菜用鹵的方式不僅能夠較長時間的保留食物，而且會是食物產(chǎn)生一種獨特的風(fēng)味，因此鹵菜也受到了大家的歡迎。那么鹵菜究竟要怎么做？鹵菜的配方又是怎樣的呢？來看看鹵菜的做法大全。

一、香辣鴨脖

用料：鴨頭2個、鴨脖子6個、食鹽3克、冰糖8克、姜5克、八角2個、桂皮1小塊、料酒5克、老抽8克、辣椒醬15克、香辣醬15克、腐乳汁30克

1、鴨脖和鴨頭洗凈，入"溫"水鍋加少許料酒焯去血水，取出用"冷"水沖洗瀝干，

2、鴨脖、鴨頭放入燉鍋，放入辣椒醬、香辣醬和南乳汁，

3、再放入冰糖、鹽、老抽、姜、八角和桂皮，加適量清水，大火沸騰后轉(zhuǎn)小火蓋上蓋子慢燉30分鐘，

4、小火燉透后，開蓋，轉(zhuǎn)大火收濃醬汁，即可食用(也可以先關(guān)火浸泡四小時后再收濃醬汁，味道更棒)。

二、香鹵百葉結(jié)

用料：豆腐皮2張、食鹽1/2茶匙、冰糖1大塊、蔥1段、姜2塊、蒜3瓣、八角2塊、花椒十幾粒、桂皮1塊、干辣椒3根、料酒1湯匙、生抽1.5湯匙、老抽1/2湯匙、香葉2片、茴香籽1小把、丁香2瓣、豆蔻1粒

1、豆腐皮洗凈，切寬條，打結(jié)，

2、全部打好的百葉結(jié)入平底鍋煎至兩金黃，

3、準(zhǔn)備好所有配料，其中香料最好裝入調(diào)料盒，

4、砂鍋中放入調(diào)料盒、干辣椒段和生姜，加適量水，大火煮開后轉(zhuǎn)小火煮約5分鐘，待香味濃郁時，加入百葉結(jié)、蔥和大蒜，加入鹽和冰糖，

5、加少許料酒、生抽、老抽，調(diào)至自己喜歡的顏色和咸度后加蓋小火煮約20分鐘，關(guān)火即成。

三、醬鹵豬蹄

用料：豬蹄800克、八角1個、桂皮1段、香葉2片、草果1個、干辣椒3個、花椒1小撮、冰糖1把、姜3片、魚露2湯匙、生抽1湯匙、老抽2湯匙、蘋果酒3湯匙、米醋1/2湯匙、鹽3茶匙、水6湯碗

