一、五香鹵水鴨翅

食材

鴨翅300克、鹵水汁適量、老抽1茶勺、料酒適量、生姜3片、香蔥2根、紅棗2顆、桂皮一小節(jié)、八角2個(gè)、干紅椒2個(gè)、枸杞10來(lái)顆、小茴一點(diǎn)點(diǎn)、丁香3顆、香葉3片。

做法

1、鴨翅洗干凈，切開。

2、鍋中水燒開，放入鴨翅綽去血水。

3、再次用清水清洗干凈。

4、鍋中加入鹵水汁和清水，（我的比例是1：5），倒入所有鹵味材料，再加一湯勺老抽，半湯勺白糖。

5、燒開后放入鴨翅，再加入少許料酒。

6、蓋上蓋子，大火燒開轉(zhuǎn)小火煮半小時(shí)關(guān)火，再悶上半小時(shí)左右，裝盤即可食用。

二、密制鹵雞胗

食材

雞胗30個(gè)、鹵水一碗、八角一個(gè)、香葉一片、豆蔻一個(gè)、陳皮一片、桂皮一個(gè)、胡椒一勺、枳殼一個(gè)、當(dāng)歸一個(gè)、蔥姜蒜適量、咸鹽兩勺、雞精一勺、料酒一勺、生抽兩勺、老抽一勺、冰糖一小把、花椒水兩碗。

做法

1、洗好雞胗，準(zhǔn)備鹵水，蔥姜蒜準(zhǔn)備好。鹵水的配方八角，桂皮，花椒，白寇，肉寇，砂仁，香葉，沙姜，南姜，草果，陳皮，胡椒，紫云，紅寇，玉果，香菜籽，千里香，排草，靈草，桂枝，廣木香，沉香，當(dāng)歸，枳殼，孜然， 甘草， 肉果 ，三奈 ，紫草 ，白果熬成的鹵水。

2、雞胗要進(jìn)行處理，切好。

3、水做開，把雞胗焯水，白沫會(huì)在鍋內(nèi)出現(xiàn)，拿勺子弄出來(lái)。

4、煮好的雞胗，要用鹵水泡半小時(shí)。

5、鍋內(nèi)放入蔥姜蒜，八角，香葉，橙皮，桂皮，當(dāng)歸，枳殼，豆蔻，咸鹽，雞精，生抽，老抽，胡椒，花椒水兩碗，冰糖一小把。

6、水開了，關(guān)小火。吧雞胗住進(jìn)去，煮45分。

7、煮好的雞胗再泡一個(gè)小數(shù)，放涼了切片裝盤，加上蔥蒜末，耗油，咸鹽，香油，生抽，醋拌起來(lái)吃更好吃。

三、鹵水豬舌

食材

豬舌一條、花椒適量、大料適量、生抽適量、老抽適量、姜片適量、蒜瓣適量、鹽適量。

做法

1、豬舌一條，用鹽搓凈外表粘液。

2、洗凈后的豬舌，放入鍋中，加水，煮至水開后兩三分鐘撈出。

3、用刀刮去舌頭上的舌苔。（那層白色的）

4、另起鍋，下水，放入花椒，大料，姜片蒜瓣煮開。

5、開鍋后放入豬舌，加入生抽，老抽和鹽，煮開后轉(zhuǎn)小火，三十分鐘后關(guān)火。

6、關(guān)火后豬舌在鹵湯里浸泡至涼，切片裝盤，澆上鹵湯，撒香菜。

四、鹵水豬肝

食材

豬肝300克、生姜一塊、香葉三片、八角兩個(gè)、桂皮一段、生抽適量、料酒適量、鹽適量、花椒一小把、泡椒5個(gè)、麻辣紅油適量、蒜蓉適量、蔥花適量。

做法

1、豬肝放入涼水里泡四個(gè)小時(shí)左右，水里加入適量鹽。

2、生姜切成片。

3、鍋里加入適量水，放入料酒、香葉、八角、桂皮、泡椒、花椒，大火燒開。

4、加入豬肝、醬油、鹽，大火煮一兩分鐘。

5、撇去浮沫，改中小火煮十幾分鐘。

6、關(guān)火燜一兩個(gè)小時(shí)。

7、切片，用適量自制麻花紅油、蒜蓉、生抽、蔥花調(diào)成蘸料倒入即可。

五、香辣鹵鴨脖

食材

鴨脖500克、老鹵汁400克、姜適量、蔥適量、大料1個(gè)、干辣椒50克、花椒50克、草果1個(gè)、小茴香10克、丁香10克、桂皮1段、香葉3片、生抽3湯匙、老抽2湯匙、鹽5克、糖1茶匙5克。

