陳海峰，楊其林，姚科，劉梅森 深圳海川實(shí)業(yè)股份有限公司
摘要：研究了黃原膠對(duì)面粉面筋形成、面團(tuán)流變學(xué)、淀粉膨脹勢(shì)、面粉糊化特性以及面條蒸煮特性、面條質(zhì)構(gòu)特性、面條感官評(píng)價(jià)的影響，以及黃原膠對(duì)它們的影響的相關(guān)性，結(jié)果表明黃原膠對(duì)面筋的形成先強(qiáng)化后弱化，討粉質(zhì)特性有較明顯的提高，但是降低了面團(tuán)的拉伸特性，減少了面條的吸水率、干物質(zhì)損失和蛋白質(zhì)損失，改善了面條的質(zhì)構(gòu)特性。相關(guān)性分析表明，面團(tuán)的粉質(zhì)特性和面條特性有較好的相關(guān)性，膨脹勢(shì)與面條的彈性有較好的相關(guān)性。黃原膠對(duì)面條品質(zhì)的影響應(yīng)該是黃原膠加大了面筋網(wǎng)絡(luò)與淀粉顆粒的結(jié)合，提高了面條結(jié)構(gòu)的致密程度，從而影響面條的品質(zhì)。
關(guān)鍵詞：黃原膠；面條特性；面筋；面團(tuán)流變；淀粉膨脹勢(shì)；糊化
黃原膠（Xanthan Gum）是由植物的細(xì)菌性病害甘藍(lán)黑腐菌一黃單胞菌在特定的培養(yǎng)基、pH,通氧量及溫度下代謝而獲得的一種胞外多糖膠質(zhì)。黃原膠在食品工業(yè)中有非常廣泛的應(yīng)用，可以作為穩(wěn)定劑、乳化劑、增稠劑、赫合劑等m。面條是我國人民的傳統(tǒng)食品，對(duì)影響面條品質(zhì)的因素的研究很多，現(xiàn)在我們知道面粉的面筋特性、面團(tuán)的流變學(xué)特性、淀粉的膨脹勢(shì)、面粉的糊化特性都是影響面條的因素［2司那么黃原膠是怎樣影響面條的品質(zhì)的，是不是通過影響這幾個(gè)方面來影響面條的品質(zhì)的，筆者就是著眼于這個(gè)觀點(diǎn)來對(duì)其進(jìn)行研究的。
1試驗(yàn)材料與方法
1.1試驗(yàn)材料
太空六號(hào)小麥粉：河南農(nóng)科院
黃原膠：山東淄博順達(dá)生物化學(xué)有限公司
1.2試驗(yàn)方法
1.2.1濕面筋、干面筋、面筋指數(shù)、面筋持水率的測(cè)定：按GB/T 14608-93測(cè)定
1.2.2面團(tuán)粉質(zhì)特性的測(cè)定：執(zhí)行GB/T 14614-93
1.2.3面團(tuán)拉伸特性的測(cè)定：執(zhí)行GB/T 14615-93
1.2.4淀粉膨脹勢(shì)的測(cè)定：取淀粉樣品0.5 g（干基），放置于離心杯中，加人20 mL的蒸餾水，將離心杯置于80℃水浴環(huán)境下保溫20 min，并間歇輕輕振蕩，保溫結(jié)束，將離心杯放置到冷水中水浴冷卻10 min，將樣品冷卻到室溫。然后在2 000 g的條件下離心20 min,將上清夜輕輕倒出。秤量殘余沉淀凝膠體及上清液的質(zhì)量，上清液中淀粉的含量有硫酸苯酚法測(cè)定，淀粉膨脹勢(shì)的計(jì)算公式為：SP=G/(A-B)
SP-沉淀凝膠的質(zhì)量；
A-干樣品的質(zhì)量；
B-上清液中干樣品的質(zhì)量，用苯酚硫酸法測(cè)定。
1.2.5面粉糊化特性的測(cè)定：執(zhí)行GB/T14490-93方法
1.2.6面條的制作和評(píng)價(jià)：執(zhí)行SB/T 10137-1993方法
