。

擴展資料：

1、老湯注意事項

一些百年老店的老湯用了百年，之所以能長期保存，是因為高鹽、密封、冷凍和使用時反復(fù)煮沸殺菌的緣故。由道于反復(fù)燉煮，肉類中的一些含氮專物質(zhì)便會溶于老湯中，稱為“含氮浸出物”，這是肉中香氣的主要成分，所以用老湯燉肉，味道的確更鮮美，但老湯本身營養(yǎng)成分并不高。

2、高湯注意事項

煲湯時間不要過長，湯中的營養(yǎng)物質(zhì)主要是氨基酸類，加熱時間過長，會產(chǎn)生新的物質(zhì)，營養(yǎng)反而被破壞，一般魚湯1小時左右，雞湯，排骨湯3小時左右就足矣。