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原文： 熟物之法，最重火候。 有須用武火者，煎炒是也；火弱則物疲矣。 有須用文火者，煨煮是也 ；火猛則物枯矣。 有先用武火而后用文火者，故收湯之物是也；性急則皮焦而里不熟矣。 有愈煮愈嫩者，腰子、雞蛋之類是也。 有略煮即不嫩者，鮮魚(yú)、蚶蛤之類是也。 肉起遲則紅色變黑，魚(yú)起遲則活肉變死。 屢開(kāi)鍋蓋，則多沫少香。 火熄再燒，則走油而失味。 道人以丹成九轉(zhuǎn)為仙，儒家以無(wú)過(guò)、不及為中。 司廚者，能知火候而謹(jǐn)伺之，則幾于道矣。 魚(yú)臨食時(shí)，色白如玉，凝而不散者，活肉也； 色白如分，不相膠粘者，死肉也。 明明鮮魚(yú)，而使之不鮮，可恨已極。 白話解讀： 烹煮食物的方法中，最重要的就是火侯?；鹁褪腔鹆Φ拇笮?，侯就是時(shí)間的長(zhǎng)短。 有的必須要使用猛火（武火），煎炒的菜就是這樣的?；鹦×耍瑬|西炒疲軟了，不會(huì)好吃。 有些必須要使用小火（文火）慢煮，火太大，就干枯了，水干物未熟。 還有一些是先用大火，再用小火的，就是為了把湯汁收濃，比如干燒鯽魚(yú)，紅燒肉，如果性子太急，一直用大火，就會(huì)外面燒焦了，里面還是不熟的。 有些食材是越煮越嫩，比如腰子、雞蛋這一類的。 還有一些略煮久一點(diǎn)，就會(huì)老的，比如鮮魚(yú)、蚶蛤這一類的。 肉類的東西燒好了，起鍋如果不及時(shí)，顏色會(huì)由紅變黑，魚(yú)如果起鍋遲了活肉變死肉，不嫩滑。 燒菜的中途，你老是去揭開(kāi)鍋蓋的話，就容易起沫，香味都飄散了。 如果中途熄火，擱久了再燒，食物就會(huì)容易脫水脫油，特別是肉類的纖維組織加熱后膨脹變松軟了，內(nèi)部的油脂、香氣、營(yíng)養(yǎng)都在釋放，你熄火擱置再燒，而味道損失很大。 道家的人練仙丹需要九次煉制不可以中斷； 儒家以中庸之道，不能過(guò)，也不能不及為要旨； 為廚的人，必須熟知火候而謹(jǐn)慎認(rèn)真的對(duì)待食物烹煮，這樣就接近于道的準(zhǔn)則，符合自然規(guī)律。 魚(yú)在吃的時(shí)候，如果是潔白如玉的，凝結(jié)成瓣而不散形的，就是活魚(yú)的肉； 顏色白的像粉，不相粘連成瓣，沒(méi)有膠質(zhì)，口感不滑、發(fā)木發(fā)柴的，就是死魚(yú)肉。 明明是鮮魚(yú)，由于不懂火候，把它弄得不鮮美，這庸廚真是可恨至極。 擴(kuò)展閱讀： 袁枚大人分析的，活魚(yú)肉、死魚(yú)肉相信親們都看懂了，其實(shí)這些是很寶貴的經(jīng)驗(yàn)， 以后去酒樓吃菜，要注意品嘗了，一般來(lái)說(shuō)清蒸魚(yú)，白汁魚(yú)，酒樓都用活的，死魚(yú)很難掩蓋； 而紅燒魚(yú)、糖醋魚(yú)、甚至臭鱖魚(yú)，則大部分是死魚(yú)肉。 另外小編分享一個(gè)吃基圍蝦（也包括長(zhǎng)毛蝦、竹節(jié)蝦）的如何分辨死活的方法。 主要是看蝦的眼睛周圍和蝦肚子細(xì)腿的顏色，紅白色的是活蝦，發(fā)灰色黑色的是死蝦。 這一招對(duì)剛死的蝦是可以分出來(lái)的。 如果肉質(zhì)上，則活蝦鮮、甜、脆，肉緊實(shí)。 死蝦肉質(zhì)發(fā)綿、口感粉、木、像泥，不夠爽滑。 端上桌，氣味也不同，活蝦有鮮蝦的鮮甜香氣，死蝦有很淡的腥臭味。 外觀上，活蝦煮熟顏色橘紅，蝦殼有光澤； 死蝦當(dāng)天煮顏色比活蝦更紅艷，隔日顏色越來(lái)越淡。 有些酒樓在死蝦上抹油，看上去也很光澤，但用手指一壓，就不緊實(shí)，沒(méi)有彈性，很松弛。 再有就是吃的時(shí)候，蝦頭和身體要稍微用點(diǎn)力氣撕開(kāi)的是活蝦，還沒(méi)有怎么用力，一碰就掉，甚至上桌的時(shí)候頭和身體已經(jīng)分開(kāi)的，肯定是死蝦。 還有一點(diǎn)可以看蝦背部，越是彎曲的緊實(shí)，越新鮮，彎不扣緊的一種情況是沒(méi)有煮熟，一種情況是死蝦。 這些經(jīng)驗(yàn)都是大量做蝦、吃蝦的積累，分享給大家。 |
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來(lái)自： 貝爾的小書(shū)房 > 《小魚(yú)解讀隨園食單》