1.2.7面條蒸煮特性的測(cè)定：取220 mm的面條10根、稱重＊置于400 mL沸騰的蒸餾水中,煮制4 min-撈出面條淋水30 s一置于漏水容器中自然晾置5 min一稱重一干物質(zhì)吸水率，將測(cè)干物質(zhì)吸水率時(shí)剩余的面湯放至室溫后，倒人500 mL的容量瓶中，用蒸餾水沖洗乘面湯的燒杯數(shù)次，并將沖洗的水一并轉(zhuǎn)人容量瓶中，定容至500 mL并混合均勻，量取200 mL面湯，放人250 mL的燒杯中，先在電爐上加熱蒸發(fā)掉大部分面湯后，將其放入105℃烘箱內(nèi)烘至恒重，計(jì)算于物質(zhì)損失率。
量取測(cè)干物質(zhì)損失后剩余的面湯100 mL放人105℃的烘箱中烘干，然后用微量凱氏定氮法測(cè)蛋白質(zhì)含量，計(jì)算蛋白質(zhì)損失率。
1.2.8面條質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定：采用TA-XT2i質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定。將加工好的面條放人已經(jīng)煮沸的水中，煮制4 min，然后撈出，放人漏網(wǎng)中，在再來水下淋30 s，隨機(jī)挑出15根面條進(jìn)行TPA測(cè)試。每次把3根面條平行放置于質(zhì)構(gòu)儀的載物臺(tái)上，面條的位置應(yīng)位于接觸面的中央，面條之間的距離要合適且相等。對(duì)每個(gè)試樣做5次平行試驗(yàn)，對(duì)其中過大或者過小的數(shù)據(jù)應(yīng)除去，并取平均值。
2結(jié)果與討論
2.1黃原膠對(duì)面筋特性的影響
由表1我們可以看出黃原膠對(duì)面筋特性的影響，對(duì)于干面筋和濕面筋和面筋指數(shù)這3個(gè)指標(biāo)，在加入黃原膠后都是先增大而后又減小，可見在少量加人黃原膠后可以增強(qiáng)面筋的形成特性，但是過量加人黃原膠則會(huì)對(duì)面筋網(wǎng)絡(luò)又弱化的作用，筆者認(rèn)為黃原膠可能在這里起到了醇溶蛋白的作用，在少量加人時(shí)和麥谷蛋白達(dá)到形成面筋的最佳比例，在這之前它是可以增強(qiáng)面筋的形成的，但是當(dāng)黃原膠的加人量過大，超過醇溶蛋白起作用的最適比例時(shí)，它又會(huì)對(duì)面筋的形成起到弱化的作用，不利于面筋的形成。對(duì)于黃原膠對(duì)持水率的影響，筆者認(rèn)為，在面筋中麥谷蛋白和醇溶蛋白可以通過氫鍵和水相結(jié)合，膠體加人后會(huì)與水競(jìng)爭(zhēng)與蛋白結(jié)合的機(jī)會(huì)，造成持水率下降，但是膠體本身也是可以以氫鍵結(jié)合水的所以，膠體加人過多時(shí)，也會(huì)造成持水率的上升。對(duì)于面筋指數(shù)的硬響筆者認(rèn)為有兩方面的作用，一方面是對(duì)于面筋粘彈性本身的影響，另一方面受其中水分的影響也很大，水分含量大時(shí)，面筋質(zhì)構(gòu)較軟，會(huì)降低面筋指數(shù)。
由表2可以看出干面筋和濕面筋之間，面筋指數(shù)和干面筋之間有較好的相關(guān)性，面筋指數(shù)大，則說明面筋的筋力強(qiáng)，容易形成面筋，麥谷蛋白和醇溶蛋白在面筋形成的過程中不容易失落，得到的干面筋含量大。由表2我們可以看出面筋指數(shù)與面筋持水率之間的相關(guān)性雖然沒有達(dá)到極其顯著的水平，但是也表現(xiàn)出了較好的負(fù)相關(guān)性，說明黃原膠可以通過影響面筋的持水率來影響面筋指數(shù)。
