無論三成熟還是七成熟，“鮮嫩多汁”都被認為是好牛排的基本標志。許多人認為牛排最寶貴的就是那汪汁水，而不少人卻會覺得，生牛排血淋淋的實在下不去嘴。那么，我們切牛排時，流出的紅色汁水究竟是不是血水呢？

鮮嫩多汁的牛排 | stock.tuchong.com

01

 切牛肉流出的汁水是什么？

/ 真的是血水嗎？ /

肉牛正規(guī)屠宰時，會經(jīng)過放血，除了內臟和血管里可能殘余少量凝血，肌肉中幾乎沒有血液，優(yōu)質的牛肉還會經(jīng)歷排酸和熟成等工藝。無論怎樣，市場上銷售的牛肉都基本不會帶有“血液”。所以，我們切半熟牛排時，流出的那一灘淺紅色的“血水”，其實是源于肌紅蛋白的顏色。

工業(yè)化屠宰（釘刺/電擊/氣體窒息后放血再分割） | slideplayer.com

肌紅蛋白（Myoglobin）是存在于動物肌肉組織中的一種蛋白質，和我們熟悉的血液里的血紅蛋白（Hemoglobin）相似，組成結構里都包含了血紅素（heme）分子，因此都具有“搭載”和“儲存”氧的能力，血紅素也是血紅蛋白和肌紅蛋白呈現(xiàn)紅色的根本原因。

血紅素是牛肉鮮紅色澤的源泉 | stock.tuchong.com

血紅蛋白負責將大量氧從呼吸器官運送至身體各部，而肌紅蛋白只負責為肌肉組織給氧。血紅蛋白的單位載氧量是肌紅蛋白的4倍，但肌紅蛋白對氧的親和力卻更強，可以理解成它更容易“俘獲”氧分子，因此能更高效得為肌肉的持續(xù)運動源源不斷地供氧。我們可以通俗的將富含血紅蛋白的血液看成萬噸巨輪，而肌紅蛋白則像等在碼頭運載集裝箱的卡車，能更加精準快捷的將貨物送達目的地。

肌肉纖維中的肌紅蛋白 | livescience.com

單個血紅蛋白含有4個血紅素分子（右圖黃色分子），而肌紅蛋白只含有1個血紅素，血紅素中的二價鐵離子能與氧結合形成配位鍵 | livescience.com

話說回來，所以我們切牛排時流出的血淋淋的“汁水”，主要是肌肉組織的水分和肌紅蛋白的混合物，它并不是“血水”而是美味的“肉汁”。

充沛的肉汁 | twitter.com/jamesjamicich

02

 “紅肉”與“白肉” 

/ 哪個更好？ /

通常說來，牛、羊、豬等四足動物的肉，因為肌肉中肌紅蛋白的平均含量較高而呈現(xiàn)深紅或粉紅色，同樣的，鰹魚、金槍魚等魚類的肉，也因為白肌細胞富含肌紅蛋白而顯現(xiàn)出暗紅色，人們一般將這類肉統(tǒng)稱為“紅肉”。而以雞為代表的多數(shù)禽類的肉、絕大多數(shù)魚類、蝦蟹和貝類的肉，因為肌肉細胞中肌紅蛋白的平均含量較低而呈現(xiàn)淡粉色或白色，因此人們統(tǒng)稱這些肉為“白肉”。

金槍魚（紅肉）和鱈魚（白肉 | 123rf.com.cn正版圖片庫

紅肉和白肉的主要區(qū)別就在于肌紅蛋白的含量，當然，同種動物的肉也會因為部位不同而有色澤差異，譬如雞腿上的肉就要比雞胸部的肉色澤要紅，這是因為腿部的持續(xù)運動比胸部頻繁，需要消耗更多的氧，因此血紅素的含量也高一些。總體來說，生時顏色越紅的肉，烹熟后越趨向褐色；而生時顏色越淡的肉，烹熟后越接近白色，從這一點也可以大致判斷牛排的生熟度。

