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【肉哥提問】 作為牛肉行業(yè)從業(yè)者，需要不斷豐富拓展肉類知識(shí)。 面對(duì)采購方、餐飲企業(yè)對(duì)于肉品的提問，更要以專業(yè)的角度解答。 客戶的需求激勵(lì)從業(yè)者不斷的學(xué)習(xí)進(jìn)步。 今天，肉哥向大家提問： 我們吃牛肉，尤其是吃牛排時(shí)，會(huì)滲出紅色的汁水。 有從事西餐方面的客戶會(huì)提問，這些紅色的汁水是血么？ 本次，我們共同了解，牛排中的紅色血水到底是什么。 并不是紅色液體都是血 對(duì)于吃牛排，大眾最大的擔(dān)憂并不是怎么吃，而是在于顏色。太熟了并沒有那么好吃，而不熟的血淋淋又不敢吃。 有這種擔(dān)憂的不在少數(shù)，但是牛排實(shí)在是冤：并不是所有的紅色液體都是血。  我們需要了解：血液一旦離開血管，都會(huì)凝固。如果血液離開血管不能凝固，則會(huì)流血不止，你們有沒有注意到，從牛排上流出的紅色液體，不管時(shí)間過去多久，都不會(huì)凝固。 那么如果不是血，它們會(huì)是什么呢？ 紅色液體是肌紅蛋白。是一種存在于肌肉組織中的蛋白質(zhì)，和在血液中的血紅蛋白，專職負(fù)責(zé)氧氣的運(yùn)輸。只不過血紅蛋白負(fù)責(zé)的是血管，肌紅蛋白負(fù)責(zé)的是肌肉。  之所以呈現(xiàn)出紅色是因?yàn)槠渲泻醒t素，血紅素遇到氧氣呈現(xiàn)紅色，缺氧呈現(xiàn)暗紅色，過多接觸氧氣會(huì)變成褐色。 實(shí)際上，牛只在屠宰過程中會(huì)放掉全部的血液。僅在心臟和其他內(nèi)臟中殘留極少部分血液。牛排切開后的血水，是70%的水和肌紅蛋白組合而成的混合物。 肌紅蛋白的顏色變化 肌紅蛋白，并不是血水，是肌紅蛋白受熱之后收縮，將肌紅蛋白里面含有的水分?jǐn)D出，肌紅素溶解在這部分水分中，所以流出來的水就是紅色的。 隨著溫度的升高，肌紅蛋白的顏色會(huì)隨之改變，顏色逐漸變成褐色。常溫下，肌紅蛋白是鮮紅色，溫度越高，紅色會(huì)越來越淺，變成粉色直至最終變成深褐色。這就是為什么隨著牛排熟度的增加，牛排切開后的紅色部分越來越淺。 肌紅蛋白表現(xiàn)出來的顏色，也會(huì)隨著與氧氣接觸的時(shí)間變化：剛切開的牛肉，肌紅蛋白本色，顏色看起來比較驚悚，呈現(xiàn)類似于紫色的顏色，但確實(shí)是實(shí)際上的新鮮牛肉。 放置在空氣中與氧氣結(jié)合后的肌紅蛋白顏色逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)轷r紅色，也可稱之為氧合肌紅蛋白。 去氧后的氧化肌紅蛋白，顏色會(huì)逐漸變?yōu)楹稚?，此時(shí)的肉質(zhì)為正常肉，并未發(fā)生變質(zhì)。  肌紅蛋白含量與運(yùn)動(dòng)有關(guān) 動(dòng)物中肌紅蛋白的含量與其運(yùn)動(dòng)量有關(guān)，運(yùn)動(dòng)量越大，所需氧氣越多，肌肉中所含有的肌紅蛋白就越多。 這就是為什么，成年牛只肉質(zhì)顏色比小牛更紅潤；同一頭牛，其腿部肌肉顏色比其他部位肉顏色更紅的原因。  肌紅蛋白的作用 血紅蛋白不僅可以讓牛肉更加多汁，同時(shí)可以增加牛肉的美味，并且含有豐富的鐵元素，是補(bǔ)血佳品。 |
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