青團，是江南一帶春天的時令點心。將初長的青草嫩葉搗碎，漉出青汁，和入糯米粉、粘米粉，團成碧綠生清的粉團，包入或甜、或咸的餡料，上鍋蒸制，待時間一到，揭開鍋蓋，滿室清香，咬上一口，或綿甜軟糯，或鮮咸適口，植物的香氣縈繞其中，仿佛山野的空氣一般，沁人心脾。待放涼之后再嘗，外展的清香斂入細(xì)糯之中，更加雋永，令人唇頰留香。

青糕、青團，搗青草為汁，和粉作糕團，色如碧玉。

——袁枚《隨園食單》

青汁糯粉作糕團

青汁

青汁的來源，多為就地取材，沒有一定之規(guī)。比如艾草，舊時房前村邊，處處生長，既能理氣驅(qū)寒，又有濃郁的青草香氣，故而人們很喜歡用艾草汁來做青團。麥苗青汁色澤艷麗，蒸煮后也不會暗淡，還有解熱除煩、養(yǎng)顏明目的功效，因此，用麥苗汁做青團，也很流行。

除此之外，鼠曲草、菠菜、草頭、蒿菜，這些可食用的綠葉菜，其實都可以作為青汁的來源。

將它們洗凈、榨汁、過濾，青汁便做成了。

粉團

青團軟糯的口感來自磨得細(xì)細(xì)的糯米粉。但講究的做法，這糯米粉中還需加上一定比例的粘米粉，也就是大米做成的粉，以免成品過于「軟塌塌」，勁道不夠。

糯米粉與粘米粉的比例，并非一定，要根據(jù)糯米的糯性、大米的粘性來判斷，其中分寸的拿捏，全憑經(jīng)驗。

好的青團，必定是渾圓整實，糯而有勁，綿而不塌，嚼在口中，隨齒而化，只留余香，絕不沾牙。

餡心

青團有實心的，也有包餡的。它講究的是「青色」，故而內(nèi)里的滋味，可以根據(jù)各人、各地的口味，充分發(fā)揮創(chuàng)造性。

總的說來，青團有甜有咸。

甜的青團，最大眾的莫過豆沙餡。豆沙的制作，是一門細(xì)致活兒，用的是紅小豆，清水浸泡，大火蒸煮，打成細(xì)沙，然后放入鐵鍋，小火翻炒，中途加入豬板油和冰糖。要炒到豆沙干而不糊，油潤光滑，呈現(xiàn)美麗的半流質(zhì)，才算完工，極費工夫，也極耗體力。

至于咸的青團，品種就更為豐富了。上海人春天愛吃的薺菜鮮肉、馬蘭頭香干，都是青團的常客；近兩年流行的咸蛋黃肉松餡，咸鮮濃郁，與外皮的清淡雋永恰為鮮明對比，令人驚喜，不出意外地成為了「網(wǎng)紅」青團。