做法

1、將鴨脖子洗凈。

2、鍋中倒入清水，大火煮開后，放入鴨脖子，煮開后撇去浮沫，繼續(xù)煮1分鐘后撈出瀝干。

3、炒鍋中倒入油，大火加熱，待油5成熱時(shí)，放入切好的蔥姜段，炒出香味后。

4、放入所有大料，干辣椒，花椒，草果，小茴香，丁香，桂皮和香葉。

5、大約炒1分鐘后，倒入清水1000ml。

6、然后倒入沙鍋，放入生抽，老抽，鹽和糖，煮開鍋后，放入焯好的鴨脖子，開鍋后，轉(zhuǎn)中火煮30分鐘。

7、煮好后，將鴨脖子撈出，自然風(fēng)干半小時(shí)、再浸泡，鴨脖子的口感更好；鍋中的湯汁冷卻，把鴨脖子重新放入湯中浸泡12小時(shí)。

六、吮指鹵鴨翅

食材

鴨翅膀4個(gè)、香葉5g、八角1個(gè)、姜1塊、蔥2根、鹵料包1小包、生抽1勺、鹽適量、料酒適量、老抽1小勺。

做法

1、鍋里放水，放入鴨翅膀焯水。

2、炒鍋里放入適量油，燒熱后下姜片爆香。

3、加入食材，放入料酒，放入生抽，放入老抽和適量鹽。

4、翻炒上色，加水沒過(guò)食材，放入鹵料包和蔥。

5、蓋上蓋子，中小火鹵煮約20分鐘，出鍋前收汁裝盤。

七、鹵雞腿

食材

雞腿3個(gè)、洋蔥、香蔥、姜片、香菜、干辣椒、鹽、冰糖、老抽、生抽、十三香。

做法

1、把鍋放入火上預(yù)熱一下，加底油，放入切好的洋蔥、姜片，香蔥、香菜和干辣椒用木鏟或硅膠鏟炒出香味。

2、加入老抽調(diào)色，加入開水。

3、再加入冰糖、十三香、鹽、生抽定好味。

4、蓋上蓋，燒開后用小火煮25分鐘。

5、雞腿加入姜片蔥段冷水下鍋焯出血沫和雜質(zhì)。

6、放入鹵湯鍋中鹵制20分鐘，然后關(guān)火，燜1個(gè)小時(shí)即可撈出食用。

八、五香鹵雞爪

食材

雞爪、精鹽、八角、桂皮、香葉、生姜、良姜、老抽。

做法

1、雞爪清洗干凈，去爪尖。

2、把雞爪放入清水鍋里，水開后煮5分鐘離火撈出雞爪，等雞爪涼后用清水沖洗。

3、砂鍋里放入佐料。

4、把雞爪碼放好后，倒入清水，以沒過(guò)雞爪為準(zhǔn)。

5、倒入一湯匙老抽。

6、加入適量精鹽，大火煮開后關(guān)火，鹵制幾小時(shí)后即可食用。

九、茶香鹵豆干

食材

白豆腐干、鹵料、冰糖、生抽、鹽、豆油、蕎麥茶。

做法

1、豆腐干洗凈，熱水煮制一兩分鐘撈出過(guò)涼。

2、平攤開，完全晾干水分。

3、拿兩根筷子夾住豆腐干，平行放置，橫刀切至2/3處，保持相同距離切完整塊。

4、翻面，橫放，斜角切至1/2處，保持相同距離切完整塊。

5、按次方法切完所有的豆腐干，然后用竹簽穿起或者直接晾曬干水分。

6、鍋燒熱，放油，油熱后入豆腐干炸制金黃，外皮起酥。

7、炸好的豆干是顏色好看的關(guān)鍵。

8、放鹵料、冰糖、生抽、鹽、蕎麥茶包、適量清水大火煮開。

9、然后放炸好的豆腐干煮開后，撇去浮沫，然后轉(zhuǎn)小火煮至入味，然后關(guān)火蓋蓋浸泡幾小時(shí)。

十、香鹵豬耳朵

食材

豬耳朵1個(gè)、八角1朵、桂皮1小塊、香葉1-2張、花椒約20顆、姜1塊、干辣椒2-3個(gè)、香油少量、冰糖4顆、蠔油適量、生抽適量、老抽適量、料酒適量、白糖適量、香醋適量、雞精少量、辣椒油少量、鹽少量、蒜末少量。

做法

1、豬耳朵清洗干凈。

2、鍋中燒水，放入八角，桂皮，香葉，花椒，干辣椒，姜煮開，水開后轉(zhuǎn)小火煮約10分鐘，將大料香味溶入水中。

3、另起一鍋加水，放入豬耳朵，姜片，料酒焯水，然后將豬耳清洗干凈。

4、煮大料的水中，加入鹽，冰糖，料酒，蠔油，老抽，生抽，加入焯好水的豬耳朵進(jìn)行鹵制，鹵水開后轉(zhuǎn)小火約鹵15分鐘，關(guān)火，讓豬耳朵浸泡在鹵水中最少1個(gè)小時(shí)，如果時(shí)間充裕，可以放過(guò)夜，味道更入味，鹵好的豬耳朵切成片

