鐘水餃

鐘有園/文

南方人吃米，北方人吃面，自古亦然。以餃子這種傳統(tǒng)面食為例，北方人講究“冬至餃子夏至面”，年夜飯桌上更是少不了餃子。東北人說(shuō)“舒服不如倒著，好吃不如餃子”，足見(jiàn)他們對(duì)餃子的喜愛(ài)。北方人可以一天三頓吃餃子，出門餃子進(jìn)門面；而在川渝兩地，吃餃子也就是換個(gè)口味而已。一天不吃無(wú)所謂，一月吃頓餃子也算愛(ài)餃子了。

原因無(wú)他，包餃子麻煩費(fèi)時(shí)。和面、搟餃子皮、拌肉餡、煮餃子，一頓餃子吃到肚里，起碼耽擱個(gè)把小時(shí)。如今生活節(jié)奏快，那種慢悠悠的閑散狀態(tài)，不過(guò)是農(nóng)耕社會(huì)的遺存罷了。城里也有擺攤專門賣餃子的，現(xiàn)包現(xiàn)賣，各種餡心都有，但是保質(zhì)期短，有時(shí)要吃還得排隊(duì)。要想天天吃，只有選擇超市里的速凍餃子，一次可以買幾大包，放在冰箱里。早上上班趕時(shí)間，可以煮一些聊以果腹，但口味總覺(jué)得哪里不對(duì)，畢竟是工業(yè)化生產(chǎn)的。

包餃子重在一個(gè)“包”字，包的人不一樣，手法就有些不同，于是餃子也就變得千姿百態(tài)了。跟包子類似，餃子最大的變化在于餡心，可葷可素，也可葷素搭配。餃子吃法多樣，可煮可蒸可炸可烤，但最受歡迎的吃法還是煮。成都水餃與北方水餃相比，似乎小家碧玉羞羞答答的，更注重修飾自己。北方水餃餡心多為韭菜，成都水餃則是肉餡。要說(shuō)餃子好吃，還得數(shù)成都鐘水餃，全用豬肉餡，不加其鮮菜，上桌時(shí)淋上特制的紅油，微甜帶咸，兼有辛辣，風(fēng)味獨(dú)特。每次去成都，都要抽出時(shí)間去嘗一嘗，算是慰勞自己。

鐘水餃?zhǔn)紕?chuàng)于1893年，創(chuàng)始人鐘燮森，因開(kāi)業(yè)之初店址在成都荔枝巷，故又稱“荔枝巷鐘水餃”。鐘水餃有紅油和清湯兩種，其中又以紅油為首，食客稱之為“荔枝巷紅油水餃”。紅油水餃味微辣鮮香，咸中帶甜，再配以該店特制的椒鹽酥鍋魁，別有一番風(fēng)味。它由手工制皮，餡心選料嚴(yán)格，制作精細(xì)，加之調(diào)料中自制咸紅醬油別具特色，調(diào)味得當(dāng)，深受食者喜愛(ài)。清湯水餃，味道鮮美，淡而不薄，入口細(xì)膩化渣，為面食之佳品。

鐘水餃?zhǔn)莾羧怙溩?，這和什么豬肉冬瓜、羊肉白菜、茴香餡、牛肉芹菜、番茄豬肉等都搭不上界。個(gè)頭也小小的，10個(gè)50 g也就一小碗，不過(guò)好東西自然有它的好味道。鐘水餃餃皮是自制的，這樣的餃皮才軟硬合度。現(xiàn)成的餃皮堿太多，煮出來(lái)滑溜溜的，咬起來(lái)韌勁不足，皮還太厚。紅油是用二荊條紅辣椒面加菜油煉制，一小碗紅油水餃除了加紅油，還有特制的醬油、芝麻油、蒜泥汁、鹽、味精等好多種調(diào)料。要想配置紅醬油也不難，先將醬油倒入鍋中，加熱至60℃～70℃時(shí)放紅糖。醬油和紅糖按照1∶1的比例。紅糖熬化了以后，放入裝有八角、小茴香、香葉少許等的香料包，小火繼續(xù)熬，大約20 min后起鍋即可。

說(shuō)到鐘水餃，紅油的絕對(duì)比白味的有吃頭，皮筋道，餡鮮美，調(diào)料微辣帶甜、香濃可口，甚至可以直接端起來(lái)喝掉，簡(jiǎn)直找不出哪家能超越它！鐘水餃雖然重紅油，但它在味別上卻不屬于紅油味，而屬蒜泥味型。蒜泥味微辣無(wú)麻，一般只用紅油不用辣椒、花椒。秘制復(fù)合紅醬油是味道的關(guān)鍵所在，其制法是鐘水餃成功的秘訣。