和·合丨一天賣3000多只的鳳爪、年銷280萬的大麻魚……年銷百萬當紅暢銷菜配方、秘方一次性全公布！

Jonathanf 2015-08-20

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導語

一天賣3000多只的鳳爪、年銷280萬的大麻魚，日銷260份的水晶蝦……

這些“銷售冠軍菜”，秘密在哪里？

招牌菜

老醋鳳爪：一天賣3000多只

浙江德悅餐飲集團有一個熱賣特色菜品——老醋鳳爪，幾乎桌桌必點，甚至很多吃完一份，臨走還打包一份帶回去，不僅受老人孩子喜歡，也是很好的下酒菜。在德悅集團，一只售價5元，一天賣3000多只。

賣點分析：

老醋鳳爪，一、典型高毛利菜品，雞爪是普通常見、價格低的原料，用雞爪做原料，成本不高。二、做成單品外賣有市場。德悅鳳爪已經(jīng)成為餐廳打包帶走的特色菜。

德悅的老醋鳳爪現(xiàn)在已經(jīng)實現(xiàn)中央廚房配送，以下是批量（10斤分量）生產(chǎn)的配比。

主料：

大雞爪10斤，古越龍山黃酒半瓶

調(diào)料：

東古一品鮮6瓶，白糖3兩，雞粉5兩，泡椒水5兩，泡椒2兩，水7斤，紅曲米1.5兩，陳醋2瓶

制作過程：

1.將東古一品鮮、白糖、雞粉、泡椒水、泡椒、紅曲米倒入水中調(diào)汁，用火燒開，汁水燒開后倒入陳醋和古越龍山黃酒。

2.水開后放入雞爪燒5分鐘，然后用小火開燜15分鐘后斷火。

3.雞爪在汁水中燜5—6小時入味，即可上桌。

大麻魚：年銷超280萬

這是一道很霸氣的魚菜，它一年的銷售額就超過了280萬。它的名字也很有趣，叫“大麻魚”，是北京湘回家的鎮(zhèn)店之寶。

賣點分析：

年輕人喜歡的刺激、沖擊力強的菜品，在時尚餐廳肯定受歡迎。這道菜所用的青花椒特別多，滿滿的一大盆，上桌時會給顧客帶來震撼。剛剛品嘗時，會有點辣，有點澀，吃起來特別過癮。

制作方法：

1.將黃豆芽250克，蒜苗、香芹各50克，加入干辣椒6個、青花椒8粒，一起放入五成熱的油鍋中熗炒，出鍋墊在盤底。

2.將魚片1千克加鹽5克，味精、紅薯粉各10克、蛋清半個抓勻。

3.熱鍋，倒入菜子油50克，待油溫燒至五成熱時，下入小米椒50克、泡椒末10克、仔姜絲40克、蒜仔20克炒香，加入水1千克，待水燒開后，下入魚骨250克，仔姜絲、小米椒、炒過的四川酸菜各20克，用雞精、味精各5克，醪糟2克調(diào)味，大火煮1分鐘，撈出裝盤。

4.將魚片下入鍋中，大火煮1分鐘后，帶湯一起倒在魚骨上。

5.鍋上火，倒入菜子油50克，待油溫燒至八成熱時，下入青花椒100克炸香，淋在魚片上，用香菜2克裝飾即可。

小貼士：在煮制魚片時，需要注意的是魚片一定不要煮過，否則魚片就會沒有彈性，口感不好。

兩個技術(shù)關(guān)鍵點：

一是在烹制此菜時，我們采用了菜子油來代替色拉油，因為菜子油本身色澤清亮，氣味芬芳，滋味可口，所以用它炒制出來的菜品，不僅具有菜子的香味，還可以增加菜品的香味，從而提高菜品的色澤，同時它比色拉油更有營養(yǎng)。

二就是我們在菜品出鍋后，我們澆上了青花椒，原因就是為了增加菜品的味道和色澤，使熱氣騰騰的菜品麻香味全部揮發(fā)出來，而且菜品看起來也很有食欲。

地主魚頭：工作日一天能賣50份

此菜售價是78元，已經(jīng)在江蘇鹽城北京人家賣了五年了，基本上是桌桌必點。統(tǒng)計了一下，不算周末、宴會，一天能賣50份左右。此菜單店營業(yè)額已經(jīng)超過百萬，算上幾個分店，一年的銷售額下來也能夠達到四百多萬。