5、取一碗，開水2湯匙，鹵水3湯匙，生抽2湯匙，香油1湯匙，香醋1.5湯匙，鹽0.5湯匙，白糖1湯匙，辣油1湯匙，雞精少量，蒜末少量調(diào)成汁，淋入切好豬耳朵上即可。

十一、麻辣鹵味鴨鎖骨

食材

鴨鎖骨6個(gè)、鹽、雞精、老抽、干辣椒、桂皮、八角、花椒、香葉、茴香、孜然。

做法

1、鴨鎖骨冼凈從中間剪斷。

2、鍋里放清水燒開放進(jìn)調(diào)料及配料。

3、再放進(jìn)冼好的鴨鎖骨蓋好鍋蓋煮40分鐘左右。

4、待自然降溫裝盤就行了，配上辣椒油或直接上桌。

十二、醬鹵牛肉

食材

牛腱、五香配料、老鹵水、黃酒、老抽、生抽、冰糖、鹽、黃豆醬、干黃醬、甜面醬、蔥、姜。

做法

1、牛腱切成大塊，放在清水里泡兩個(gè)小時(shí)，期間可換水幾次，泡好的牛腱清洗干凈。

2、準(zhǔn)備好老鹵水，我一直放在冷凍層，現(xiàn)在還是冰呢。

3、把老鹵水倒入鍋里，開小火讓它慢慢融化。

4、老鹵水完全融化后，放入牛腱，根據(jù)肉的多少，我們?cè)偌尤脒m量的清水，差不多沒過(guò)牛肉即可。

5、放入花椒、干辣椒2個(gè)、桂皮1塊、八角3個(gè)、香葉5片、丁香、小茴香等配料。

6、將調(diào)味，老鹵水，黃酒，老抽，生抽，冰糖，鹽，黃豆醬，干黃醬，甜面醬，小蔥，姜片準(zhǔn)備好。

7、水燒開后，再倒入調(diào)味，小火鹵2個(gè)小時(shí)以上，鹵好的牛肉泡在鹵水里不需要拿出來(lái)，吃的時(shí)候再拿出來(lái)切片即可。

十三、鹵味兔腿

食材

兔腿6個(gè)、老鹵汁500克、蔥適量、姜適量、蒜適量、白酒30克、冰糖20克、醬油50克、花椒10粒、八角3個(gè)、小茴香1把、香葉3片、肉蔻2顆、桂皮1塊、草果2顆。

做法

1、把兔腿清洗干凈。

2、鍋里燒水將兔腿焯一下并瀝干水分。

3、準(zhǔn)備蔥姜。

4、把花椒、八角、小茴香、香葉、肉蔻、桂皮、草果裝進(jìn)鹵料盒或紗布包里下鍋，倒入白酒、蔥、姜、蒜、冰糖、醬油和1千克水，大火燒開后用小火熬半個(gè)小時(shí)，鹵汁就做好了。

5、鹵汁倒入砂鍋中，放入焯好的兔腿。

6、大火燒開，小火鹵煮1小時(shí)，將兔腿泡在鹵汁里腌三四個(gè)小時(shí)口味更佳。

十四、香鹵豬蹄花

食材

豬蹄4個(gè)、八角1朵、桂皮1小塊、香葉1-2張、花椒約20顆、姜1塊、干辣椒2-3個(gè)、香油少量、冰糖4顆、蠔油適量、生抽適量、老抽適量、料酒適量、白糖適量、香醋適量、雞精少量、辣椒油少量、鹽少量、蒜末少量。

做法

1、準(zhǔn)備好四只豬蹄（買的時(shí)候叫人剁好）。

2、鍋中燒水，放入八角，桂皮，香葉，花椒，干辣椒，姜煮開，水開后轉(zhuǎn)小火煮約10分鐘，將大料香味溶入水中。

3、豬蹄洗凈，仔細(xì)用鑷子清理干凈細(xì)小毛須。

4、鍋中加入適量冷水，將豬蹄焯透，除凈血水。

5、煮大料的水中，加入鹽，冰糖，料酒，蠔油，老抽，生抽，加入焯好水的豬蹄進(jìn)行鹵制，鹵水開后轉(zhuǎn)小火約鹵1小時(shí)，關(guān)火，讓豬蹄浸泡在鹵水中最少1個(gè)小時(shí)。

6、取一碗，開水2湯匙，鹵水3湯匙，生抽2湯匙，香油1湯匙，香醋1.5湯匙，鹽0.5湯匙，白糖1湯匙，辣油1湯匙，雞精少量，蒜末少量調(diào)成汁，淋入盤中豬蹄上即可。