2.2黃原膠對(duì)面團(tuán)粉質(zhì)特性的影響
表3列出了黃原膠對(duì)面團(tuán)粉質(zhì)特性的影響，由表可以看出，在加人0.1%膠體時(shí)粉質(zhì)特性各項(xiàng)指標(biāo)相對(duì)于空白面粉來說都成現(xiàn)出質(zhì)量降低的趨勢(shì)，但是隨著黃原膠的繼續(xù)加人，吸水率、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、粉質(zhì)質(zhì)量增大，弱化度降低，其中粉質(zhì)形成時(shí)間和粉質(zhì)質(zhì)量在膠體添加量為0.4%時(shí)值最大?？梢娺m量地加人黃原膠可以提高面團(tuán)的粉質(zhì)質(zhì)量。
2.3黃原膠對(duì)面團(tuán)拉伸特性的影響
由表4可以看出，加人黃原膠后對(duì)面團(tuán)的拉伸特性沒有強(qiáng)化提高，相反拉伸面積、拉伸阻力相對(duì)于空白項(xiàng)來說都減小了，而延伸度的變化不大，不同膠體添加量之間對(duì)各項(xiàng)指標(biāo)影響的差別不是很大，說明膠體的加人對(duì)于拉伸特性來說，是減弱了其抗拉伸的特性。筆者認(rèn)為膠體的加人并沒有對(duì)面筋網(wǎng)絡(luò)有太大的強(qiáng)化作用，相反膠體的加人增加了面團(tuán)及面筋網(wǎng)絡(luò)的不均勻性，于是弱化了其抗拉伸特性。
2.4黃原膠對(duì)淀粉膨脹勢(shì)及面粉糊化特性的影響
對(duì)于淀粉的膨脹勢(shì)，加人膠體后相對(duì)于空白項(xiàng)來說稍有降低，不同膠體添加量之間的差別也不是很大，說明膠體對(duì)于淀粉膨脹勢(shì)的影響不大，其實(shí)糊化溫度呈現(xiàn)有規(guī)律的降低，峰值粘度是糊化特性中比較重要的一個(gè)指標(biāo)，和面條的品質(zhì)有較好的相關(guān)性，由表可以看出在膠體添加量為0.2%時(shí)面粉的糊化峰值粘度達(dá)到最大值。
2.5黃原膠對(duì)面條蒸煮特性的影響
由表6可以看出加入膠體后，面條的蒸煮吸水率、蒸煮失落率、蛋白損失都呈現(xiàn)出降低的趨勢(shì)，可見加人膠體可以改善面條的蒸煮品質(zhì)，不渾湯。由表7可以看出面條的蒸煮吸水率和其他兩項(xiàng)指標(biāo)有較好的相關(guān)性，說明膠體的加人，增大了面筋網(wǎng)絡(luò)和淀粉顆粒之間結(jié)合的緊密程度，使淀粉的吸水減少，繼而影響蒸煮失落率和蛋白損失。
2.6黃原膠對(duì)面條質(zhì)構(gòu)特性的影響
由表8可以看出隨著膠體的加入面條的硬度、粘合性、咀嚼性呈現(xiàn)較好的增大的趨勢(shì)，粘附性和彈性、粘結(jié)性、回復(fù)性較空白有所降低?？梢钥闯鲭m然膠體的加人增大面條的硬度、質(zhì)感，但是面筋網(wǎng)絡(luò)本身的彈性在其中所占的份量降低了，面條彈性、內(nèi)部質(zhì)地粘合性降低。
2.7黃原膠對(duì)面條感觀評(píng)分的影響
由表9看出黃原膠對(duì)于面條感觀的影響主要是影響其適口性、韌性，對(duì)表觀有較小的影響，而對(duì)其他指標(biāo)基本沒有什么影響，在加膠比例為0.3%-0.4%時(shí)效果最好。
2.8黃原膠對(duì)各因素影響的相關(guān)性
