1.鹵牛肉

用料：牛腱1個(gè)；牛筋1條；白酒1兩；生抽適量；老抽適量；冰糖適量；八角2粒；桂皮1小片；京蔥1根；干辣椒3個(gè)；老姜2個(gè)厚片；

鹵牛肉的做法：

買來的牛肉先用冷水浸泡半小時(shí)再充分洗凈，冷水下鍋大火將水燒開，將牛肉的血水充分焯出，大約燒開2分鐘左右盛出，將牛肉用熱水沖洗干凈。

將洗凈的牛肉放入高壓鍋鍋中，加入所有調(diào)料和沒過食材的水高壓20分鐘。

程序結(jié)束，從高壓鍋中倒出牛肉，繼續(xù)在煤氣灶上大火煮至湯汁濃稠即可。

盛出放涼

放冰箱冷藏一晚切片口感更好。

2.鹵豬蹄

用料：新鮮豬腳半只；生姜1小塊；八角3顆；香葉5張；桂皮1小段；生抽3湯匙；老抽2湯匙；料酒1湯匙；白糖適量；鹽少許；雞精少許；

鹵豬蹄的做法：

新鮮豬腳半只約1000克，洗凈切塊，生姜一小塊，八角三顆，香葉五張，桂皮一小段，生抽、老抽準(zhǔn)備好，

豬蹄放入高壓鍋加適量水，加少許鹽，大火燒至高壓鍋冒氣，然后用小火壓7分鐘，關(guān)火，

把豬蹄撈出，

干凈鍋里加水1200毫升左右，加八角、生姜、香葉、桂皮，加生抽3湯匙、老抽（紅燒醬油）2湯匙，料酒1湯匙，加白糖適量，然后倒入豬蹄，

開大火燒至沸騰，然后蓋上鍋蓋，用小火燜煮約5分鐘左右，

這時(shí)鍋里的豬蹄已經(jīng)完全酥爛入味，鹵湯也只剩下1/3了，然后加少許雞精就可以了，

然后把豬蹄撈出，放入大碗冷卻10分鐘左右，這樣豬蹄味道最佳，

然后裝盤。豬蹄色澤紅亮，濃郁鮮香。

這里說一下，一湯匙是大約15毫升，湯匙是我們平時(shí)喝湯用的湯匙。

3.鹵豬肝

用料：豬肝一葉；蔥；姜；八角；桂皮；香葉；花椒；冰糖；黃酒；生抽；鹽；

鹵豬肝的做法：

豬肝洗凈，用清水浸泡，中途多換幾次水

用鹽揉搓豬肝表面5分鐘，用水沖洗干凈

坐鍋燒水，入開水中焯一下，撈出瀝干水分

砂鍋內(nèi)加入蔥姜、八角、桂皮、香葉、花椒、冰糖煮開，小火慢煮10分鐘

添加焯水后的豬肝，大火煮開，添加黃酒和生抽，繼續(xù)用小火燉煮20分鐘左右，煮至用筷子捅開無血水即可

添加適量鹽調(diào)味，關(guān)火浸泡，吃時(shí)撈出切片，可調(diào)味汁蘸食

4.鹵豬耳朵

用料：豬頭一個(gè)；姜適量；蒜適量；老抽適量；生抽適量；蠔油適量；叉燒醬適量；酒適量；糖適量；水浸過肉面；

鹵豬耳朵的做法：

把肉洗干凈，切成想要的大小

加水剛好蓋過肉再把所有調(diào)料一起放下去

加大火煮，煮開了轉(zhuǎn)小火慢慢燜。這里沒有時(shí)間限制，看你的肉多少和你喜歡吃的軟硬度。我一般是煮得差不多就用筷子掇一下，能掇得進(jìn)就行了

煮好了可以起鍋了

切好上盤

烹飪技巧：對(duì)調(diào)味信心不大的，最好在煮開不久試一下味，不夠味的要及時(shí)加調(diào)料

5.鹵雞腿

用料：雞腿8只；大蔥3小段；八角3顆；花椒5g；生抽；老抽；蠔油；喼汁；冰糖；姜片；

鹵雞腿（直逼廣九直通車雞腿）的做法：

雞腿洗凈焯水、用自來水急沖一下，這樣雞皮會(huì)比較有彈性，以免紅燒后雞皮先爛了，影響賣相。

準(zhǔn)備好要用的配料：姜片、大蔥、八角、花椒

將雞腿、配料放入大鍋內(nèi)，加沒過雞腿的清水

加3勺喼汁、6勺生抽、2勺老抽、1勺蠔油、2勺冰糖、1小勺鹽。勺子為普通的家用陶瓷湯匙，有些地方叫瓷羹，小勺為調(diào)味缸配的調(diào)料勺，還不清楚的朋友可參考我“日式腌菜（淺漬）”那篇，有勺子圖片。我家口味偏甜，不喜甜冰糖可適當(dāng)減量。

