“無雞不成宴”

作為許多地方的飲食共識(shí)

數(shù)千年來“雞鴨魚肉”成為餐桌上主要的肉類來源

也由此制作出各種具有本土特色的美食

雞，在不同的地域，有不同的制作方法

最有名的莫過于以下十款

河南安陽滑縣的道口鎮(zhèn)是全國(guó)聞名的燒雞之鄉(xiāng)，道口燒雞是特色傳統(tǒng)名菜之一，由“義興張”世家燒雞店所制，是我國(guó)著名的特產(chǎn)。 道口燒雞與北京烤鴨、金華火腿齊名。

用從清宮御膳房的御廚那里求得制作燒雞秘方——陳皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八味佐料，輔之陳年老湯，其成品燒雞色澤鮮艷、香味濃郁、酥香軟爛、咸淡適口、熟爛離骨、肥而不膩。且新鮮出鍋的燒雞形如元寶，色澤金黃尤為喜人。用手輕輕一抖，骨和雞肉自動(dòng)分離。

德州扒雞又稱德州五香脫骨扒雞，是著名的德州三寶（扒雞、西瓜、金絲棗）之一，始于清朝，傳于民國(guó)，盛于當(dāng)今，被譽(yù)為“中華第一雞”。

德州扒雞選取德州市四效的農(nóng)家雞，扒，乃文火燜煮時(shí)，用經(jīng)年循環(huán)老湯，配以砂仁、丁香、玉果、桂條、肉桂等二十多種中藥材烹制，最講究的是雞的擺放形態(tài)——“兩腿盤起，爪入雞膛，雙翅經(jīng)脖頸由嘴中交差而出”，口味酥嫩軟爛，五香脫骨。作為中華傳統(tǒng)名吃，魯菜經(jīng)典，德州扒雞制作技藝為國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

文昌雞是海南地區(qū)最負(fù)盛名的漢族傳統(tǒng)名菜，號(hào)稱“海南傳統(tǒng)四大名菜之首”，因產(chǎn)于文昌而得名。

據(jù)傳，文昌雞最早出自當(dāng)?shù)靥杜ｆ?zhèn)天賜村，此村盛產(chǎn)榕樹，家雞啄食樹籽，為了使雞肉更加香美，在宰殺前30天的育肥期內(nèi)，用花生餅、椰子餅、椰絲、蕃茨、大米飯混淆著喂。

經(jīng)過這樣的特殊培育，文昌雞皮黃且脆，肉嫩且美，骨酥且鮮。食法以白切為主，配以獨(dú)特的佐料，令人大快朵頤。文昌雞的烹調(diào)方法與其他白切雞并沒有太大的區(qū)別，只是調(diào)料很特別，都是純天然的，主要由生姜泥、蒜泥、香菜、精鹽、雞湯以及桔子汁組成。

汽鍋雞是云南的名菜之一，云南建水出產(chǎn)一種別致的土陶蒸鍋，叫“汽鍋”。汽鍋雞的做法是鈄仔雞洗凈后再砍成小塊，和姜、鹽、蔥、草果一道放入汽鍋內(nèi)蓋好，汽鍋置于一放滿水的湯鍋之上，由蒸汽將雞蒸熟。湯汁為蒸汽凝成，保持了原汁原味，肉嫩香，湯清鮮。

溝幫子熏雞產(chǎn)地遼寧北鎮(zhèn)，始創(chuàng)于清光緒十五年，創(chuàng)始人尹玉成因行善機(jī)緣偶遇光緒御廚，得皇家宮廷熏雞秘方，建熏雞坊，名“溝幫子熏雞”，憑十六道精細(xì)工序、三十種甄選配料，四代老湯，薪火傳承，創(chuàng)“溝幫子熏雞”百年老號(hào)，深受當(dāng)?shù)匕傩占斑^往客商青睞，被譽(yù)為中國(guó)“四大名雞”之首，蜚聲四方。

選用一年生公雞，經(jīng)整形后，先置于加好調(diào)料的老湯 中略加浸泡，然后入鍋慢火煮二小時(shí)熟時(shí)放鹽，煮至爛而連絲時(shí)出鍋隨后趁熱熏烤，熏雞色澤棗紅明亮，味道 芳香，肉質(zhì)細(xì)嫩，爛而連絲，食者贊不絕口。

常熟叫花雞原產(chǎn)于江蘇常熟，通常是把加工好的雞用泥土和荷葉包裹好，用烘烤的方法制作出來的一道特色菜。一般采用鹿苑三黃雞為原料，雞膛內(nèi)加進(jìn)火腿片、香菇、蝦米、冬筍片，以及蔥、姜、酒等調(diào)料，然后用豬網(wǎng)油緊包雞身，外加荷葉包扎，再用細(xì)草繩扎緊呈枕形，整雞外面涂上揉粘黃泥，最后在火上烘烤四至六個(gè)小時(shí)。吃的時(shí)候打開泥殼，滿屋飄香，入口酥爛肥嫩，風(fēng)味獨(dú)特。

《賟波曲》中，有：'少年時(shí)代在故鄉(xiāng)四川吃的白砍雞，白生生的肉塊，紅殷殷的油辣子海椒，現(xiàn)在想來還口水長(zhǎng)流……'烹調(diào)賜拈來'口水'兩字，倒成就了大名鼎鼎的'口水雞'。

口水雞之所以叫口水雞是因?yàn)橛泻芏嗷ń?，吃了?huì)麻到嘴巴癱瘓不由自主流口水，作為川菜系中的涼菜，佐料豐富，集麻辣鮮香嫩爽于一身。 

江浙地區(qū)傳統(tǒng)的漢族名菜，屬于浙菜系。酒香濃濃，浸著滑嫩的雞肉，人和雞都醉了，又被花椒的香麻喚醒。醉雞它以黃酒、紹興酒作為基本調(diào)料不但能去腥、解膩、添香、發(fā)色、增鮮，而且還具備了容易消化吸收的特點(diǎn)。所以，成了獨(dú)具風(fēng)味的江浙名菜。

新疆大盤雞以沙灣、烏魯木齊、伊犁大盤雞最為出名。大盤雞延續(xù)了新疆拌面制作的方法，整道菜的主料有三種，雞肉、土豆、面片。作為新疆大盤菜系列的代表，大盤雞更偏向于川味菜的麻辣鮮香，爽滑麻辣的雞肉和軟糯甜潤(rùn)的土豆，辣中有香，粗中帶細(xì)。

滬上家喻戶曉的品牌佳肴。白斬雞選用腳黃、皮黃和嘴黃的“三黃”嫩母雞為原料，加工烹制后皮薄、質(zhì)脆、色瑩、肉嫩、味鮮，

因烹雞時(shí)不加調(diào)味白煮而成，食用時(shí)隨吃隨斬，故稱“白斬雞”又叫“白切雞”。又因用料是上海浦東三黃雞，故又稱三黃油雞，皮黃肉白，肥嫩鮮美，滋味異常鮮美，十分可口。

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