表10列出了黃原膠對(duì)面筋、面團(tuán)、淀粉特性與其對(duì)面條特性各因素影響的相關(guān)性，可以看出面筋各項(xiàng)指標(biāo)與面條指標(biāo)間有較好的相關(guān)性，但是與面筋網(wǎng)絡(luò)所應(yīng)該呈現(xiàn)的作用正好相反，與有關(guān)學(xué)者研究的蛋白質(zhì)在面條中的作用也是相反的，可以看出在加人膠體后，影響面條特性的因素及其所起到的作用已經(jīng)不同于空白面粉的情況了，只能說明黃原膠對(duì)于這兩個(gè)方面的影響正好相反。
粉質(zhì)特性和面條的特性呈現(xiàn)出很好的相關(guān)性，面團(tuán)形成時(shí)間和蛋白質(zhì)失落率呈現(xiàn)較好的負(fù)相關(guān)，穩(wěn)定時(shí)間、弱化度和粉質(zhì)質(zhì)量與面條的蒸煮吸水率、干物質(zhì)損失、硬度、粘合性、咀嚼性都成現(xiàn)出很好的相關(guān)性。說明膠體對(duì)于面條的特性的影響可以通過其對(duì)面團(tuán)粉質(zhì)特性的影響來反映。
對(duì)于拉伸特性的影響與面條特性影響之間的相關(guān)性不是特別明顯，可見黃原膠對(duì)于面條特性的影響不能有其對(duì)拉伸特性的影響來反應(yīng)。
黃原膠對(duì)于淀粉膨脹勢(shì)與面條的粘付性和彈性呈現(xiàn)較好的相關(guān)性，膨脹勢(shì)與面條的粘付性呈反比，與彈性呈正比，說明黃原膠影響了淀粉的膨脹勢(shì)，繼而又影響了面條的粘付性和彈
性。
面粉的糊化峰值粘度與面條的特性也沒有呈現(xiàn)出非常明顯的相關(guān)性，但是面條的粘結(jié)性與回復(fù)性與面粉的糊化峰值粘度呈現(xiàn)出較高的負(fù)相關(guān)性。
3小結(jié)
〔1)黃原膠對(duì)面筋的形成成現(xiàn)出先強(qiáng)化后弱化的趨勢(shì)，其中對(duì)持水率的影響會(huì)影響面筋的其他指標(biāo)。
(2)黃原膠對(duì)粉質(zhì)特性呈現(xiàn)出較好的改良作用，而對(duì)拉伸特性又弱化影響。
(3)黃原膠對(duì)淀粉的膨脹勢(shì)影響不大，對(duì)面粉的起始糊化溫度有規(guī)律的降低，在膠體加人量為0.2%時(shí)峰值粘度最大。
(4）黃原膠對(duì)蒸煮特性有很好的改善，隨著膠體比例的增大，蒸煮特性各項(xiàng)指標(biāo)降低。
(5)膠體的加入增大了面條質(zhì)構(gòu)的硬度、粘合性、咀嚼性，粘附性和彈性、粘結(jié)性、回復(fù)性較空白有所降低。
(6）膠體對(duì)面條感觀特性的影響主要是影響其適口性和韌性，在0.4%膠體添加量時(shí)，感觀評(píng)分最高。
(7)相關(guān)性分析表明，膠體對(duì)于面團(tuán)粉質(zhì)特性的影響與其對(duì)面條特性的影響有很好的相關(guān)性，而拉伸特性與面條特性的相關(guān)性較差，對(duì)于面筋的影響，不能在面條中很好地表現(xiàn)出來，黃原膠對(duì)面條的彈性和粘付性影響與其對(duì)淀粉膨脹勢(shì)的影響呈較好的負(fù)相關(guān)。
(8）總體分析，黃原膠對(duì)面條品質(zhì)的影響應(yīng)該是加大了面筋網(wǎng)絡(luò)和淀粉顆粒之間結(jié)合的緊密程度，進(jìn)而影響吸水率來影響的。黃原膠本身的粘稠度應(yīng)該占有很重要的作用。
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