喼汁好像是廣東特有的調(diào)料，嘗起來酸酸甜甜咸咸的，還帶有點(diǎn)特殊香料味。買不到喼汁的這里用1勺大紅浙醋代替吧。

大火煮10分鐘后轉(zhuǎn)小火20分鐘，然后再大火收收汁，也無需收到很干，雞腿還是泡在醬汁里好吃些。

女兒每次吃這個(gè)鹵雞腿都是一邊吃一邊問：“還剩幾個(gè)？”生怕雞腿跑了

6.完爆小吃攤之鹵鴨爪

用料：鴨爪6只；干紅辣椒適量；花椒適量；桂皮兩小條；料酒5勺；醬油5勺；生姜片5片；冰糖適量；開水蓋過鴨爪，可以多加幾次；

完爆小吃攤之鹵鴨爪的做法：

鴨爪洗凈，放入冷水鍋中，煮開后再煮約3分鐘，去除浮末。撈出入冷水，清洗干凈。

所有材料放入鍋中，加開水，蓋住所有鴨爪。鍋加蓋，全程燜燒，留意調(diào)料水的份量，避免糊鍋。可根據(jù)軟硬喜好，多加幾次水燜燒，我加了3次。

燜燒到自己喜歡的口感，大火收汁，注意翻面。出鍋享受吧。

7.鹵花生

用料：花生250g；芹菜3-4根；胡蘿卜一小塊；鹽適量；姜2-3片；桂皮一塊；大料1個(gè)；

鹵花生的做法：

花生加水泡制6小時(shí)以上

泡好的花生加水、鹽、桂皮、大料、姜片上鍋煮大約15分鐘微爛，最好多加點(diǎn)水

煮熟時(shí)關(guān)火燜一會(huì)。晾涼備用

芹菜切小段，胡蘿卜切丁，混合以后調(diào)入適量鹽腌制10分鐘。

撈出花生和腌制好的芹菜、胡蘿卜丁拌勻即可

8.鹵大腸

用料：大腸500g；八角少許；茴香少許；桂皮少許；香葉少許；面粉100g；白砂糖適量；鹽適量；老抽適量；生抽適量；料酒適量；

鹵大腸的做法：

將大腸翻加水清洗，翻轉(zhuǎn)搓上面粉，強(qiáng)力搓洗。去除腸內(nèi)多余油脂，污物。洗凈，瀝干待用。

鍋中加入清水，料酒，八角，茴香，香葉，桂皮等大料，煮開。加入生抽，老抽，鹽，糖，調(diào)味。待煮開，加入豬大腸，大火煮1小時(shí)，后改中小火燜煮2小時(shí)，至大腸酥脆。出鍋，改刀即可食用。

烹飪技巧：其實(shí)很簡(jiǎn)單，煮期間自己可以適當(dāng)調(diào)整口味，根據(jù)實(shí)際情況操作。

9.鹵鴨頭

用料：1花椒1把；2干紅辣椒5顆；3香葉5片；4桂皮手指大小一塊；5小茴香1把；6八角2個(gè)；郫縣豆瓣醬1大勺；耗油1-2大勺；生抽2湯勺；老抽1湯勺；鴨頭6個(gè)；冰糖適量；生姜3片；

鹵鴨頭的做法：

少許熱油，放入豆瓣醬炒紅炒出油。

將1-6香料扎進(jìn)紗布中，入鍋，加適量冷水，生抽，老抽，以能淹沒鴨頭為準(zhǔn)。煮開后，改小火慢燉30分鐘，煮到一半時(shí)中間加入豆瓣醬和耗油。

煮鹵水的同時(shí)，另開油鍋，中火將鴨頭同生姜炸一下。撈出待用

鹵水煮30分鐘以上，出味了以后，放入鴨頭，繼續(xù)小火慢燉30分鐘。期間嘗味，鹵水有微苦微澀，加入冰糖調(diào)到適口。

關(guān)火后，蓋著鍋蓋，浸上1-2小時(shí)候再吃，更加入味。

烹飪技巧：1）喜歡麻辣的需要另外多放點(diǎn)辣椒花椒。我這個(gè)配方是小麻小辣。2）鴨頭一定要洗干凈，最好對(duì)半剖開更入味。

10.鹵豆腐干（麻辣口味）

用料：白豆腐干；醬油；糖、鹽；干辣椒；花椒、麻椒、大料、桂皮、草果；香葉、小茴香、肉蔻、白芷、丁香；蔥、姜、大蒜；

鹵豆腐干（麻辣口味）的做法：

白豆腐干切小塊。

用油兩面煎到微黃。

煎好的豆腐干放在盤中待用。

鍋里加水，加入所有調(diào)料燒開，把豆腐干放進(jìn)去，大火燒開轉(zhuǎn)小火煮半小時(shí)左右，調(diào)料的味道都充分被豆腐干吸收。

關(guān)火后，豆腐干繼續(xù)在鹵汁里泡幾個(gè)小時(shí)或者過夜。然后撈出晾干就可以了。