面條算是很多人比較鐘愛的主食之一。吃法也是多種多樣：煮、炒、蒸、涼拌等等，各有各的特色，只要烹飪技術(shù)過硬，一碗面都能讓胃開出一朵花。比如，我外婆的那碗夜宵面，至今念念不忘。

但是，煮面條也不單只是靠技術(shù)，面條本身也很重要。有消費者發(fā)現(xiàn)，在超市或菜場買的面條特別筋道，煮很久都不爛。而網(wǎng)上流傳一個視頻，也讓很多人憂心忡忡：一位年紀(jì)較大的男性消費者向觀眾展示，一把泡了一上午的面條，手一捏，就會團(tuán)成一塊像“口香糖”一樣的東西，也無法溶解，十分有彈性。為此，這位消費者斷言“ 這肯定是橡膠做的?！?/p>

在水中泡過后用手搓，面條竟然出現(xiàn)了白色膠狀物質(zhì)。這個膠狀物質(zhì)竟然是橡膠？傳言這些面條加了塑化劑或者某種膠，人吃多了會得病！到底是真是假？今天就來說說這個面條久煮不爛的奧秘！

筋道的秘密

面條筋道的秘密就在于面筋，也就是面粉中的蛋白質(zhì)。如果你將面團(tuán)、面條放在水里反復(fù)搓洗，剩下來的黏黏的東西就是它。

面粉水里加碘酒，顏色是深藍(lán)色，洗過之后的面筋遇到碘酒不會變色，因為沒有淀粉了。

面筋蛋白主要有兩種，分別是麥醇溶蛋白和麥谷蛋白。它們可以相互結(jié)合，形成復(fù)雜網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。將面條想象成由蛋白質(zhì)分子搭建的海綿，而淀粉顆粒以及脂質(zhì)就像海綿里的水分。

蛋白質(zhì)是面條的骨架，其含量和結(jié)構(gòu)的細(xì)微差異賦予面粉不同的加工性能。全世界范圍內(nèi)大約有40%的小麥被做成了面條，但它們和做蛋糕、面包的完全不同。

如果蛋白質(zhì)含量太低，面條韌性、彈性不足，加工的時候容易斷裂，煮的時候容易混湯。如果蛋白質(zhì)過多，面條韌性過強，雖然耐煮，但也不容易煮透，導(dǎo)致最終口感不佳。

麥谷蛋白決定面團(tuán)的彈性、粘合性及強度。麥醇溶蛋白決定面團(tuán)的流動性、伸展性及膨脹性。不同作用的面粉（如面包粉、餃子粉等），區(qū)別主要在于其面筋蛋白中，這兩種蛋白的比例不同。如做面條，我們希望筋道點（尤其是方便面），那就最好選用麥谷蛋白含量高的面粉。

廣告▲

如何增筋

為了增加面條的筋道，可以給它加點料，比如加入面筋粉、雞蛋、鹽或堿。面筋粉最好理解，面條不夠勁道，是因為面筋成分不夠。

在里面加雞蛋的作用也類似。因為雞蛋的蛋白質(zhì)，在結(jié)構(gòu)上和面筋蛋白質(zhì)有相似之處，因此可以增強蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的強度。自己在家和面可以用這個方法試試。而面條加工廠，一般是用預(yù)先加工好的雞蛋粉來增筋。

做面食的有個俗語是“鹽是筋，堿是骨”。鹽分的主要作用是影響面筋蛋白的空間結(jié)構(gòu)，使它們形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)更緊密，于是面條的韌性就變強了。堿的作用和鹽類似，它可以促進(jìn)面筋蛋白相互結(jié)合，增加結(jié)構(gòu)強度。不過堿會讓面發(fā)黃，四川涼面、武漢熱干面的顏色就來自于此。

四川涼面▲

武漢熱干面▲

塑化劑還是塑化膠

傳言中的面條加塑化劑可能是誤傳，但加膠倒是挺普遍的。這種膠并不是膠水或工業(yè)膠，而是食用膠，學(xué)名增稠劑。如果用高大上的專業(yè)表達(dá)就是可溶性膳食纖維?，F(xiàn)在工業(yè)生產(chǎn)的面條，里面確實有一些食用添加劑。按照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的要求在面條中使用增稠劑合法合規(guī)，消費者不必恐慌。

目前國家允許使用的增稠劑有幾十種，其中相當(dāng)一部分是天然食物中提取的。比如提取自果皮的果膠，從海藻提取的海藻酸、卡拉膠，此外還有植物提取的沙蒿膠、田菁膠、亞麻籽膠等。也有一些是用淀粉通過微生物發(fā)酵得到的，比如環(huán)糊精、可得然膠、黃原膠等。

以最常用的黃原膠為例，它是一種高分子多糖。它身上布滿了羥基、羧基、氨基等結(jié)構(gòu)，它們就像“觸角”一樣可以抓住蛋白質(zhì)、淀粉和脂質(zhì)，提高面條的韌性。同時它粘度大、溶解性好，能吸附大量水分，因此面條的口感也更有彈性、更爽滑。

黃原膠▲

增稠劑還有一個妙用，那就是做雜糧面。蕎麥、燕麥、玉米粉不易形成面筋結(jié)構(gòu)，因此需要添加小麥粉才能做成有彈性、抗拉伸的面條。如果你希望少加些小麥粉，那就需要添加少量增稠劑幫忙。

當(dāng)然不用增稠劑也有替代辦法，比如加入魔芋粉。魔芋的主要成分也是高分子多糖，它能起到增稠劑一樣的作用。

魔芋粉▲

總之，爽滑可口、久煮不爛的面條確實需要做技術(shù)處理，不過并不是什么見不得人的黑科技。增稠劑在食品中的應(yīng)用非常多，面條只是它眾多用武之地的其中一個而已。

廣告▲

面條中添加化工材料？

燒一燒，真?zhèn)我槐婢兔?，化工材料含有硫等化學(xué)物質(zhì)，一燒就能聞到刺鼻的味道。普通面條燃燒會變焦，但不會有異味。即使放入膠水，也很容易發(fā)現(xiàn)。企業(yè)沒必要那么做。面特別有手感，是因為面筋里含有麥谷蛋白和麥醇溶蛋白，讓面筋摸起來很有彈性。

講了辣么多，還是劃劃重點：

★ 面粉水洗后得到的粘稠物是面筋，主要成分是蛋白質(zhì)。

★ 面粉增筋的傳統(tǒng)工藝是加雞蛋、鹽、堿。

★ 面粉添加魔芋粉也可增筋，原理與增稠劑一樣。

★ 面粉里不會加塑化劑，可能加增稠劑，比如黃原膠，屬于可溶性膳食纖維，安全可靠。