關于面條用“天然增筋劑”和面技術深析（四）

昵稱2879261 2018-11-21

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關于面條用“天然增筋劑”和面技術深析（四）

一：淀粉

1，淀粉種類

是有綠色植物的光合作用生產(chǎn)的，可分為兩大類，一類是在植物籽粒中生成的如玉米淀粉小麥淀粉糯米淀粉等等。另一類是在植物的根部塊莖中生成的，如地瓜淀粉，馬鈴薯淀粉藕淀粉等等。

2，淀粉與面條加工生產(chǎn)有關的主要特性有幾個方面

(1),沉凝性：一般淀粉（在這也包括面粉中自含的淀粉）在糊化后具有黏性和彈性，但在隨后的冷卻及保存期間，淀粉分子又會重新聚合，這種重聚合的情況一般稱為淀粉的β化老化，沉凝等。在面條產(chǎn)品中出現(xiàn)重聚合時會造成面條的口感差有夾生硬粒感，淀粉分子是否容易重聚合及聚合程度，取決于淀粉分子中支鏈淀粉的含量以及支鏈淀粉聚合度的大小。支鏈淀粉含量越大，聚合度越大，重聚合的可能性越小，沉凝性越差抗老化性能就越好，相應面條的口感會較好。

（2），淀粉糊化溫度：不同品類的淀粉吸水膨脹的難易和糊化起始及終止的溫度是不同的。吸水膨脹性能最佳的是木薯淀粉，糊化溫度馬鈴薯淀粉和小麥淀粉最接近。

（3），淀粉糊液黏度和穩(wěn)定性：不同品類淀粉糊液黏度是不同的，面條生產(chǎn)中為了提高面團的黏度等性能，采用黏度高的淀粉。而淀粉糊液的黏度在同一溫度下隨時間變化一般是下降，這對和面面團的穩(wěn)定性造成一定影響，因此得出淀粉黏度穩(wěn)定性差則和面面團的穩(wěn)定性也會差。

（4），淀粉糊液的拉絲：淀粉糊液的拉絲長度反應了淀粉的粘彈性，拉絲越長，則黏彈性越好，進而面團的彈性越好，對于面條制作來講，和面面團的黏彈性好相應的面條產(chǎn)品質(zhì)量越好。

（5），淀粉中其余成分：淀粉中除了淀粉自身和水分外，還有一些別的成分，這些成分中的“灰分”（這是個重點面粉指標好壞鑒別看灰分是一大項）含量大小對面條品質(zhì)會有很大影響，面條質(zhì)量取決與面粉質(zhì)量，而灰分的多少則直接影響和面面團的變形和流動性能（和面面團流變性），灰分越高和面后的面團流變性越差，從而使面條的質(zhì)量下降。

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二，谷朊粉（俗稱面筋或面筋粉）

1，谷朊粉全稱也叫小麥活性面筋，主要成分為麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白質(zhì)。

谷朊粉和面粉差不多為淺白色（質(zhì)量好壞顏色也有差別）。遇水后膨脹有彈性，但不溶于水和堿，部分能溶于乙醇。谷朊粉是從小麥中提取出來的優(yōu)質(zhì)天然面筋蛋白質(zhì)物。質(zhì)量好的含有86左右的蛋白質(zhì)物。谷朊粉在水中能快速水化形成小的面筋球，難于和面粉均勻混合，因此在和面時就需要加快和加長干粉預拌混合時的攪拌速度及攪拌時間。

2，谷朊粉用途作用

谷朊粉是一種優(yōu)質(zhì)的面條增筋劑，廣泛用于面條面包等等產(chǎn)品的生產(chǎn)。谷朊粉能吸收自身重量2倍多的水分，因此能大大提高面團的吸水率。同時由于面筋具有強烈的持水性，還能延長面條的保水期避免干裂。

一般面粉都存在筋力較低蛋白質(zhì)含量不足，此時可以添加谷朊粉來補充，以提高面筋含量和面團的結(jié)構(gòu)超強度，改善面條的加工性能和口感。質(zhì)量優(yōu)質(zhì)的谷朊粉加入面粉中和面后，可完全與面粉中的面筋質(zhì)相互結(jié)合形成一體，從而使面條增加強大的筋力和耐泡性，同時也增大了面條柔軟不沾粘性，可提高面條出品率個減少斷條情況。

三，大豆蛋白粉

大豆蛋白粉是將大豆去皮粉碎脫脂去豆腥后加工的一種淡黃色物質(zhì)，大豆蛋白粉的蛋白質(zhì)含量大于50%。并自帶有其它營養(yǎng)成分。

1，大豆蛋白的功能，高溶度大豆蛋白具有優(yōu)質(zhì)的功能作用，比較容易摻合到食品加工中去，發(fā)揮其自身的凝膠發(fā)泡等功能，大豆蛋白和水作用后能吸附并保持水分，能在面條加工制作中改善面條的品質(zhì) ，并且使面條制作時易加工。

2，大豆蛋白的用途，大豆蛋白含有的人類需要的氨基酸比較全，而且具有與水和脂肪結(jié)合能力在面條食品可中起到保鮮凝膠拉伸薄膜等作用，所以大豆坦白在面條中的應用很普遍廣泛，基本上除了蔬菜水果品等類大豆蛋白幾乎可涉及到一切食品加工制作。

將大豆蛋白粉按照標準比例摻加到面粉中可提高蛋白質(zhì) 強化營養(yǎng) ，加工面條時加入大豆蛋白粉能使面皮保持水分，外觀好耐煮泡，一般加入量為面粉的5到10%即可，上下調(diào)整也不易多大。注意大豆蛋白要用脫腥的否則制作的面條會帶有酸腥氣味。

3，蓬灰

蓬灰原始是利用甘肅特有的一種蓬柴草提取的增筋粉質(zhì)物，它可以增強蛋白質(zhì)分子直接的連接，可以快速促成面筋網(wǎng)絡的形成，有限的增強面團的韌性筋力和彈性。這個產(chǎn)品中的物質(zhì)我在前篇面條制作用“鹽和堿”和面的技術文章分享中提到過，認真看的朋友自會知道蓬灰的主要物質(zhì)是什么。在這就不過多重復表述了。直接用我這篇文章中的物質(zhì)來復配比這個蓬灰好用多了安全性也比這個要高，最起碼里面的重金屬含量要求比這個穩(wěn)定。

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