賣點分析：

菜品味道復合：咸五花肉的肉脂香味、芋頭仔的清香、雞蛋的鮮味，將三種味道融入到菜品中，使整個菜品的香氣更加復合。

下面給大家介紹一下這道菜的制作方法：

初加工：

將花鰱魚頭1條（約1千克）處理干凈，打一字花刀，放入腌制水（蔥末、姜末各60克，米酒100克，花椒3克）中浸泡約20分鐘；咸五花肉（50克）用清水浸泡3小時；芋頭仔400克洗凈。

熟處理：

1.咸五花肉加入蔥、姜各10克，入蒸箱蒸熟，晾涼；芋頭仔洗凈，上蒸箱蒸至五成熟，晾涼。

2.取不銹鋼烤盤，將腌制好的魚頭放入中間，兩邊各擺放3個事先煎好的荷包蛋，擺入咸五花肉片、芋頭仔，淋上魚頭醬250克，放入雞精10克，倒入魚湯500克，上蒸箱蒸制15分鐘。

3.將蒸熟的所有原料擺在容器中，放在卡式爐上，澆上蒸魚豉油100克，上桌點火即可。

魚頭醬制作方法：將小米辣500克控干水分，去掉根蒂，用絞肉機絞碎，瀝干多余水分；將事先煉好的蔥油100克上火燒熱，倒入小米辣，蒜末、姜末各100克，慢火炒30分鐘，收干水分即可。

秘制魚湯的制作方法：

1.將邊角料鰱魚尾5千克清洗干凈。

2.鍋入豆油1千克燒熱，下入鰱魚尾煎至表皮發(fā)黃，倒入蔥、姜各300克，蒜子500克煎香，全部倒入大桶中，加入開水15千克，大火燒開半個小時至湯汁變白，保持小火微開，等待使用即可。

石鍋沸騰飯：主食和湯飯結(jié)合的“兩吃菜”

排隊餐廳——綠茶的這道石鍋沸騰飯，被不少顧客評價“特別好吃”，確實，這道菜是綠茶將主食和湯飯結(jié)合在一起的一道菜，既可以當湯喝，還可以當主食用，非常有特點。但是，做不好，也很容易淪為“湯泡飯”，做好了，極易獲得顧客的好感。

賣點分析：

制作方法簡單：取糯米整成米飯，煎成薄薄的糯米鍋巴，蒸熟的咸肉和香腸放在鍋巴上，淋上蒸肉的湯汁即可。

賣點分析：

極具特點，既可以當湯喝，還可以當主食用，贏得顧客一直好評。

主料：

米飯200克。（米飯要蒸的軟點，這樣的好處是，在用高湯煮的時候，讓米的香味更容易散發(fā)出來）

配料：

咸肉絲10克，香菇絲8克，冬筍絲8克，小油菜碎50克

制作過程：

1.鍋內(nèi)放入15克熟豬油、下入油菜碎，香菇絲，冬筍絲，咸肉絲（咸肉是提前蒸熟的，蒸咸肉時，放少許料酒，和蔥姜，蒸20分鐘即可）炒出香味。

2.加入600克高湯燒開，在下入米飯。大火燒開后熬三分鐘，在改小火慢熬，熬的過程中，要不停的用勺攪動。攪動的好處是：1、不易糊鍋，2、讓湯汁更容易濃稠。

3.熬到湯汁濃稠時，開始調(diào)味。加入少許食鹽、雞粉、家樂雞汁、胡椒粉即可出鍋。

注：做這道菜關(guān)鍵就是要把米的香味融入到湯里，湯的味道融入到米里，所以把握住火候很重要！火候要是不到，就做成湯泡飯了！另外，這道菜還可以加入其它原料成為特色和賣點，如河蚌（咸肉河蚌菜泡飯），蛤蜊（咸肉蛤蜊菜泡飯），加入海參，就可以做成海參菜泡飯。

古法花雕雞：日售70份

在武漢麗華園有一道桌桌必點的菜品——古法花雕雞，日售70份，成本約55元，售價為118元，是名副其實的百萬菜，而且此菜還可以批量預制，上菜只需三五分鐘，拿掉保鮮膜上爐加熱即可，減少用工節(jié)省人力成本，下面就為您揭秘此菜品的做法。