肌紅蛋白加熱后褐變，肉的汁水漸漸流逝 | drybagsteak.com

傳統(tǒng)的腌制肉類中，耐鹽細菌能將硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在腌漬過程中生成一氧化氮（NO），它能優(yōu)先與肉中肌紅蛋白里的二價鐵離子（Fe2+）結合（類比一氧化碳優(yōu)先與血紅蛋白結合致人煤氣中毒），一氧化氮與鐵離子結合后能生成深紅色的亞硝基肌紅素，這就是腌肉常常呈現(xiàn)出艷麗的紅潤色澤的原因。

火腿艷麗的色澤 | 123rf.com.cn正版圖片

一般來說，紅肉中的蛋白質、鐵、鋅和飽和脂肪酸含量普遍比白肉要高，肉的口感也更加厚重和濃郁。多食用紅肉，對于蛋白質缺乏、微量元素攝入不足的人群，譬如缺鐵性貧血患者相對有益；而對于大多數(shù)的現(xiàn)代人，食用白肉則比紅肉更有利于心血管的健康。

對于現(xiàn)代人來說，白肉更加健康 | stock.tuchong.com

03

 半熟的牛排可以放心吃嗎？

/ 要看是原切牛排還是調理牛排 /

我們能通過生牛排的色澤初步判斷肉的新鮮度，肌紅蛋白和血紅蛋白相似，遇氧會呈現(xiàn)鮮紅色，缺氧狀態(tài)下會顯現(xiàn)暗紅色，典型的例子就是動脈血和靜脈血的顏色，而過度接觸氧氣則會被氧化成灰褐色，就是干血漬的顏色。

干式熟成后暗紅色的牛排 | menuism.com

因此，新鮮的牛排往往是自然的鮮紅色；密封冷凍包裝的牛排會因為缺氧而呈現(xiàn)暗紅色，解凍后置于空氣中又能緩緩變?yōu)轷r紅；不夠新鮮的牛排和保存不得當?shù)慕饦岕~肉一樣，會因為肌紅蛋白過度氧化而呈現(xiàn)暗淡的灰褐色?，F(xiàn)在我們也理解，為什么肉鋪都喜歡用紅色照明了吧。

新鮮牛排的自然色澤；冷凍肉解凍后的“血水”主要還是冰晶形成刺破肌肉細胞，溢出的細胞液和肌紅蛋白以及冰霜的混合物 | stock.tuchong.com

肌紅蛋白加熱會褐變，一塊牛排滲出紅色肉汁就說明內部溫度還不夠高。那么，半生的牛排能不能放心食用呢？人們無非是擔心致病菌和寄生蟲的問題。從安全角度，為了預防微生物和寄生蟲導致的疾病，都建議將肉類完全烹熟。不過，只要是正規(guī)途徑銷售的“原切牛排”，一般可以認為只有牛排的切面上沾染有細菌，而肉的內部是處于無菌狀態(tài)的，無論是三分熟或是五分熟，煎牛排時，肉表面的溫度都足以殺滅細菌，因此不必擔心致病菌的影響。

煎烤足以殺死肉表面的細菌 | stock.tuchong.com

同時，通過檢驗檢疫的合格牛排，通常也不需要擔心寄生蟲的問題，何況即使存在極少數(shù)的寄生蟲，在低于零下18℃環(huán)境下長時間冷凍的牛排，低溫也足以使寄生蟲和蟲卵滅活。換句話說，有寄生蟲問題的牛肉其實原本就沒有成為牛排的資格。

原切牛排則要安全的多 | stock.tuchong.com

不過還是要強調一下，牛排放心半熟食用的前提是“原切牛排”，市面上還有不少所謂的“調理牛排”和“拼接肉排”，大多是用加工過程中分割下的“邊角肉”，添加谷氨酰胺酶和黃原膠等原料拼接壓制成的，因為是碎肉，這類牛排的內部也可能帶有致病菌，因此食用時必須完全烹熟。

必須完全烹熟的，截面近似圓形的“拼接牛排”

一塊牛排能不能半生吃，其實在烹飪前就已經(jīng)基本決定了。至于怎么煎出一塊完美的外層焦香、內部多汁的牛排，我們下一次再說。