1、準(zhǔn)備材料：豬蹄以及其余的香料和調(diào)料，

2、除冰糖外的所有輔料用紗布包好，

3、豬蹄洗凈入冷水鍋，加些花椒同煮，煮開后稍煮一會去盡血水(花椒能很好的去腥，煮的時候不要蓋蓋子，讓腥味散發(fā))，

4、用流水沖洗干凈后的豬蹄重新入鍋，加水煮開，

5、再加入包好的料包和所有調(diào)料煮開轉(zhuǎn)小火燉1個小時左右至豬蹄軟爛(鹽可以晚一些加，等豬蹄軟爛之后再加)，

6、豬蹄撈出瀝干湯汁即可(煮好后不要馬上出鍋，可以蓋著蓋子燜一會讓豬蹄更入味，湯汁放涼后可以入冰箱冷藏，作為老鹵)。

四、鹵鳳爪

用料：雞爪300克、蔥5克、姜5克、料酒1湯匙、鹵水半碗、水適量

1、雞爪清洗干凈，剪掉指甲，

2、把雞爪放入鍋中，加水、加姜、蔥和料酒，煮開后再煮5分鐘，

3、從鍋中撈出雞爪，用清水沖洗干凈，

4、鍋中倒入半碗鹵水汁，倒入一碗清水，把雞爪放入，再燜煮15分鐘，

5、撈出就可以吃了。

五、茶香鹵核桃

用料：核桃9個、食鹽1小勺、醬油1小勺、八角2個、花椒10粒、桂皮1塊、干辣椒3個、茶葉1小把、香葉2片

1、核桃用核桃夾一次夾裂，使表面產(chǎn)生裂紋，以方便入味，

2、在鍋中放入所有香料，

3、依個人口味加適量鹽，

4、再加入1勺醬油，燒開鹵汁，

5、下入核桃，大火鹵制15分鐘(鹵汁還能重復(fù)利用，鹵雞蛋、鹵毛豆、鹵花生等等)，

6、關(guān)火后，將核桃在鹵汁中浸泡一段時間，使其更加入味，湯汁晾涼后，隨吃隨取即可。

六、鹵牛腱

用料：牛腱子600克、枸杞子1湯匙、食鹽1茶匙、醬油3湯匙、冰糖1把、姜8片、干辣椒1把、料酒1湯匙、鹵料包1包

1、將牛腱子在滾水中去血水，

2、準(zhǔn)備好料包，然后在鍋里加水沒過牛腱下料包，

3、加料酒、醬油和鹽調(diào)味，

4、將其煮開后，鍋不蓋緊，低中小火煮1個半小時，然后關(guān)火放置過夜，第二天切片即可，放少許枸杞子裝飾。

十、香鹵黃豆

用料：黃豆1碗、食鹽1/2茶匙、八角1個、花椒1/2茶匙、桂皮1段、生抽1/2湯匙、老抽1/2湯匙、白糖1/2茶匙、香葉1片、香菜1把、紅尖椒1個、芝麻油少許

1、黃豆提前用清水泡漲。我是前天晚上泡好，第二天用的，

2、鍋中加少許底油，下花椒，八角，桂皮，鹽，老抽，生抽，白糖，香葉炒香再加入清水，大火燒開煮至出香味，

3、下入黃豆，大火燒開后轉(zhuǎn)小火燜煮至自己喜歡的熟爛程度，大約30分鐘左右后將黃豆撈出，挑除香料，

4、香菜，小米椒洗凈切末撒在黃豆上，

5、加少許鹽，麻油拌勻即可。

來源：美食杰

七、秘制鹵鴨舌

用料：鴨舌400克、鵪鶉蛋10個、姜5克、干辣椒5個、生抽3勺、老抽1勺、老冰糖5克、鹵料1個、高湯800毫升、黃酒1杯

1、鍋中加入水、姜片、黃酒燒開，放入鴨舌汆燙30秒，馬上撈起，

2、剪去鴨舌后面的軟骨部分，

3、將鹵料包中食材跟冰糖、干辣椒一同放入紗布包中，

4、鍋中放入適量水、姜片、高湯，接著將調(diào)料包放入煮20分鐘，直到水的顏色變深，這時各種香料的味道已經(jīng)完全融入鹵汁中，

5、放入鴨舌，倒入黃酒、生抽和老抽，水開后小火慢慢鹵制30分鐘，

6、將鴨舌盛出后，剩下的鹵汁還可以鹵鵪鶉蛋，千萬別浪費了。

八、麻仁鹵香菇

用料：香菇10朵、白芝麻1茶匙、食鹽1茶匙、雞精1/2茶匙、甜面醬1湯匙、植物油1湯匙、高湯適量

1、香菇去蒂洗凈擠凈水份，

2、鍋中放少許油，入香菇略炒盛出，

3、鍋中放油，入甜面醬炒香，

4、加入香菇翻炒，

5、加入適量水、少許高湯精大火煮開，

6、湯汁收盡時撒白芝麻翻勻出鍋。

九、鹵汁豆腐

用料：北豆腐200克、植物油1湯匙、水200克、李錦記鹵水汁100克

1、豆腐切塊，用植物油煎至兩面金黃，

2、撈出備用，鍋中倒入水，

3、在倒入鹵水汁，放入豆腐煮一分鐘，再浸泡幾分鐘即可。