賣點分析：

此菜成本約55元，售價118元，是名副其實的高毛利菜品；而且可預制，三五分鐘即可走菜。

制作方法：

1.初加工：將老雞1只（1100克）宰殺、洗凈，去膛，放入腌料汁（鹽20克，蔥、姜各15克，純凈水1千克）中腌制，將腌好的土雞撈起洗凈，下入燒至滾燙的開水中燙兩下，再投入冷水鍋中，加熱焯制；蹄花250克剁成塊，下入燒開的水中焯至斷生；小花菇20克用溫水浸泡。

2.熟加工：將高湯1千克投入鋼桶中，投入土雞和蹄花，下入花雕鹵湯料調(diào)味，加入小香菇、蔥段10克，大火燒制，燒開后改小火慢燉1.5小時，土雞燒好后撈起放入煲中，晾涼后用保鮮膜密封保存。走菜時，將煲入煲仔爐中用小火燜制，收汁，撒蔥花2克即可。

花雕酒配料：蠔油、蔥段各25克，海天老抽、冰糖各6克，鹽5克，味精8克

菜品制作3個關(guān)鍵點：

1.本地選料

選用肉質(zhì)緊實的武漢黃孝土雞，吃起來口感好、香味足。我們都是找供應商到農(nóng)戶家里收雞，然后宰殺好配送到各個店里，這樣能保證質(zhì)量。選雞時最好選三斤左右的成年雞。

2.鹽水腌制

宰殺好的雞要腌制，充分入味后才能進行下一步。以前我們都是用傳統(tǒng)的方法，把鹽、蔥、姜抹在雞肉的表面，結(jié)果雞肉不易入味，只有表面有味道，而且容易流失水分，肉質(zhì)發(fā)柴。于是我們將鹽、蔥、姜調(diào)成汁水，咸味偏重點，用來浸泡雞肉，這樣肉質(zhì)可以保持鮮嫩的口感。我們酒店一般是從中午腌到第二天早上，這樣能充分入味。

3.開水燙皮不破

腌制好的雞，首先拎著雞脖子點入燒開的開水中，時間大概在兩三秒，迅速提出來，如此反復三次，再下入冷水鍋，待水燒開后，焯制去凈血水，時間在5分鐘左右，這樣處理的雞皮不易破損，保存完整的形態(tài)。

廚娘臘味煎鍋巴：月售1500份

“廚娘臘味煎鍋巴”是小廚娘的一道旺銷菜，售價69/份，僅一家店就月售1500份，一年的銷售額超過了120萬，目前有九家店都在銷售，曾有很多同行跑去小廚娘“偷師學藝”學這道菜。

下面是“廚娘臘味煎鍋巴”的詳細做法。

批量預制：

1.制作咸肉：

帶皮五花肉50千克洗凈，切成大片，加入鹽10千克、味精2500克、綿白糖1千克反復搓揉，將五花肉一層層碼入缸內(nèi)，用大石頭將五花肉壓好，在1℃-10℃的環(huán)境下腌制3-4天，取出五花肉（此時缸內(nèi)會積攢很多腌肉時流出的血水），放入腌肉老鹵中浸泡3天左右，取出用繩子掛起來自然風干。腌肉老鹵的制作方法很簡單，取腌肉流出的血水50千克大火燒開，離火后放入鹽10千克，白糖1500克，蔥段、姜片各2500克，香料包（八角、香葉、草果各100克，花椒50克，陳皮150克用清水浸泡30分鐘）1個浸泡出香味即可。

2.制作香腸：

豬前腿肉、五花肉各25千克洗凈，剁碎；大蔥、生姜各1 千克洗凈，放入榨汁機內(nèi)，倒入高度白酒250克榨成蔬菜汁，過濾后倒入肉碎中，再加入白糖4千克，鹽、味精各1千克拌勻，腌至入味，灌入腸衣內(nèi)收口，掛在陰涼通風處風干。

3.制作咸鴨：

凈重為1750克/只的光鴨用流水沖3-4小時，吸干水分后加入鹽150克、味精50克、白糖15克里外搓揉均勻，放入缸內(nèi)，用重物壓3天，取出放入咸鴨老鹵（跟咸肉老鹵的做法和比例完全一樣，只是使用的是腌鴨的血水）中浸泡3天，撈出風干即可。

