肉中的血在屠宰過(guò)程中就幾乎被全部去除了，這就是為什么你在生肉里看不到血的原因，你從商店買(mǎi)回來(lái)的肉里，肌肉組織中只有極少量的血。

那你看到的，紅肉中的紅色液體是什么呢？牛肉等紅肉中含有大量的水。你看到的紅色液體主要就是水和一種蛋白質(zhì)——肌紅蛋白的混合物。

事實(shí)上，紅肉和白肉的區(qū)別就是由肉中肌紅蛋白的含量決定的——肌紅蛋白越多，肉越紅。所以如哺乳動(dòng)物等大多數(shù)動(dòng)物的肉含肌紅蛋白量很高，被人們看作是“紅肉”，大多數(shù)家禽等動(dòng)物的肉肌紅蛋白含量比較少，或者根本沒(méi)有，就被人們看作是“白肉”。

肌紅蛋白是一種蛋白質(zhì)，其功能是在肌肉細(xì)胞內(nèi)儲(chǔ)存氧氣，和紅細(xì)胞中儲(chǔ)存氧氣的血紅蛋白類(lèi)似。肌肉頻繁、連續(xù)的活動(dòng)必須依靠肌紅蛋白供應(yīng)氧氣。肌紅蛋白富含紅色的血紅素，所以肌紅蛋白越多的肉看起來(lái)越紅。

越紅的肉烹飪后顏色就越深，也是因?yàn)榧〖t蛋白，更確切地講，是因?yàn)榧〖t蛋白中鐵的變化。受熱時(shí)，肌紅蛋白中的鐵失去一個(gè)電子，從二價(jià)鐵離子轉(zhuǎn)變成三價(jià)鐵離子。這會(huì)讓肉從粉紅色變成褐色。具體的原理可以參考下面的小知識(shí)。

補(bǔ)充小知識(shí)：

? 亞硝酸鹽處理過(guò)的肉烹飪時(shí)也能保持粉紅色。包裝肉類(lèi)生產(chǎn)者甚至用人工手段保持肉的粉紅色。即使肉已變質(zhì)，在包裝中充入一氧化碳就能把肌紅蛋白中的鐵離子還原成二價(jià)鐵離子，從而讓肉變成紅色。消費(fèi)者往往把肉的粉紅色和“新鮮”聯(lián)系在一起，喜歡買(mǎi)這些紅色的肉，盡管肉的顏色和新鮮程度幾乎沒(méi)什么關(guān)系。

? 一般都把豬肉看作是白肉，盡管豬肉中的肌紅蛋白比其他白肉多很多。不過(guò)豬肉的肌紅蛋白含量比牛肉等紅肉又低得多。原因就是豬運(yùn)動(dòng)很少，幾乎整天躺在地上。有人認(rèn)為豬肉是紅肉，也有人認(rèn)為豬肉是白肉，似乎各有道理。

? 通常認(rèn)為雞肉和火雞肉是白肉，不過(guò)，因?yàn)檫@兩種禽類(lèi)腿部的活動(dòng)很多，腿部肌肉內(nèi)含有大量的肌紅蛋白，所以雞腿和火雞腿煮熟后顏色會(huì)變暗。野禽一般都會(huì)長(zhǎng)時(shí)間飛行，所以身上的肉都是“黑”肉。它們的肌肉里含有極多的肌紅蛋白，因?yàn)轱w行中肌肉的頻繁連續(xù)工作需要更多氧氣。

? 魚(yú)肉主要是白肉，因?yàn)轸~(yú)本身甚至用不著肌肉支撐，所以只需要很少的肌紅蛋白，有時(shí)候甚至完全沒(méi)有。正常情況下，你只能在魚(yú)鰭和魚(yú)尾周?chē)吹郊t肉，因?yàn)檫@些部位幾乎在不停運(yùn)動(dòng)。

? 有些魚(yú)也有紅肉，如鯊魚(yú)和金槍魚(yú)。它們游得很快且四處游蕩，所以總是在移動(dòng)、使用它們的肌肉。

? 雞身上的白肉肌紅蛋白含量約為0.05%，它們腿部的紅肉肌肉蛋白含量則達(dá)到0.2%；豬肉和牛肉的肌紅蛋白含量也是0.2%左右；小牛肉以外的牛肉肌紅蛋白含量約1-2%，受肉牛年齡和肌肉使用情況影響。

? 真空包裝的牛肉隔絕氧氣，往往顏色偏紫。一旦暴露在氧氣中，肌紅蛋白開(kāi)始攝取氧氣，牛肉會(huì)在10-20分鐘內(nèi)恢復(fù)紅色，

? 牛肉放在冰箱里5天以上就開(kāi)始變成褐色，因?yàn)榧〖t蛋白發(fā)生了化學(xué)變化。但這并不能說(shuō)明牛肉已經(jīng)變質(zhì)，盡管未冷凍保存這么長(zhǎng)時(shí)間也有可能變質(zhì)。最好用你的鼻子而不是眼睛判斷。

? 烹飪前，紅肉中的鐵是+2價(jià)離子，上面結(jié)合著一個(gè)氧分子。受熱后，+2價(jià)鐵離子失去一個(gè)電子，變成+3價(jià)鐵離子并與一個(gè)水分子結(jié)合。這個(gè)過(guò)程最終讓肉變成褐色。