初加工：

1.預制鍋巴：泰國糯米400克洗凈，裝入大的圓盤中（糯米的厚度控制在0.3-0.5厘米），加入200克水，入蒸箱大火蒸熟，用小鏟子將整個糯米圓餅取出。

2. 取咸肉150克洗凈，切成厚1厘米的片；香腸150克洗凈，斜刀切成厚0.6厘米的片（如果使用咸鴨，需要切成小塊）。

3.將咸肉放入不銹鋼盤中鋪底，將香腸放在咸肉上，加入蔥段、姜片各15克，上籠大火蒸熟。

走菜：

鍋內(nèi)放入熟豬油和色拉油各75克，小火熬化后將糯米圓餅平鋪入鍋內(nèi)，一邊用小火煎制，一邊不停地晃動炒鍋，待糯米一面呈現(xiàn)色澤金黃時，取出修整邊緣，切成三角形大塊。

最后將修整好的鍋巴正反兩面交叉擺入盤中，放入蒸熟的咸肉、香腸（或咸鴨），再將蒸咸肉、香腸（或咸鴨）產(chǎn)生的汁水淋在煎好的糯米鍋巴上，用蔥絲5克，胡蘿卜絲、青椒絲各2克（或香菜4克）裝飾即可。

蒜香海鱸魚：一天銷量65份左右

在滄州天天魚港，“蒜香海鱸魚”賣了6年，如今它依然走俏。很多人會說，它并不是一款新菜，確實，很多酒店都曾經(jīng)賣過類似的菜肴，但是我相信只要你試做一下下面這個配方，也許你對這道菜會有新的認識。

賣點分析：

“蒜香海鱸魚”售價是58元/份，一天銷量在65份左右，一年的銷售額約140萬。

下面給大家介紹一下這道菜的制作方法：

初加工：

1.海鱸魚1條（重約900克）宰殺制凈，從腹部劈開保持魚身連而不斷，略微清洗后去掉中間的硬骨，并在魚肉上打間距為2厘米、深至魚肉厚度1/2的十字花刀。

2.生蒜瓣500克洗凈，放入絞肉機內(nèi)粗絞一遍；圓蔥、生姜各50克切成碎粒；香菜梗100克切成末；胡蘿卜和山芹菜各25克切成小粒。

3.將上一個步驟處理好的小料放入盆內(nèi)，倒入啤酒500克、鹽20克、雞粉15克、味精10克調(diào)拌均勻即成腌料。

4.魚肉表面先抹上一層濃縮雞汁（約耗20克），再將腌料全部涂抹在魚肉上，入冰箱冷藏腌制12小時。

5.普通淀粉200克、蒜香粉100克、泡打粉2克混合均勻，加入啤酒180克調(diào)成糊。

熟加工：

客人點菜時，取炒鍋放入色拉油2千克，燒至六成熱時，取腌好的海鱸魚裹勻脆皮糊，放入色拉油中，小火炸至外酥里嫩（約耗5分鐘）撈出控油，將炸好的海鱸魚頭尾切下，放在盤邊，將魚肉切成長4厘米、寬3厘米的塊，擺入撒有炸蒜蓉的木盤中，用白蘿卜絲、黃瓜絲和胡蘿卜絲各10克點綴即可。

入味小竅門：

竅門1：魚肉內(nèi)側(cè)打花刀。海鱸魚的腥味比較濃，所以在初加工過程中，我們給魚肉打了花刀，這樣就能確保在后期腌制時，魚肉可以吸收更多腌料的風味。

竅門2：混合蒜香料腌漬12小時。在制作腌料時，我們除了加入生蒜外，還加入了蔬菜料（圓蔥、生姜、香菜、胡蘿卜和山芹菜）和大量的啤酒。它們不僅可以遮蓋海鱸魚的腥味，同時賦予它完美的香味。腌制魚肉的時間不能短，控制在12個小時最為合適。

竅門3：蒜香粉調(diào)魚糊。僅靠12小時的腌制，鱸魚的蒜香味還不充足，為此我們又用蒜香粉、生粉和啤酒調(diào)制了一款脆皮糊。

鐵板水晶蝦：每日銷量260份

在長沙大蓉和，有一道年銷百萬的菜品——鐵板水晶蝦，售價69/份，在湖南共有8家店在銷售，每天的銷售量大概在260份。

賣點分析：

其實這款百萬菜的制作不難，用料也很普通，制勝法寶就在于它現(xiàn)場展示和獨有的香味，不夸張的說，只要有一桌客人點這道菜，菜的香味就會飄滿整個大廳，很多客人正是因為聞到這種夾雜著濃郁的蒜和豉油的香味，才忍不住點上一份，結(jié)果都被它深深吸引。

原料：

新鮮基圍蝦250克，新鮮的杏鮑菇150克

初加工：

1.基圍蝦洗凈，去掉頭上的殼，從蝦背上劃一刀，使蝦身成一個平面，去掉紗線。

2.杏鮑菇洗凈，切成非常薄的片，入燒至四成熱的色拉油中，小火滑油至成熟，撈出控油。

走菜流程：

1.客人點菜時，取提前燒燙并鋪有錫紙的鐵盤一個，先將杏鮑菇一片一片地鋪好，然后將生蝦肉放入，撒上少許蔥花，配特制味汁和卡式爐一起上桌。

2.上桌后，將卡式爐打開，將鐵盤放在卡式爐上，然后將特制味汁澆入鐵盤內(nèi)，蓋上蓋子，大貨燜制3分鐘即可。

特制味汁的制作：

取蒸魚豉油100克，加入芝麻油3克，炸好的蒜蓉50克（生蒜蓉放入燒至5成熟的色拉油中，小火浸炸10秒）混合均勻即可。

雞汁大白魚：一天能賣400條

南京小廚娘有一道名菜“雞汁大白魚”，系用本地特產(chǎn)江鮮大白魚為原料，售價68元，成本只有18元（因是大量采購，直接從一手購貨商采購，價格便宜），平均一天能賣400條，您掐指一算便可知，這道菜一年為小廚娘創(chuàng)造了七百多萬的銷量。

賣點分析：

成本低、制作過程簡便。

原料：

大白魚600克，毛豆米（可根據(jù)時節(jié)添加）150克，臘魚條20克，蔥絲、紅椒絲各5克。

調(diào)料：

自煉雞油60克，雞精10克，熟豬油50克，腌魚水（純凈水5千克，鹽300克，味精200克，花椒10克，香蔥段、生姜各100克，胡椒粉20克）。

制作過程：

1.把大白魚洗凈，沖水祛腥味，然后從背部開刀制凈，再放入腌魚水中抱腌24小時，撈出后，用風扇吹30分鐘。

2.將腌制好的魚加雞油、毛豆米、臘魚條、雞精、熟豬油蒸制8分鐘，裝盤，澆原湯，撒蔥絲，紅椒絲即可。

誘惑排骨：一天能賣500根以上

誘客菜，每根排骨售價僅為10.8元，一天的銷售量在500根以上，一年它的銷售額大概是200萬元。

賣點分析：

售價便宜，每根排骨售價僅為10.8元，在顧客腦海中打上了“實惠”的標簽！

這道菜的制作關(guān)鍵是鹵水的熬制方法。在熬制鹵水時，我們加入了自制的蔥油、蔬菜料、辣妹子醬、排骨醬、海鮮醬等，所以熬好的鹵水口味鮮辣，帶有濃郁的醬香味，這種口味是年輕人最喜歡的那種。

除了鹵水的熬制方法外，制作這道菜時還需要注意排骨的鹵制時間。如果鹵的時間太長，雖然排骨的香味會很濃郁，但是一來它很容易脫骨，影響菜肴的賣相；二來肉質(zhì)過于軟爛，失去了嚼勁。一般我們就是將其放入鹵水中大火燒開，改小火鹵15分鐘后再關(guān)火浸泡15分鐘，此時的排骨大概是九成熟。

熬蔥油：鍋內(nèi)放入熟豬油、色拉油各500克，小火熬化，下入京蔥段1500克，小火熬至京蔥變成焦黃色時離火，過濾取油。

熬鹵水：鍋內(nèi)放入自制蔥油500克，燒至五成熱時，放入蔬菜料（香芹段、香菜梗各50克，香蔥段、大蔥段、姜片各100克），小火炸至蔬菜料變成金黃色，離火，將油和蔬菜料倒入不銹鋼桶內(nèi)，再倒入高湯5千克，李錦記排骨醬、李錦記海鮮醬各480克，辣妹子辣椒醬920克，海天金標生抽、東古一品鮮醬油、花雕酒各500毫升，紅曲米30克，糖色50克和香料包（八角、桂皮、山柰各50克，草果、香葉、干南姜各30克，白豆蔻15克，丁香、甘草各5克）大火燒開，改小火熬制1小時，離火即可。